Deset sljedova, sezonske namirnice i kreativne interpretacije lokalnih proizvoda obilježili su zajedničku degustacijsku večeru koju su skuhali gostujući chef Dino Galvagno i njegova sjajna domaćica, chefica Ines Jurišić u čakovečkom Bistrou Beška. Za ovu su prigodu osmislili jelovnik koji povezuje njihove različite kuharske pristupe, ali i zajedničke vrijednosti – poštovanje prema namirnicama, sezonalnost, vlastitu preradu proizvoda i brigu o njihovu podrijetlu.
Večera je ujedno bila prilika za premijerno predstavljanje jela Ines Jurišić koja će se naći na jesenskom meniju Bistroa Beška. Gosti su tako mogli upoznati dio nove sezonske ponude, u kojoj se lokalni proizvodi i namirnice iz vlastitog vrta susreću sa suvremenim tehnikama pripreme.
Ines Jurišić i Dino Galvagno
Degustacijska večera i Bistrou Beška
2 kuharska pristupa, zajedničke vrijednosti
Dino Galvagno posljednjih nekoliko godina živi i radi na imanju Latibula u Lici, gdje uzgaja vlastite namirnice, sakuplja samoniklo bilje i istražuje napredne tehnike prerade hrane. Dostupnost sezonskih proizvoda pritom je polazište za kreiranje njegovih jela, a naglasak je na razumijevanju namirnica i načinima na koje se mogu dodatno istaknuti njihovi okusi i teksture.
Ines Jurišić svoj kuharski rukopis gradi na sličnim temeljima. Oslanja se na proizvode iz vlastitog vrta, suradnju s lokalnim proizvođačima i sezonske namirnice. Fermentacija i druge tehnike prerade omogućuju joj da sačuva sezonske proizvode te ih tijekom godine uklapa u različite kulinarske kombinacije.
Takav pristup uklapa se i u koncept Bistroa Beška, koji vlasnik Luka Damjanović razvija zajedno s cheficom Jurišić. Njihova je vizija suvremena kuhinja utemeljena na pažljivom odabiru sastojaka, promišljenoj pripremi i jasnom gastronomskom identitetu.
Degustacijska večera i Bistrou Beška
Od cikle u nekoliko tekstura do svinjskih rebara
Degustacijski meni pokazao je koliko se različitih okusa i tekstura može razviti iz sezonskih namirnica. Među jelima su se našli choux punjen kravljim sirom odležanim 3 mjeseca, uz gel od grožđa, te cikla pripremljena na nekoliko načina. Potonju su pratili ukiseljena cikla, snijeg od hrena, svježi kozji sir, radič i fermentirane višnje.
Na jelovniku se našla i cvjetača obrađena u više tekstura, uz dimljeni špek i ulje od medvjeđeg luka. Galvagnov potpis nosila su jela poput bresaole od cikle s obatzdom od mrkve, mladog ličkog sira sa šljivama i balzamikom od šljiva te trenice s kremom od stabljike celera i pastrvom.
Među mesnim sljedovima posebno se istaknula kombinacija svinjskih rebara sa shoyuom od kruha, octom od divlje jabuke, kremom od žute repe i svježim hrenom. Različite tehnike pripreme pritom nisu bile same sebi svrhom, već su služile povezivanju sastojaka i naglašavanju njihovih karakterističnih okusa.
Više fotografija pogledaj u galeriji...
Sorbet od divlje jabuke i desert s kestenom
Slatki dio večere nastavio je priču o sezonskim namirnicama. Jedan od deserata bio je sorbet od divlje jabuke sa sirupom od geranija, dok je drugi spojio slatko vrhnje, kremu od kestena, meringu, biskvit od kestena i crnog čaja te karamelu s rumom.
Za vinsku pratnju pobrinuo se sommelier Ivan Jug iz Wine Selecta. Pripremljena je i bezalkoholna pratnja, osmišljena tako da se uklopi u degustacijski meni.
Nova jela stižu na jesenski meni Beške
Tijekom večere chefica Ines Jurišić premijerno je predstavila jela koja će postati dio jesenskog menija Bistroa Beška. Nova jela nastavljaju se oslanjati na proizvode iz vlastitog vrta, suradnju s lokalnim proizvođačima i promišljenu primjenu tehnika prerade. Upravo je spoj tih elemenata obilježio i zajedničku večeru s Galvagnom.
