Zabava je to za sve bariste i entuzijaste koji vole kavu te ujedno obilježavanje još jednu godinu koja se bliži kraju. Latte art je izlijevanje pravilno zagrijanog mlijeka u kavu te na kraju izlijevanja, na površini kave nastaje lijepi oblik, poput srca, tulipana, rozete ili labuda. Na ovaj način baristi su „ispustili paru“ preko svog posla ili hobija, pa je to bio kao teambuilding svih barista iz države koji su se pridružili zabavi. Upravo tako je i prošlo, opušteno i zabavno, kako je i zamišljeno, popraćeno druženjem uz pivo kojeg je bilo u potocima. Bit događaja je bio u zabavi, jer nije bilo pritiska oko toga tko će pobijediti bez obzira na atraktivnu prvu nagradu (aparat za kavu) i drugu – financijsku - nagradu.
Pravila natjecanja su bila jako jednostavna, jer zapravo pisanih pravila nema. Natjecanje je subjektivnog karaktera, gdje su tri suca (Nik Oroši, Matija Hrkač & Ana Pipunić) striktno subjektivno ocjenjivali latte art svakog bariste. Baristi su izvlačili iz kape, te tako dobivali zadani motiv i natjecali se jedan na jedan. Onaj tko je ljepše „nacrtao“ zadani motiv je pobjedio i prosao u sljedeći krug natjecanja.
Prijavljena su bila 32 bariste, od čega su došli njih 28, a do finala su stigli Sara Cehman iz Cogito coffee u Zagrebačkoj Varšavskoj ulici i Toni Matas iz Plave Kave u Splitu! Za dlaku je pobjedila Sara i odnjela prvu nagradu i tutulu najbolje u latte art-u 2016.g.
Kave je bilo jako puno, a s obzirom na ne postojanje službene informacije o dnevnoj maksimalnoj količini, posjetioci su ostali na subjektivnom odabiru i toleranciji organizma. Kava za latte art se koristila El Salvador „La Guachipilinera“, micro-lot sa plantaže Miramar ocjenjena sa 87,25 poena, jedna od onih od kojih kupuju specialty coffee uvoznici i pržioničari i gdje se plaća adekvatna cijena za kvalitetu bez straha od upitne kvalitete ili pesticida u kavi što se poglavito događa u Južnoj i Srednjoj Americi i Aziji, a sve zato da bi cijene ostale niske za industrijske proizvodžače koji ne mare za kvalitetu.
S obzirom da je mlijeko u cappuccinu prisutno u omjeru 4 puta više od količine espressa i činjenice da se mlijeko odabire po odabranoj kavi, baristi su odabrali svježe mlijeko kakvo bi uvijek trebalo i biti radi samog procesuiranja u tvornicama gdje se ono zaustavlja na između 80 i 100C dok trajna na iznad 140C. Samim time se zadržava i više vitamina i minerala u mlijeku te su nerjetko slađa što odgovara specialty coffee kavama. Ona kiselija i masnija mlijeka odgovaraju manje kvalitetnim kavama kako bi se prikrili njezini defekti. Masnoce nisu vazne koliko proteini pošto su oni ti koji vezu strukturu i lakše se postiže microfoam koji je bitan faktor za latte art throwdown
Od opreme se koristio, baristima najdraži La Marzocco, ali i Elektra aparat te Mazzer on Demand mlinac s obzirom da se takav način zadržavaju željene arome iz zrna. Mljeveno zrno gubi svoja svojstva već nakon mljevenja, a baristi su stajališta da spravljena kava s prethodno mljevenim zrnima dulje od 2 sata gubi preko 80% svojih aroma.
Sve u svemu, Latte art throwdown je osmišljen kao jako zabavno iskustvo vrijedno pažnje svakog bariste te su svi oni koji nisu prošli takvo iskustvo, bili pozvani barem gledati, ukoliko nisu željeli već izravno sudjelovati.
Lokacija odžavanja je bila, novi, Eliscaffe 2, Ilica 65, u organizaciji Lively Roasters Co & Eliscaffe, dviju tvrtki koje rade u sinergiji, a specijaliziranih u prženju i distribuciji specialty coffee kava najzahtjevnijim vlasnicima cafe barova. Lively Roasters Co, na čelu s Markom Brajkovićem, jednim od najuspješnijih stručnjaka u coffee businesu, i Oliverom Oljicom – lanjskim latte art prvakom koji se ove godine primio organizacije umjesto obrane titule - u svega godinu dana na tržište su odlično pozicionirali svojn artisantski, craft specialty coffee proizvod čiji su ponizni ljubitelji i ponosni predstavnici te smatraju da vrijeme njihovog proizvoda upravo dolazi što i dokazuje mini-revolucija koja se odvija u centru grada Zagreba posljednjih mjeseci ispunjavajući personalizirane želje najzahtjevnijih vlasnika cafe barova koji su pomalo pomaknuti poput njih. Vlasnik kultnog Eliscaffea, Nik Oroši, četvrostruki je Hrvatski barista prvak, world barista choice 2009.g. u Kopenhagenu, te jedan od najboljih microroastera u regiji.
