2242 prikaza 13. listopada 2015.

Varenik - najstarija tajna mediteranske kuhinje

Rizoto
1/2
Mak Jovanović
gastro postao gastro.24sata.hr
Deset godina održavanja Dana varenika potaklo je da se i deset proizvođača plavca s Brača, te jednog iz Planog kod Trogira posveti proizvodnji ove namirnice, a pokrenuta je i inicijativa o zaštiti varenika.

Varenik, drevni mediteranski dodatak jelima od grožđanog mošta, koji se još u 19. stoljeću izvozio s Brača u bečke restorane, dolaskom jeseni slavi se u Supetru i u Bolu na Danima varenika kako bi se sačuvao od zaborava. Ta gastronomsko-enološka manifestacija upriličena je na otoku po deseti put od 28. rujna do 4. listopada, a okupljeni su brački kuhari, ugostitelji i hotelijeri koji su spravljali jela s ovim aromatičnim groždanim dodatkom. U tradicionalnoj bračkoj kuhinji varenik je bio neizostavan u brudetima, pašticadi, rižotima, tripicama i slasticama, a sve se češće i ponovo proizvodi u otočkim domaćinstvima.

Danima varenika čuvamo od zaborava stare, tradicionalne načine pripremanja hrane i umaka, a istovremeno se ponuda otoka dodatno oživi ovom manifestacijom na koju se uvijek odazove veliki broj turista. Deset godina održavanja Dana varenika potaklo je da se i deset proizvođača plavca s Brača, te jednog iz Planog kod Trogira posveti proizvodnji ove namirnice, a pokrenuta je i inicijativa o zaštiti varenika - kazala je splitska nutricionistkinja Olja Martinić, idejna začetnica ove manifestacije.

Ističe kako je varenik jedan od najstarijih dodataka jelima u povijesti, a u mediteranskoj se prehrani koristi više od 2000 godina. U starorimskoj kuharici Marca Gavio Apicija "De re coquinaria" (O kuhanju) napisanoj u 3.ili 4. stoljeću, varenik je naveden kao nezaobilazan dodatak jelima uz garum, začinsku tekućini koja se pravila fermetacijom plave ribe s mirodijama. Pod imenom oenogarum Apicije spominje spoj tih dvaju začina, a kako se izvorni garum ne može danas napraviti jer nekih biljaka koje su se koristile za njegovu pripremu više i nema, nemoguće je napraviti i tu antičku kombinaciju s varenikom.

Martinić dodaje kako ne postoji i točna receptura za varenik, već se pravljenje razlikovalo od obitelji do obitelji, a recepti su se prenosili s koljeno na koljeno. No, i pored duge tradicije proizvodnje i izvrsnih nutritivnih svojstava, varenik nije dovoljno istražen i rasprostranjen. Na Braču proizvodi se laganim iskuhavanjem mošta i to u vrijeme pripreme vina, a najbolje na temperaturi 60-65 stupnjeva kako bi se što više sačuvale nutritivne vrijednosti.

Varenik se na Braču pravi od tek ubranog plavca malog koji dozrijeva na južnoj strani otoka, a bitno je da gradacija bude iznad 20. Najbolja je kvaliteta na padinama iznad Bola i Murvice. Bitno je da se počne raditi prije nego počne fermentacija mošta, te da se odmah kuha u otvorenoj posudi na laganoj temperaturi. Kako satima lagano vri tj. vari, otuda najvjerojatnije potiče i naziv ovog proizvoda. Od tri litre netom nakon berbe iscijeđenog soka, kuhanjem se reducira litra varenika. Dakle, pravi se bez ikakvih dodataka. Potom se varenik ohladi, ostavi preko noći i ulije u staklenke. Treba ga držati na hladnom i tamnom mjestu kako bi se očuvali polifenioli, te se takav može koristiti i godinu dana. Ako se pohrani na višim temperaturama varenik može se karmelizirati i pokvariti će mu se okus - istaknula je Martinić.

Kuhanjem mošta dobije se smeđi slatki bezalkoholni nektar kojeg se žlica ili dvije mogu dodati skoro sva jela od mesa, pa tako i kolače. U starim bračkim obiteljima zabilježeno je da se pravila i marmelada od varenika. Smiješao bi se taj grožđani dodatak s grizom, a znale su se u marmeladu dodati suhe smokve, usitnjeni bademi i suvice.

