Koje se brašno koristi u kojoj situaciji
Izrada domaćeg kruha, peciva, pogača, kiflica i kolača nezamisliva je bez brašna. Najzastupljenija vrsta brašna zasigurno su pšenična brašna, no danas na tržištu postoji široka paleta brašna čija upotreba osigurava bogatstvo različitih tekstura i aroma.
Upoznaj vrste brašna, glavne razlike i najbolji način upotrebe svakog od njih!
Kako nastaje brašno?
Mljevenjem pšenice, raži, ječma, zobi, kukuruza, riže, prosa, heljde, pira i drugih žitarica dobiva se brašno, jedan je od najvažnijih sastojaka ljudske prehrane te glavni sastojak kruha i drugih pekarskih proizvoda. Ovisno o načinu mljevenja i dijelu žitarice koji se koristi, dobivamo razne vrste brašna koje se u Hrvatskoj označavaju oznakom T i brojem.
Glutenska i bezglutenska brašna
Mnoštvo je vrsta brašna koje se mogu koristiti u kulinarstvu. U današnje vrijeme, u kojem je osjetljivost na gluten veoma često, jedna od važnih podjela brašna je na glutenska i bezglutenska.
Glutenska brašna su pšenično bijelo, pšenično integralno, graham, ječmeno, raženo, zobeno, pirovo, kamutovo i glutensko brašno.
Bezglutenska brašna su rižino, heljdino, proseno, sojino, kukuruzno, bademovo, slanutkovo, kvinojino, amarantovo te tapioka, kukuruzni škrob i aru-prah.
Brašna koja ne sadrže gluten mogu se koristiti u prehrani oboljelih od celijakije. Pri pripremi kruha i peciva od ovih brašna, funkciju glutena moguće je nadoknaditi upotrebom hidrokoloida (guar guma, pektin i sl).
Različite vrste brašna i njihova svojstva
Svojstva i sastav brašna ovise o načinu mljevenja i osobinama samljevene pšenice. O veličini čestica brašna ovisi sposobnost vezivanja vode, konzistencija tijesta, intenzitet djelovanja enzima i boja brašna.
Pšenično brašno
Pšenično brašno se najčešće koristi u pripremi kruha i ostalih pekarskih proizvoda jer sadrži veliku količinu glutena koji kruhu daje volumen.
- Bijelo pšenično brašno
Bijelo brašno (tip 400 i tip 550) dobiva se finim mljevenjem jezgre pšeničnih zrna (endosperma) bez ovojnice. Karakterizira ga besprijekorno bijela boja te izuzetno sitna tekstura čestica. Iako je nutritivno siromašnije u odnosu na tamna brašna, bijelo brašno ima izuzetna svojstva pri pečenju i pogodno je za izradu svih vrsta tijesta.
S obzirom na teksturu čestica, na tržištu nailazimo glatko i oštro pšenično brašno. Glatko brašno koristi se za pripremu raznih vrsta kruha i peciva, kolača od dizanog tijesta i savijača od vučenog tijesta, dok se oštro brašno koristi za prhke kolače, biskvitna i kuhana tijesta.
- Polubijelo pšenično brašno
Polubijelo brašno (tip 700 i tip 850) se upotrebljava uglavnom za izradu kruha i peciva. Nutritivno je bogatije od bijelog brašna budući da sadrži više dijelova dobivenih iz ovojnice zrna.
- Crno pšenično brašno
Crno brašno (tip 1100 i tip 1600) dobiva se iz svih dijelova pšeničnog zrna pa je bogato vrijednim vitaminima i mineralima. Pogodno je za pripremu različitih proizvoda od dizanog tijesta. Kruh od crnog brašna ima tamniju boju, grublju teksturu te puniji okus od bijelog kruha.
- Cjelovito pšenično brašno
Poznato i pod nazivom graham brašno ili integralno pšenično brašno, cjelovito pšenično brašno proizvodi se od cijelog zrna pšenice; ovojnice, klice i endosperma.
