U Italiji zabaione ili zabaglione, u Argentini i Urugvaju sambayón, a u Kolumbiji mu je ime sabajón - kako god se zvao, ovaj lagani i pjenasti desert, radi se uz pomoć Marsala vina, šampanjca ili nekog desertnog vina i šećera na laganoj vatri. Sherry i Porto se među stranim vinima posebno dobro snalaze u receptu, a u tradicionalnoj priči, kada je u pitanju ukrašavanje, obično se koriste kolačići i voće.
U Venezueli postoji i srodni desertni napitak na bazi jaja, nazvan ponche crema koji se konzumira gotovo isključivo u božićno vrijeme.
Neizvjesno podrijetlo: Tri legende u tri grada
Osim što je ukusan, zabaione je i glavni junak uzbudljive povijesti, a njegovo podrijetlo je neizvjesno. Prepirka vezana uz njegovo podrijetlo već se stoljećima odvija između triju talijanskih regija - Toskane, Pijemonta i Emilije-Romanje.
Neki izvori navode kako je zabaione u Toskani bio poznat još od 16. stoljeća, te da je bio vrlo popularan na dvoru Caterine de Medici. Alan Davidson, u "The Penguin Companion to Food" je napisao da je zabaione nastao u kuhinji obitelji Medici u Firenci 1500-ih. Spomenuta obitelj bila je talijanska bankarska obitelj i politička dinastija koja je počela biti poznata za vrijeme života Cosima di Giovannija de' Medicija tijekom prve polovice 15. stoljeća. Podrijetlom iz regije Mugello u Toskani, postepeno su se 'razvijali' sve dok jednog dana nisu osnovali Medici banku - najveću banku u Europi tijekom 15. stoljeća koja je olakšala uspon obitelji Medici na političku vlast u Firenci, iako su do 16. stoljeća službeno ostali građani, a ne monarsi.
U Pijemontu, legenda kaže da su zabaione izmislili franjevački redovnici, a kao njegovo prvotno ime navedeno je sambayon, u čast Saint Pasquale Baylona. Baylon je bio španjolski rimokatolik, pastir kao i njegov otac, ali nakon što je svoj poziv vidio u vjeri primljen je u Franjevce, a zapamćen je ostao zbog svoje štedljivosti, ljubavi i suosjećanja prema bolesnima i potrebitima.
No, možda najzanimljivija legenda o zabaioneu dolazi iz Emilije-Romanje. Kada je ona u pitanju, postoji i točna godina uz koju se veže 1471. i mjesto, grad Reggio Emilia. Priča počinje s kapetanom plaćenika Giovannijem Baglionijem i njegovom vojskom koja je kampirala oko zidina grada. Kao i obično, Giovanni Baglioni naredio je svojim ljudima da opljačkaju farmere, ali taj je dan plijen bio posebno slab - samo jaja, vino i šećer. No, kapetan je naredio da se spomenuti sastojci ipak pomiješaju i zagriju, stvorivši tako ukusan krem desert koji je nazvan njegovim imenom na lokalnom dijalektu regije 'Zuan Bajòun', a zatim skraćen u zabaione.
Priča o Giovanni Baglioni obično se pripisuje povjesničaru zvanom Numa, a pretpostavlja se da je to francuski povjesničar punog imena Numa Denis Fustel de Coulanges. No, čini se da nema čvrstih dokaza o tome kako je nastao zabaione. Jedino se pouzdano može reći da je nastao u Italiji krajem 1500-ih. Legenda o"plaćeniku Baglioniju vjerojatno je mit, a kao najtočnijim smatra se navod Alana Davidsona.
Ključni sastojak recepta - vino
Za vrijeme pripreme zabaionea smjesa se neprestano 'tuče' dok se ne udvostruči ili utrostruči u volumenu. Nadalje, sama priprema može biti i pomalo 'škakljiva' jer se mora paziti kako se smjesa ne bi pregrijala. Ponekad se bjelanjci ili vrhnje za šlag odvojeno pripreme, a zatim se dodaju u glavnu smjesu. Gotov proizvod se zatim može poslužiti vrući ili hladan, samostalno ili kao umak preko voća, kolačića ili sladoleda.
Vino je ključni sastojak ovog recepta. Obično se koristi desertno vino poput Marsale, Vin Santo ili Passito. Tri su tradicionalne vrste kolačića koje se poslužuju zajedno sa zabaioneom: Lingue di Gatto, Amaretti i Savoiardi, a ponekad se može ukrasiti i čokoladnim kapima ili bobičastim voćem. Uz uporabu šampanjca, izostavljanjem šećera i dodavanje nekih drugih aroma, zabaione može postati i ljuti umak, koji je odličan s jelima spravljenima od ribe ili školjka.
Recept iz 15. stoljeća i nešto modernija inačica
Srednjovjekovni kuhari bili su stručnjaci u pripremi jela na otvorenoj vatri, ali ovo je jelo i za njih bilo izazov za napraviti. Recept u nastavku, iz petnaestog je stoljeća, a napisao ga je kuhar koji je smatrao nepotrebnim ulaziti u detalje o tome kako zgusnuti jelo kada se koriste sirovi žumanjci jer „kuhaj dok se ne zgusne “ doista nije dobro uputstvo za početnike!
"Zabaglione. Da biste napravili četiri šalice / zdjelice zabaionea, uzmite dvanaest žumanjka svježih jaja, 70 grama šećera, 15 grama dobrog cimeta i 240 mililitara dobrog slatkog vina. Kuhajte dok se ne zgusne. Zatim uzmite [s vatre] i stavite ga u veliku posudu za veselo društvo. A ako želite, na njega možete staviti komad nezaslađenog maslaca."
Danas, mi vam ipak donosimo nešto moderniju verziju.
Recept iz kuhinje Marthe Stewart!
Sastojci:
- 4 velika žumanjka
- 50 g šećera
- 120 mL slatkog vina (Marsala)
- kolačići za posluživanje
Priprema:
- Žumanjke i šećer umuti u srednje velikoj staklenoj zdjeli dok ne postanu kremasti i glatki, oko pet minuta.
- U loncu zakuhaj vodu. Mora kipjeti, ali prije nego na nju staviš staklenu zdjelu sa smjesom žumanjaka i šećera, smanji jačinu vatre kako se jaja ne bi skuhala. Također, nemoj da posuda dodiruje vodu. Miješaj konstantno. Dodaj slatko vino i miješaj dok se smjesa na udvostruči u volumenu, oko 10 do 15 minuta.
- Posluži s kolačićima.