Čak 40-50 posto varenika čine šećeri, pa iako ih ima u visokom, to je prirodni multivitamin i multimineral, a i jak afrodizijak. Bezalkoholan je, a sačuvan u gastronomijama otoka Brača i Korčule gdje ga se koristi za kolač lumbliju koji se tradicionalno jede u vrijeme Svisvetih – ispričala je Martinić.

Varenik je prijavljen i na natječaj Ministarstva poljoprivrede kako bi postao zaštićeni brački proizovod. Prikupljaju se dokumentacija i uzorci, a procedura bi trebala biti dovršena u iduće dvije godine. Tijekom 10. Dana varenika snimao se i edukativni film o povijesti varenika i njegovim nutritivnim benefitima. 

Recepti:

SALATA OD HOBOTNICE (Olja Martinić)

Sastojci:

  • 1000 g hobotnice
  • 300 g slanutka
  • 1 komad crvenog luka
  • 3 režnja češnjaka
  • sol i papar
  • lovorov list
  • 1 žlica maslinovog ulja 
  • ocat (vinski ili domaći)
  • 2 žlice varenika
  • rukola
  • cherry rajčice

Priprema:

  1. Slanutak namočite dan prije i skuhajte u slanoj vodi s listom lovora, ostavite da se ohladi u vodi u kojoj se kuhao.
  2. Očistite i izlupajte hobotnicu da biste je omekšali (ili zamrznite, pa odmrznite prije upotrebe). Stavite hobotnicu kuhati u lonac s jednim listom lovora, jednim režnjom bijelog luka na jedan sat.
  3. Ugasite vatru i ostavite hobotnicu u loncu dok se sasvim ne ohladi, zatim je ocijedite i narežite na jednake komadiće koje ćete staviti u zdjelu.
  4. Dodajte ocijeđeni ohlađeni slanutak, začinite sitno sjeckanim crvenim i bijelim lukom, peršinom, solju i paprom. Na kraju dodajte octeni umak s maslinovim uljem u koji smo dodali dvije žlice varenika.
  5. Dekorirajte rukolom i cherry rajčicama.

GOVEĐI BIFTEK S VARENIKOM - Restaurant Vagabundo Bol-Brač (za 4 osobe)

Sastojci:

  • 600 g goveđeg bifteka
  • 500 g svježeg kravljeg sira
  • 8 žlica brašna
  • 2 jaja
  • sol, papar
  • maslinovo ulje ili ulje od grožđa
  • 0.20 l varenik od grožđa

Priprema:

  1. Odrežite biftek koji se nalazi u središnjem dijelu te ga očistite od žilica.
  2. Na zagrijanu tavu ulijte maslinovo ulje, a može i ulje od grožđe, koje se pravi od korice grožđa te pecite biftek u komadu sa svih strana po najmanje tri minute da u sredini ostane roze boje (medium rare do medium.) Možete ga dopeći i u pećnici, i to na temperaturi od 180 stupnjeva oko 10 minuta.
  3. Ako je biftek bio u pećnici, dobro je zamotati ga po vađenju u krpu i pustiti ga da se "odmori". Za serviranje nasijecite ga na trakice debljine 1.5 centimetara

Okruglice od sira:

U svježi sir umijesite 2 jaja, brašno, sol i papar. Ako je smjesa premekana, dodajte još žlicu dvije brašna. Od smjese se formirajte male okruglice te uvaljajte u krušne mrvice i ispržite u dubokom ulju dok ne dobiju zlatnu žutu boju. Podloga za serviranje: Na prsten od tikvice stavimo okruglicu od sira, trake od bifteka posložimo preko okruglice i poškropimo umakom od varenika.

Panacota | Author: Mak Jovanović Mak Jovanović

PANACOTA OD VARENIKA, Restaurant Vagabundo, Bol Brač (za 4 osobe)

Sastojci:

  • 0.80 l slatkog vrhnja
  • 0.20 l varenika
  • 6 komada želatine u listićima

Priprema: 

  1. Slatko vrhnje zagrijte do točke vrenja. Dodajte vanilin šećer i želatinu.
  2. Kad se smjesa ohladi podijelite je u čašice za desert i ulijte varenik od grožđa.
  3. Malo promješajte da se boje izmiješaju. 

Dobar tek! 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.