Mnoge su generacije naših baka i djedova odrasli na svinjskoj masti, no nemilosrdan "progon“ masti i demoniziranje svinjske masti istisnulo je ovu tradicionalnu namirnicu iz naših kuhinja.
Masti su, naime, krajem prošlog stoljeća pribijene na stup srama kao uzročnik epidemije pretilosti i glavni čimbenik za razvoj kardiovaskularne bolesti. To je općenito dovelo do straha od masti, a najviše je stradala upravo svinjska masti koja je proglašena "najgorom od najgorih“. Sadržaj zasićenih masti i kolesterola svrstao je svinjsku mast visoko na listi nepoželjnih namirnica, a zamjenu je pružio maslac i margarin.
Novo tisućljeće donijelo je bolje razumijevanje masti i njihov povratak na jelovnike. Široka je javnost prihvatila da masti imaju brojne važne uloge u ljudskom organizmu te da su neophodni dio pravilne i uravnotežene prehrane. U svjetlu otkrivenih štetnih trans masnih kiselina iz hidrogeniranih masti i margarina, svinjska mast i maslac ponovno dobivaju na važnosti i sve ih se češće zagovara. Sve to dovodi do tehnoloških inovacija u procesu proizvodnje margarina zbog čega on već gotovo cijelo desetljeće ne sadrži trans masne kiseline.
Stoga je u današnje vrijeme polariziranje namirnica na dobre i loše te posljedično pridavanje epiteta korisnog i štetnog čas margarinu, čas maslacu ili svinjskoj masti sasvim nepotrebno. Sve ove namirnice imaju svoje prednosti i pokoju manu, a u umjerenim količinama su dobrodošli dio uravnotežene prehrane.
Svinjska mast pod povećalom
Svinjska mast je masnoća dobivena topljenjem svježeg, čistog masnog tkiva zdravih svinja. Njezina kvaliteta ovisi o dijelu sala koje se topi, no najviše o vrsti svinje kao i tome kako je ona hranjena. Jasno je da će svinja koja jede prirodnu hranu i živi na poluotvorenom prostoru dati znatno kvalitetniju mast nego ona hranjena stočnom hranom i čija je mast industrijski tretirana. Kao i svu industrijsku prerađenu hranu ovakvu je mast bolje izbjegavati te birati kvalitetnu mast od domaćih, lokalnih proizvođača. Uostalom, kada se govori o prednostima svinjske masti u prehrani i kuhinji, misli se upravo na tu kvalitetnu mast.
Činjenica je da svinjska mast obiluje kalorijama pa tako 100 g osigurava 902 kcal. No, sličnu energetsku vrijednost imaju i druge masnoće poput primjerice iste količine maslinovog ulja pa nas energetska vrijednost, dok god smo umjereni, ne treba zabrinjavati. Unatoč svojoj reputaciji, u svinjskoj masti ne prevladavaju ozloglašene zasićene masti, već jednostruko nezasićene masnoće (osobito oleinska kiselina po kojoj je poznato maslinovo ulje) koje čine gotovo polovicu ukupnih masti. Odmah nakon jednostruko nezasićenih masti, najzastupljenije su zasićene masne kiseline koje čine 43% masnog udjela. Svinjska mast sadrži i nešto višestruko nezasićenih masnih kiselina, pa čak i minimalne količine omega-3 masnih kiselina. Dodatno, svinjska mast sadrži korisne masnoće poput konjugirane linolne kiseline te vitamine topive u mastima. Ipak, zabrinjavajući je sadržaj kolesterola i zasićenih masti zbog čega još jednom valja naglasiti važnost umjerenog uživanja, osobito u osoba s bolestima srca i krvožilja.
Svinjska mast u kuhinji
Svinjska je mast oduvijek bila cijenjena u kulinarstvu jer ima višu točku dimljenja od drugih masti zbog čega se hrana može na njoj kraće pržiti rezultirajući bogatijim okusom i teksturom jela. Svinjska je mast odličan izbor za pripremu peciva i delikatesa od dizanog tijesta jer će dati nježnu i hrskavu koru, za razliku od maslaca koji se može rastopiti u tijestu i dati gnjecavi krajnji proizvod.
Osim u pripremi, svi nostalgičari mogu uživati u delikatesi koje su pripremale naše bake, a to je kriška kruha namazana svinjskom mašću, blago posoljena i posuta češnjakom i crvenom paprikom. Umjereno, naravno. Od svinjske masti možete pripremiti i tradicionalnu poslasticu – čvarke.
