U ugodnom ambijentu i opuštenoj atmosferi zagrebačke Uranije, Dubravica je službeno predstavila svoj najnoviji premium proizvod Sourdough raženi 44 kruh. Predstavljanje je okupilo brojne medije, partnere i zaljubljenike u gastronomiju koji su imali priliku iz prve ruke doživjeti proizvod koji nije samo odgovor na trenutne tržišne trendove, već kruna dugogodišnjeg rada, usavršavanja te obiteljske tradicije.
Riječ je o proizvodu koji spaja vrhunsku kvalitetu sastojaka, prirodni kvasac, tzv lievito madre i svježe mljeveno brašno s kamenog mlina. Razvoj njegove recepture trajao je godinama kako bi se postigao savršen omjer hrskave, zlatnosmeđe korice te sočne, podatne sredine.
Sourdough raženi 44 predstavlja krunu dugogodišnjeg rada tima Dubravice
Krunoslav Mikelec i Matija Bregeš
Što se krije iza broja 44?
Naziv kruha vjerno oslikava vrijeme i neizmjerno strpljenje utkano u njegovu proizvodnju. Za izradu samo jedne štruce potrebna su čak 44 sata, a svaki od tih sati ima svoju konkretnu ulogu. Tu su svakodnevna priprema, hranjenje te osvježavanje prirodnog kvasca, zamjes, fermentacija te ručno oblikovanje tijesta i na kraju dugotrajno završno dizanje u kontroliranim uvjetima.
Baza ovog kruha je čvrsti prirodni kvasac (lievito madre) – isti tip matičnog kvasca koji Dubravica koristi za svoj sada već kultni, vrhunski zanatski panettone. Kroz tri ciklusa hranjenja dnevno, starteru se pristupa s iznimnom preciznošću kako bi se postigla uravnotežena fermentacija i ugodna, umjerena kiselost kruha.
Raž za Sourdough raženi 44 melje se na kamenom mlinu
Za izradu ovog kruha potrebno je čak 44 sata
Svježe mljevena raž na kamenom mlinu i nutritivna vrijednost
Sourdough raženi 44 nastaje od pažljivo balansirane kombinacije raženog i pšeničnog brašna, uz dodatak ražene prekrupe i proklijalih zrna raži. Posebnost proizvodnje leži u tome što se raž melje na kamenom mlinu 2–3 puta tjedno u samoj proizvodnji Dubravice, čime se dobiva svježe mljeveno integralno raženo brašno.
Mljevenjem na kamenom mlinu u potpunosti se iskoristi klica zrna bogata hranjivim sastojcima – vitaminom E kao prirodnim antioksidansom, vitaminima B skupine, esencijalnim masnim kiselinama te aminokiselinama. Zahvaljujući tome, ali i dugotrajnoj prirodnoj fermentaciji koja razgrađuje teže probavljive sastojke, ovaj kruh donosi brojne benefite:
- Lakšu probavljivost i manji glikemijski indeks
- Veću bioraspoloživost minerala i bogatstvo prehrambenih vlakana
- Iznimno sočnu sredinu s blago slatkastim i orašastim notama zbog proklijalih zrna raži
- Prirodno dulju svježinu kruha
- Čuvanje starih zanata: 100% ručni rad i košarice od vrbove šibe
Ovaj kruh karakterizira lakša probavljivost i manji glikemijski indeks
Iza cijelog procesa i dugogodišnjeg razvoja stoji dipl. ing. Krunoslav Mikelec, glavni tehnolog i autor njihova poznatog panettonea. Tijesto karakterizira visoka hidratacija koja mu daje specifičnu, sočnu strukturu, zbog čega zahtijeva isključivo 100% ručnu obradu.
Tradicionalni karakter kruha vidljiv je i u samom procesu dizanja. Dubravica koristi košarice od vrbove šibe ručno ispletene od strane lokalnih pletara iz Međimurjepleta i obližnjih sela čime se izravno podupire i čuva ovaj arhaični zanat. Korištenje ovih košarica i prirodne lanene tkanine, osim što doprinosi prirodnosti samog procesa, omogućuje da se tijesto hladi pravilno te izravno doprinosi stvaranju hrskave korice.
Nikolina Čukelj Mustač
Spoj znanosti i visoke gastronomije
Predstavljanje u Uraniji imalo je i znanstveno-stručni karakter zahvaljujući dugogodišnjoj suradnji Dubravice sa Sveučilištem u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom. Uvažene znanstvenice s PBF-a, izv. prof. dr. sc. Nikolina Čukelj Mustač i dr. sc. Saša Drakula, okupljenima su kroz zanimljiva predavanja približile znanstvenu pozadinu fermentacije kiselog tijesta, utjecaj na nutritivnu vrijednost te senzorska svojstva kroz koja naša osjetila doživljavaju ovaj kruh.
Cijelu je priču na najljepši način zaokružio gastro doživljaj koji je osmislio renomirani chef Matija Bregeš (Michelin star chef restorana Boškinac), inače autor nekih od salata i sendviča iz asortimana Dubravice. Bregeš je kroz jedinstveni bread pairing koncept pokazao kako vrhunski zanatski kruh postaje ravnopravan i iznimno važan segment u visokoj gastronomiji.
Zalogaji s potpisom chefa Matije Bregeša
Zalogaji s potpisom chefa Matije Bregeša
Ekskluzivno i dnevno svježe na policama
Zbog iznimno dugotrajnog postupka i isključivo ručne izrade, Sourdough raženi 44 proizvodit će se u limitiranim količinama. Kako bi kupcima stigao u svom najboljem izdanju, kruh ima kasniju dostavu u poslovnice – peče se kasnije tijekom jutra, pa na police dolazi maksimalno svjež, a ponekad još i topao.
Sourdough raženi 44 kruh od sada je dostupan na policama poslovnica Dubravice po cijeni od 2,50 € za štrucu od 650 g, donoseći na stolove savršen spoj tradicije, zdravlja i čistog gurmanskog užitka.ć
