U dane kada treba brzo smisliti i pripremiti konkretno jelo za veliku glad, a nemamo vremena ni volje ići u nabavku, uskače francuski krumpir. Iako mu naziv "francuski" daje dozu otmjenosti, ovaj je krumpir najbolje opisati kao jelo radnika i težaka. U hrvatskim kuhinjama se rado i često sprema jer krumpira na balkonu i jaja u hladnjaku ima gotovo svaka kuća. Francuski krumpir je toplo pečeno i mirisno jelo poput musake koje izvrsno prija u sva godišnja doba, no pogotovo ga volimo zimi.
Sastojci i priprema
Svi se domaći recepti za francuski krumpir slažu da su osnovne namirnice krumpir kuhan u kori, a zatim narezan na ploške te tvrdo kuhana jaja također narezana na ploške.
U kuharici Mire Vučetić francuski krumpir svrstan je u rubriku međujela, a navedene su dvije varijante, jedna s mesom, a druga bez. Hrvati se teško odriču mesa stoga većina recepata sadrži kobasice narezane na ploške, pancetu ili neko drugo suho meso. No ne zvuči loše niti varijanta iz Kuharstva objavljena 1955. godine u kojoj se predlaže meso od junećeg buta, narezano na popečke, istučeno, uvaljano u brašno i poprženo na masti i luku te pirjano uz dodatak vode.
Vatrostalnu posudu treba premazati nekom vrstom masnoće, a zatim se slažu red krumpira, red jaja i red mesa, a završava se slojem krumpira.
Obavezan sastojak francuskog krumpira je preljev odnosno umak od vrhnja koje može biti slatko, kiselo ili pak vrhnje za kuhanje s mlijekom i umućenim jajetom. Umak je zaslužan za spajanje sastojaka i za stvaranje lijepe zapečene korice koju možemo „pojačati“ dodatkom naribanog sira.
Porijeklo francuskog krumpira - gratin
Original koji je inspirirao nastanak naše domaće inačice naziva se gratin dauphinois, a potječe iz francuske pokrajine Dauphiné. Naziv gratin, koji se i kod nas uvriježio, dolazi od francuske riječi gratter što znači ribati ili guliti. Gratinom se prvotno, i to otprilike u 16. stoljeću, nazivao dio kaše koji bi se zalijepio za dno lonca tijekom kuhanja pa bi se strugao i uživalo se u njegovoj ukusnoj hrskavosti. Početkom 19. stoljeća, gratin postaje samostalno jelo, točnije način pripreme pojedinih jela. Kulinarska tehnika au gratin može se primijeniti na raznim vrstama namirnica uključujući povrće, ribu, meso i tjesteninu. Namirnice se slažu u posudu za pečenje prethodno premazanu maslacem i obavezno prelijevaju umakom na bazi vrhnja za kuhanje, jaja, krušnih mrvica ili sira. Umak je odgovoran za "pozlaćivanje" površine jela. Gratinom se također naziva upravo ta zlatna zapečena korica.
Za pripremu gratin dauphinois-a kuharica Larousse Gastronomique nalaže da se 1 kg krumpira oguli i nareže na tanke kriške te se rasporedi po vatrostalnoj posudi premazanoj maslacem. Za postizanje vrlo tankih kriški preporučuje se korištenje rezača odnosno kuharske mandoline ili multipraktika. U drugoj posudi pomiješaju se dva jaja s malo mlijeka, žličica soli i 600 ml toplog vrhnja za kuhanje. Krumpiri se preliju napravljenom smjesom, na vrh se doda još malo kockica maslaca i peče se u pećnici na 220 stupnjeva oko 50 minuta. Po potrebi se može pred kraj kuhanja jelo zaštititi aluminijskom folijom. Za dodatnu aromu poželjno je vatrostalnu posudu natrljati prerezanim češnjakom te u smjesu s jajima i vrhnjem za kuhanje naribati malo muškatnog oraščića.
U nastavku pročitajte nekoliko recepata za pripremu francuskog krumpira:
Francuski krumpiri Dauphinoise
