Pravi poznavaoci mesa dobro su upoznati s građom životinje i strukturom mesa te znaju pravilne nazive rasjeka i koja se jela pripremaju od pojedinih vrsta i dijelova mesa. To uopće nije lak zadatak. Postoje različite prepreke u razumijevanju dijelova mesa zbog neusklađenih naziva rasjeka na domaćem terenu, a ako se poslužite literaturom na stranim jezicima tada će vam stvari biti još manje jasne. Mesari u Hrvatskoj različito režu meso od primjerice mesara u Italiji. Također, na kvalitetu mesa utječe i vrsta same krave pa nije isto radi li se o kravi koji se uzgaja radi mlijeka ili kravi koja ima i dobre mesne karakteristike. Krave "mljekarice" nemaju tako dobre karakteristike mesa, a vrstu krave možete znati jedino ako se sprijateljite s mesarom. U nastavku upoznajte neke osnovne dijelove mesa i saznajte u kojim jelima ih možete pripremiti.
Meso za sočni odrezak
Da biste junetinu pekli na naglo ili na roštilju potrebno vam je kvalitetno meso prije svega, što je lakše reći nego pronaći. Važno je da meso bude mramorirano što znači da je lagano prošarano masnoćom. Kod nas se u mesnicama češće nalaze komadi mesa koji dolaze od vrsta krava koje nemaju potrebnu mramoriranost zbog čega pečenje junetine na naglo ili na roštilju nije uobičajeno u našim krajevima.
Meso je također potrebno pustiti da odleži i po nekoliko tjedana uz posebne uvjete kako bi omekšalo. Ukoliko nemate mogućnosti meso odležavati u vakumu dvadeset i više dana, pokušajte pronaći mesnicu koja prodaje već odležano meso. Dio junetine koji tražite za pečenje na naglo ili žaru je hrbat koji se još naziva i roastbeef. Hrbat je meso 1. kategorije, dakle jedno od najkvalitetnijih, a smješten je na gornjem dijelu leđa između buta i pržolice.
Radi se o duguljastom komadu mesa koje se reže na nekoliko različitih dijelova. Početni dio hrpta jest onaj s rebrima koji se reže na odreske s rebrima naziva Cote de beuf ili prime rib. Pokraj njega nalazi se Club steak odrezak koji je prostorno smješten odmah iznad pisanice odnosno bifteka. Slijedi T-bone steak koji je nešto manji od prethodnih, a na njega se naslanja Porterhouse steak koji je odrezak od najdebljeg dijela mesa. Osim hrpta i pržolica (ramstek) je pogodan za odležavanje i pripremu u tavi i roštilju.
Bez odležavanja mesa može se pripremiti govedina agnus i biftek odnosno pisana pečenica. Meso od buta također može poslužiti za pripremu na naglo ili žaru, no treba pripaziti koji dio buta uzimamo. Frikando i lažni biftek (butni valjak) preskočite jer će on ostati žilav nakon pečenja, a radije odaberite dio buta koji se zove ruža. Lagano ga istucite batom, ne previše i odrežite žilice. Bez soljenja ga ostavite da se marinira preko noći premazan uljem i pecite na jakoj vatri, a posolite nakon pečenja. Pronađite sve tajne sočnog odreska ovdje, kao i recepte za biftek i t-bone steak.
Gulaš od vratine i lopatice
Vrat i srednji dio lopatice se koriste za gulaše. Radi se o žilavom mesu kojeg je potrebno dugo kuhati.
Recepti: Goveđi gulaš i mađarski gulaš.
Flam ili mulam za juhe
Za bistre mesne juhe najbolji odabir je meso 3. kategorije poput potrbušine, vrata i prsa. Ovi dijelovi mesa imaju strukturu mišića koja kuhanjem nabubri i omekša. S druge strane, ako kuhamo meso buta koje je 1. kategorija ono je često bude suho i žilavo. U odabiru mesa za juhu prednjače potrbušina i slabine odnosno flam ili mulam. Kada se uklone snažne tetive, dobiva se meso tankih mišićnih vlakana koje je odlično pristaje uz kuhano povrće, pire krumpir u kombinaciji s umakom od rajčice ili kopra. Flam se često može naći u smjesi za čevapčiće.
Recepti: Goveđa juha s rezancima i bistra goveđa juha
Za špikanje se koristi but
Želite li napraviti pašticatu tada odaberite frikando ili lažni biftek (mišić uz frikando) ili mala ruža (podorah)
Recepti: pašticada, vodička pašticada i pašticada sa svježim smokvama
Upoznaj meso kroz naš mesni vodič i postani pravi ekspert.