Cjelovito pšenično brašno sadrži više vlakana, vitamina i minerala od bijelog brašna i ima bolju nutritivnu vrijednost. Ono što mu nedostaje je visoka razina glutena. Zbog toga ga je dobro miješati s bijelim ili polubijelim brašnom u pripremi kruha i kolača.
- Namjenska pšenična brašna
Namjenska pšenična brašna (brašna za dizana tijesta, za vučena tijesta) su vrlo popularna u pripremi tijesta, a kvalitetom su prilagođeni specifičnim zahtjevima željenog finalnog proizvoda.
Pirovo brašno
Pirovo brašno odlična je zamjena za obično pšenično brašno, posebice kod ljudi koji su intolerantni na gluten ili osjetljivi na pšenicu. Sadrži manje škroba i više bjelančevina od pšenice i slatkastog je okusa. Koristi se za izradu raznih peciva i tijesta, doručka i kolača.
Raženo brašno
Raženo brašno se na tržištu nalazi kao tip 750, tip 950, tip 1250 i raženo brašno iz cijelog zrna. Raženo brašno obiluje kalcijem, željezom i vlaknima. Kruh od raženog brašna ima specifičnu boju i okus, dugo zadržava svježinu.
Za pripremu rahlijih tijesta, raženo brašno se miješa sa pšeničnim brašnom. Raženo, ječmeno i zobeno brašno sadrže malo glutena i najčešće se koriste u manjoj količini (20-30 % ukupne količine brašna) kako kruh ne bi izgubio na volumenu.
Kukuruzno brašno
Kukuruzno brašno nastaje mljevenjem kukuruznog zrna. Ne sadrži gluten, a upotrebljava se za pripremu tortilja i raznih tradicionalnih jela poput zlevanke. U pripremi kruha i peciva, kukuruzno brašno se miješa sa pšeničnim brašnom.
Također, kukuruzno je brašno, kao i heljdino, potrebno preliti vrućom vodom, ohladiti, a zatim umiješati u tijesto. Bezglutenska brašna ne sadrže gluten pa je poželjno da ih se kombinira s glutenskim brašnima ili ako želiš bezglutenski kruh, koristi oko 70% bezglutenskog brašna i 30% škroba po izboru (kukuruzni, aru prah, tapioka).
Heljdino brašno, ječmeno brašno, zobeno brašno i proseno brašno se znatno rjeđe koriste u pripremi proizvoda od dizanog tijesta i gotovo uvijek se miješaju sa pšeničnim brašnom.
Kokosovo i bademovo brašno
Spomenimo još kokosovo i bademovo brašno. Riječ je o bezglutenskim brašnima s niskim sadržajem ugljikohidrata. Kokosovo brašno valja razlikovati od kokosovih pahuljica koje se dobivaju ribanjem cijelog kokosa i svoju primjenu najčešće nalaze u pripremi kolača i torta.
Osnovno svojstvo kokosova brašna je velika sposobnost upijanja tekućine, poput spužve u prahu sposobno je upiti nevjerojatne količine jaja, ulja i ostalih mokrih sastojaka što ga čini pogodnim za pečenje kruha i peciva.
Bademovo brašno zbog svoje teksture može poslužiti kao zamjena za krušne mrvice pri paniranju ribe i mesa ili kao dodatak povrću i varivu. Također, obogaćuje jela kao što su kolači, muffini, kruh ili peciva kojima se dodaje.
Koje brašno odabrati?
Brašna se razlikuju ovisno o namjeni: za proizvodnju kruha, za biskvite, kekse i kolače, za tjestenine, za oblatne, za dvopek. Najpopularnije ( i najviše korišteno) brašno je pšenično brašno koje se koristi u pekarstvu, slastičarstvu te u proizvodnji tjestenine.
S nutricionističkog gledišta, preporučuje se korištenje integralnih brašna koja su nutritivno bogatija i sadrže prehrambena vlakna, vitamine B skupine, minerale, bjelančevine, fitokemikalije i vitamin E. No, dobar su izbor i kvalitetna ekološka bijela brašna, iako su ipak nutritivno manje vrijedna.