Postoje jela koja se nazovu po kuharu, a neka i po lordu kojem se nije dalo gubiti vrijeme pa smo eto, dobili ime sendvič. No, zašto se neko jelo zove „vrh stola“ (u originalu Tafelspitz), ne biste vjerojatno pogodili ni u snu. Radi se naime, o običnoj kuhanoj govedini, pa prije recepta – prvo ispričajmo priču.
Govedina je u austrijskoj kuhinji zastupljena još od 16. stoljeća. Bila je omiljeno jelo, kako građanske kuhinje, tako i vlastele. Pravi „bum“ kuhane govedine donio je na dvor kralj i car Franjo Josip. Kuhana govedina je bila gotovo svakodnevno na meniju za njegov ručak. Drugi su mogli jesti sto žele, ali naš se Franjo - davio u govedini.
Na svečanim se večerama, naravno, posluživalo štošta drugo. Kako su se jela posluživala počevši od kralja (ili cara) pa prema kraju stola („Tafelspitz“ – tamo je sjedilo niže plemstvo, tj. grofovi), često je znalo uzmanjkati hrane. Pravilo koje je uveo Franjo Josip, da svi moraju prekinuti jelo u trenutku kada on odloži jedaći pribor, bila je dodatna otežavajuća okolnost da ekipa „Tafelspitz“ u zadanom vremenu operativno obradi svoj obrok u tanjuru. I tako su naši junaci s vrha stola često ostajali gladni. Nakon toga bi odlazili u obližnji „Sacher“ hotel i nahrdali se kuhane govedine.
Ekipa Sacher“ je već unaprijed znala kad su kraljevska primanja i terevenke, i da će ekipa „Franz Josef“ izvojevati pobjedu nad ekipom „Tafelspitz“. Dakle, naša se gladna i bijesna (jer kad si gladan onda si i bijesan) grofovija najela kuhane govedine, odnosno po austrijskom „Tafelspitz“. Uz originalni se „Tafelspitz“ služi povrće kuhano s mesom, nariban hren pomiješan s ribanim jabukama ili vrhnjem, špinat i restani krumpir. Olala... pravi krkanac...
Kada spravljamo goveđu juhu prvo se moramo odlučiti dajemo li prednost okusu juhe ili punoći mesa. Ukoliko želimo da nam juha bude jača, a meso nam je manje bitno, stavljamo meso u hladnu vodu. Ukoliko želimo jači okus mesa, onda ga stavljamo u vruću vodu.
„Tafelspitz“ je naziv jednog određenog komada koji od repa ide prema stražnjoj nozi. No, bilo koji komad mesa upotrijebimo, važno je jedno: Odstranite masnoću. One starinske fore „masna koka – dobra juha“ više nemaju pravo građanstva. Otoci masti koji plivaju u juhi bili su poželjni nekada, kada je masnoća bila jedan od najvažnijih izvora energije.
Dakle, meso smo kupili, voda je spremna, a bogami i grincajg. Rijec grincajg je također neka naša inačica austrijske riječi za zavežljaj zelenjave koja se kuha s mesom. Grincajg=Grünzeug=zelena stvar. U austrijsko-njemačkom se to povrće naziva Suppengrün (zeleno za juhu).
Sljedeće što nikako ne treba raditi, a većina vas to voli, je - pranje mesa. Meso se ne pere iz dva razloga: prvi je što se time apsolutno ništa ne postiže a drugi je što ćete pranjem mesa bakterije koje su njegov sastavni dio - raspršiti po kuhinji. Pranje mesa ima otprilike isti učinak kao kada neopranu jabuku trljate o zmazane traperice ili rukav. Dakle, meso u vodu, dodajte sol, papar u zrnu i grincajg. I priča je gotova. Postoji još jedna mala tajna, a to je da juha ne smije kipiti kao luda, jer ćete u tom slučaju dobiti džon a ne meso. Onako čisto pomalo: blub, blub...
Također, zaboravite na ekspres lonac. To je đavolja sprava koja (uz recimo, mikrovalnu i gnječilo za češnjak) nema mjesta u kuhinji. Okus nije isti, a nema ni onog predivnog mirisa goveđe juhe koji se u nedjeljno prijepodne širi po stanu.
Vrijeme kuhanja ovisi o veličini mesine. Preporučam vam da nakon sat vremena laganog kuhanja izvadite meso, izvadite ga, razrežete na pola i prekontrolirate sredinu, pa opet na kuhanje - ako je potrebno.
I za kraj vam poklanjam dva svoja štosa: Ukoliko želite, napravite „dvostruku juhu“: izvadite meso kada je kuhano, a juhu upotrijebite (uz novi grincajg) za kuhanje novog komada mesa. Od onog skuhanog možete napraviti, recimo, salatu s ledom. To odlično prija u toplim ljetnim večerima. I pri kraju kuhanja „dvostruke juhe“ na kraju ubacite 0,5 dcl sherryja pa mi javite kako je prijalo...
Voli vas vaš Gastroterminator!
