Špajza Priče o slasticama (štivo za ostanak kod kuće) 26. ožujka 2020.

Zabaione - Desert koji je nekad obožavala obitelj Medici, a danas Martha Stewart

Guliver/Shutterstock
gastro postao gastro.24sata.hr
Donosimo ti priču o jednom tipičnom talijanskom desertu koji je, kako su godine prolazile, a različiti recepti bili zabilježeni promijenio mnogo naziva.

U Italiji zabaione ili zabaglione, u Argentini i Urugvaju sambayón, a u Kolumbiji mu je ime sabajón - kako god se zvao, ovaj lagani i pjenasti desert, radi se uz pomoć Marsala vina, šampanjca ili nekog desertnog vina i šećera na laganoj vatri. Sherry i Porto se među stranim vinima posebno dobro snalaze u receptu, a u tradicionalnoj priči, kada je u pitanju ukrašavanje, obično se koriste kolačići i voće.

U Venezueli postoji i srodni desertni napitak na bazi jaja, nazvan ponche crema koji se konzumira gotovo isključivo u božićno vrijeme.

 | Author: Guliver/Shutterstock Guliver/Shutterstock

Neizvjesno podrijetlo: Tri legende u tri grada

Osim što je ukusan, zabaione je i glavni junak uzbudljive povijesti, a njegovo podrijetlo je neizvjesno. Prepirka vezana uz njegovo podrijetlo već se stoljećima odvija između triju talijanskih regija - Toskane, Pijemonta i Emilije-Romanje.

Neki izvori navode kako je zabaione u Toskani bio poznat još od 16. stoljeća, te da je bio vrlo popularan na dvoru Caterine de Medici. Alan Davidson, u "The Penguin Companion to Food" je napisao da je zabaione nastao u kuhinji obitelji Medici u Firenci 1500-ih. Spomenuta obitelj bila je talijanska bankarska obitelj i politička dinastija koja je počela biti poznata za vrijeme života Cosima di Giovannija de' Medicija tijekom prve polovice 15. stoljeća. Podrijetlom iz regije Mugello u Toskani, postepeno su se 'razvijali' sve dok jednog dana nisu osnovali Medici banku - najveću banku u Europi tijekom 15. stoljeća koja je olakšala uspon obitelji Medici na političku vlast u Firenci, iako su do 16. stoljeća službeno ostali građani, a ne monarsi.

U Pijemontu, legenda kaže da su zabaione izmislili franjevački redovnici, a kao njegovo prvotno ime navedeno je sambayon, u čast Saint Pasquale Baylona. Baylon je bio španjolski rimokatolik, pastir kao i njegov otac, ali nakon što je svoj poziv vidio u vjeri primljen je u Franjevce, a zapamćen je ostao zbog svoje štedljivosti, ljubavi i suosjećanja prema bolesnima i potrebitima. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by The Country Corner (@countrycornerconsciousluxury) on

No, možda najzanimljivija legenda o zabaioneu dolazi iz Emilije-Romanje. Kada je ona u pitanju, postoji i točna godina uz koju se veže 1471. i mjesto, grad Reggio Emilia. Priča počinje s kapetanom plaćenika Giovannijem Baglionijem i njegovom vojskom koja je kampirala oko zidina grada. Kao i obično, Giovanni Baglioni naredio je svojim ljudima da opljačkaju farmere, ali taj je dan plijen bio posebno slab - samo jaja, vino i šećer. No, kapetan je naredio da se spomenuti sastojci ipak pomiješaju i zagriju, stvorivši tako ukusan krem desert koji je nazvan njegovim imenom na lokalnom dijalektu regije 'Zuan Bajòun', a zatim skraćen u zabaione.

Priča o Giovanni Baglioni obično se pripisuje povjesničaru zvanom Numa, a pretpostavlja se da je to francuski povjesničar punog imena Numa Denis Fustel de Coulanges. No, čini se da nema čvrstih dokaza o tome kako je nastao zabaione. Jedino se pouzdano može reći da je nastao u Italiji krajem 1500-ih. Legenda o"plaćeniku Baglioniju vjerojatno je mit, a kao najtočnijim smatra se navod Alana Davidsona.

Ključni sastojak recepta - vino

Za vrijeme pripreme zabaionea smjesa se neprestano 'tuče' dok se ne udvostruči ili utrostruči u volumenu. Nadalje, sama priprema može biti i pomalo 'škakljiva' jer se mora paziti kako se smjesa ne bi pregrijala. Ponekad se bjelanjci ili vrhnje za šlag odvojeno pripreme, a zatim se dodaju u glavnu smjesu. Gotov proizvod se zatim može poslužiti vrući ili hladan, samostalno ili kao umak preko voća, kolačića ili sladoleda.

 | Author: Guliver/Shutterstock Guliver/Shutterstock

Vino je ključni sastojak ovog recepta. Obično se koristi desertno vino poput Marsale, Vin Santo ili Passito. Tri su tradicionalne vrste kolačića koje se poslužuju zajedno sa zabaioneom: Lingue di Gatto, Amaretti i Savoiardi, a ponekad se može ukrasiti i čokoladnim kapima ili bobičastim voćem. Uz uporabu šampanjca, izostavljanjem šećera i dodavanje nekih drugih aroma, zabaione može postati i ljuti umak, koji je odličan s jelima spravljenima od ribe ili školjka.

Recept iz 15. stoljeća i nešto modernija inačica

Srednjovjekovni kuhari bili su stručnjaci u pripremi jela na otvorenoj vatri, ali ovo je jelo i za njih bilo izazov za napraviti. Recept u nastavku, iz petnaestog je stoljeća, a napisao ga je kuhar koji je smatrao nepotrebnim ulaziti u detalje o tome kako zgusnuti jelo kada se koriste sirovi žumanjci jer „kuhaj dok se ne zgusne “ doista nije dobro uputstvo za početnike!

"Zabaglione. Da biste napravili četiri šalice / zdjelice zabaionea, uzmite dvanaest žumanjka svježih jaja, 70 grama šećera, 15 grama dobrog cimeta i 240 mililitara dobrog slatkog vina. Kuhajte dok se ne zgusne. Zatim uzmite [s vatre] i stavite ga u veliku posudu za veselo društvo. A ako želite, na njega možete staviti komad nezaslađenog maslaca."

Danas, mi vam ipak donosimo nešto moderniju verziju.

 | Author: Guliver/Shutterstock Guliver/Shutterstock

Recept iz kuhinje Marthe Stewart!

Sastojci:

  • 4 velika žumanjka
  • 50 g šećera
  • 120 mL slatkog vina (Marsala)
  • kolačići za posluživanje

Priprema:

  1. Žumanjke i šećer umuti u srednje velikoj staklenoj zdjeli dok ne postanu kremasti i glatki, oko pet minuta.
  2. U loncu zakuhaj vodu. Mora kipjeti, ali prije nego na nju staviš staklenu zdjelu sa smjesom žumanjaka i šećera, smanji jačinu vatre kako se jaja ne bi skuhala. Također, nemoj da posuda dodiruje vodu. Miješaj konstantno. Dodaj slatko vino i miješaj dok se smjesa na udvostruči u volumenu, oko 10 do 15 minuta.
  3. Posluži s kolačićima.

 | Author: Guliver/Shutterstock Guliver/Shutterstock

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.