Svi su bili dobrodošli, a zabava se nastavila dugo u noć.
O kvalitetama kave pitali smo Marka Brajkovića:
Zašto treba paziti na kvalitetu kave koju pijemo?
Naručeni espresso koji dobivate na stol, u cafe bar dolazi kao poluproizvod, odnosno pržena kava u zrnu najčešće u pakiranjima od 1 kilograma te je iz tog razloga kvaliteta često kompromitirana i ugrožava rad i do 70-ak ljudi koji su bili u procesima od berbi na plantažama kave do pržioničara. Sve to može ugroziti osoba koja vam spravlja kavu ukoliko je higijena, prvi osnovni parametar za kvalitetu, i tehnička ispravnost opreme u redu. Iz tog razloga se ne ustručavajte biti kritični u baru za vaš novac jer samo tako ćete dodatno potaknuti svijest o proizvodu. Iz razloga navika, ali i nedovoljne kritičnosti, upravo se iza logotipova mega brandova često nalaze najniže kvalitete namjenjene za naše tržište.
To možemo jedino svi skupa promjeniti tražeći vlasnika ugostiteljskog objekta višlju kvalitetu proizvoda te će isti biti prisiljen reagirati prema dobavljaču ili promjeniti istoga u onoga koji zadovoljava kriterije njegovih klijenata. Također, u kvalitetnijim i ispravno prženim zrnima naići ćete na nižu razinu kofeina uz istančanije arome a nerjetko se u kavama nižih kvaliteta nalaze i defekti poput pesticida ili su zrna podljegala GMO manipulacijama. Nažalost, asocijacija za nadzor kvalitete sirovih ili prženih kava na razini svih pržioničara Europe ili svijeta ne postoji, međutim tu je SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) koji već preko 10 godina čini razlike i širi svijest o kvaliteti.
Pionir svega u Hrvatskoj je Nik Oroši i njegov Eliscaffe, koji je prošli tjedan bio u Tim Wendelboe timu koji je osvojio renomirani Nordic Roaster Competition, te je upravo on naš partner u prženju naših kava. Zapamtimo, Skandinavci su ti koji pomiču granice kava prema naprijed, a ne Talijani. Talijani su na žalost zapeli u tradicionalizmu i u Hrvatskoj još žive na starim slavama i navikama Hrvata. Svaka čast onim talijanskim pržionicama koje su to shvatile i spremaju se na promjene.
Što je kvalitetna kava i kako biste procijenili naše tržište?
Prvenstveno za to je preduvijet kvalitetno tretirana, ubrana i procesuirana zelena kava uz adekvatan nadzor te ujedno i pravilno transportirana u Europska skladišta. Različito od industrijskih nabava, specialty coffee se nabavlja direktno ili pod visokim nadzorima uvoznika pa tako danas postoje specijalizirane tvrtke poput Nordic Aproach, Marre Terra, Coffee Imports i drugih, a najbolji način je upravo direct trade uz nadzor plantaža kako to radi već spomenuti Tim Wendelboe.
I mi se spremamo u 2017.g. na direct trade sa Kolumbijom i Indonezijom gdje ćemo direktno s partnerima nadzirati rad na plantažama. U navedenim tvrtkama kao i u našoj postoje kušači kava koji će pržene uzorke ocjeniti po već standardiziranoj ocjenjivačkoj listi. Nas ne zadovoljava ništa ispod 84 boda, a kave koje se piju na Hrvatskom tržištu rijetko prelaze 70 bodova i pune su defekta, poglavito onog najčešćeg a to je – gorčina. U ispijanju kava nisam subjektivan, volim različito i tražiti pozitivne arome poput onih voćnih, cvjetnih, slatkih ili začinskih, a nesretan sam kad naiđem na one defektne poput zemljastih, drvenih, medicinskih, gumenih, kartonskih, papirnih, pljesnjivih, vlažnih i drugih kakvih svakodnevno susrećete u barovima po HR. Zapamtite da je kava ipak voće i da njenu kvalitetu treba tražiti kroz tu prizmu.
Sretan sam da se svjesnost proizvoda diže rapidno u zadnje 4 godine ali prostora za napredak ima još puno. Svojom slobodnom procjenom temeljem 12 godišnjeg iskustva i obilazaka barova po HR, usudio bi se reći da smo tek na 6-8% barova gdje možemo popiti kavu višlje kvalitete misleći tu na procese od uzgoja, prženja do spravljanja gdje veći problem leži u odabiru još uvijek nedovoljno kvalitetnih prženih kava i to ne po malo novaca s obzirom na „kreditne“ ponude kakve nude mnogi industrijalci. Međutim i to će se promjeniti, ugostitelji će sve više tražiti visoke kvalitete, a za novac će se obraćati bankama, a mi ćemo biti spremni. Event poput ovog upravo je jedan od mnogo malih koraka koje je potrebno učiniti da dođemo do našeg cilja, a to je osvještenje publike.
