Gastro kritičari Henri Gault i Christian Millau osnovali su 1962. godine brend Gault&Millau te gotovo instantno postali sinonim za gastronomsku kvalitetu. Prije gotovo 60 godina ovo je dvoje znalaca započelo s objavom serije članaka o gastronomskoj ponudi u Parizu te su tako stvorili jedan od najvažnijih vodiča u svijetu dobrih restorana i hotela.
Prije sastavljanja vodiča, Gault i Millau napisali su deset zapovijedi Nouvelle cuisine (kuhinja novog doba) kako bi odredili što će to točno biti potrebno jednom restoranu ili hotelu da bi se našao na popisu najboljih. Ni jedan od dvojice kritičara nisu voljeli tešku, prebogatu kuhinju upravo zbog činjenice da su jela često bila prekuhana, prekrivena zasitnim umacima na bazi vrhnja i maslaca.
Stvorivši deset zapovijedi, od kojih se gotovo svih chefovi diljem svijeta i danas pridržavaju, stvorili su standard koji ih i gotovo 60 godina kasnije svrstava među najvažnije ljude moderne gastronomije.
Deset zapovijedi gastronomskih kritičara Henrija Gaulta i Christiana Millau su:
- Nemojte prekuhati vaša jela.
- Koristite svježe i kvalitetne proizvode.
- Izbacite teška i uvedite lagana jela u vaše jelovnike.
- Ne budite nepopustljivi modernisti.
- Ali upoznajte nove tehnike.
- Izbjegavajte marinade i fermentacije.
- Izbacite teške umake.
- Nemojte zanemariti vrijednost pravilne prehrane.
- Izbacite kič iz prezentacije jela.
- Budite inovativni.
Gotovo svih se pravila i danas pridržavaju chefovi diljem svijeta. Izuzetak je šesta zapovijed upravo zbog novog trenda fermentacije koji se posljednjih godina proširio u kulinarskim krugovima.
