Dino Popović ima svega 19 godina, voli molekularnu kuhinju i Hestona Blumenthala, tek je završio srednju školu, a njegovo se ime već spominje u visokim gastronomskim krugovima. Nama dovoljno da ga pozovemo na kavu i saznamo nešto više o ovoj posve drugačijoj ulozi mladog chefa u svijetu kuhača, lonaca, špatula, kemije i fizike.
Dino je svoj put započeo u suradnji s eko imanjem Green Friends gdje je prvi put pripremao večeru po svom guštu i za veći broj ljudi. Tu se stvorilo, kako kaže, divno prijateljstvo i ovaj je mladi chef uskoro pokrenuo vlastiti projekt Hrvatski pjat.
Projekt je prvotno zamišljen kao pop up kuhinja u kojoj se tradicionalna domaća jela pripremaju na jedan drugačiji, moderniji način, s dozom kemijskih procesa, fizičkih mogućnosti, puno volje i kreativnosti. I iako tradicionalna jela na moderan način zvuče kao nešto što smo čuli već nebrojeno mnogo puta, vjerujte, jela ovog mladog chefa nešto su potpuno drugačije od svega što smo do sada vidjeli.
"Do sada sam imao tri večere i reakcije su jako dobre. Ljudima se sviđa i na prvi pogled su pomalo iznenađeni, ali se na prvi zalogaj oduševe. Do sada sam radio pašticadu, ali od telećih obraza, kreme od ljubičastog batata i karamelizirane mrkve, bakalar na bijelo u obliku trešnje i slične ludorije.
Koristim isključivo domaće namirnice iz lokalnih OPG-ova, imam svoje sponzore i za sada sve super funkcionira. Jedna večera ima pet do šest sljedova, imamo koktel dobrodošlice, svako jelo ima pripadajuće vino. Najdraže jelo koje sam radio je definitivno prije spomenuti bakalar na bijelo. Tom sam prilikom htio stvoriti nešto zbilja posebno, proguglao cijeli internet i nigdje nisam pronašao nešto slično" pojasnio nam je Dino kako izgleda jedna njegova večera.
Posebno nam se svidjela kombinacija smokve i naranče s fotografije koja nas je i upoznala s ovom mladom gastronomskom nadom, a onda nam je Dino objasnio kako upravo ta slastica najbolje opisuje princip po kojem funkcionira njegova mašta.
"Meni su već sama priroda i namirnica ideja. Dođeš u nečiji vrt i ideje se rađaju. Primjerice, ideja za panna cottu od cvijeta naranče i smokvi rodila se kada sam šetao botaničkim vrtom i tamo je stajalo drvo naranče, a odmah do i drvo smokve. Kombinacija mirisa koju su stvarala ta dva stabla oduševila me i morao sam je isprobati", rekao je.
Upravo je ta panna cotta bila jedan od ključnih momenata prve večere u kuhinji Green Friendsa. Dino je svoj pribor preselio iz mamine kuhinje i poznatog okruženja, stvorio čuda i zadivio one koji su ta ista čuda isprobali. Napravio je zatim i večeru na Tavanu u Sinkovićevoj, sada već kultnom mjestu gdje se do nedavno gotovo svake srijede okupljala ekipa s Malog Placa.
Skuhao je Dino i tu večeru, razveselio nepce svih prisutnih i krenuo u nove pobjede. Iako je projekt trenutno na kratkom čekanju zbog obaveza po završetku škole i onih na poslu, u kuhinji jednog zagrebačkog hotela, s dolaskom rujna, mladi se chef misli ozbiljno prihvatiti posla.
"Večere su trebale biti dva put mjesečno i ozbiljno krenuti od lipnja. No, zbog mog pretjerano ubrzanog tempa, sad sam sve zajedno stopirao i krećem dalje u rujnu s novom temom. U pitanju više nije Dalmacija već ću ovog puta pripremati slavonska jela na moderan način."
Rujan smo popunili, na iduću smo se njegovu večeru već najavili, a do tad se bacamo na isprobavanje jednog od recepata koji nam je ustupio. Riječ je o neobičnom receptu za hrvatske dumplings zalogajčiće punjene janjetinom, kupusom, yuzu sezamom i chilli vlasima.
Za tri osobe trebat će vam:
Tijesto:
- 200 gr glatkog brašna
- kukuruzni škrob za posipavanje
- 1 jaje
- malo vode(kako bi tijesto bilo kompaktno)
- 2 žličice praha dragoljuba ili druge prirodne zelene boje
Žele koji daje sočnost nadjevu:
- 50 gr pancete
- 1 mladi luk
- 1 cm korijena đumbira
- 300 ml pilećeg temeljca
- 5 gr želatine
Nadjev:
- 225 gr mljevene janjetine
- 100 gr tanko naribanog kupusa
- 1 žl. soya sosa
- 1 žl. sezam ulja
- 1 žl rižinog octa
- 1 žličica soli
- 50 gr mladog luka sitno sjeckanog
- 20 gr yuzu sezama (Harissa Spice Store)
- par chili vlasi (Harissa Spice Store)
- Jestivo cvijece za dekoraciju (Green Friends)
Postupak pripreme:
- Za žele popržite pancetu na malo ulja, dodajte krupno sjeckani mladi luk i đumbir, podlijte pilećim temeljcem i prokuhajte.
- Procijedite i dodajte namočenu želatinu, stavite u pliću posudu i stavite u hladnjak da se stisne.
- Za tijesto pomiješajte brašno, prah dragoljuba, jaje i vodu u glatko tijesto.
- Ostavite ga da odstoji dok vi radite nadjev. Za nadjev prethodno napravljeni žele narežite na sitne kockice.
- U posudi pomiješajte mljevenu janjetinu s tanko naribanim (blanširanim ) kupusom, soya sosom, sezamovim uljem, rižinim octom, soli i želeom.
- Miješajte sa štapićima da se smjesa ne bi nabila i bila pretvrda.
- Tijesto provucite par puta kroz mašinu za rezance i razvaljajte 1,5 cm i režite krugove promjera 4 cm.
- Punite pripremljenom smjesom, rub premažite vodom kako bi se dobro zalijepilo i motajte.
- Kuhajte na pari oko 15 minuta, poslužite uz yuzu sezam, chili vlasi i jestivim cvijećem.
Dobar tek!
