Špajza 05. srpnja 2021.

Brašno: Mali vodič kroz upotrebu različitih vrsta

foto: Shutterstock
gastro postao gastro.24sata.hr
Sve o upotrebi različitih vrsta brašna na jednom mjestu!

Izrada domaćeg kruha, peciva, pogača, kiflica i kolača nezamisliva je bez brašna. Najzastupljenija vrsta brašna zasigurno su pšenična brašna, no danas na tržištu postoji široka paleta brašna čija upotreba osigurava bogatstvo različitih tekstura i aroma.

Upoznaj vrste brašna, glavne razlike i najbolji način upotrebe svakog od njih!

Kako nastaje brašno?

Mljevenjem pšenice, raži, ječma, zobi, kukuruza, riže, prosa, heljde, pira i drugih žitarica dobiva se brašno, jedan je od najvažnijih sastojaka ljudske prehrane te glavni sastojak kruha i drugih pekarskih proizvoda. Ovisno o načinu mljevenja i dijelu žitarice koji se koristi, dobivamo razne vrste brašna koje se u Hrvatskoj označavaju oznakom T i brojem.

Glutenska i bezglutenska brašna

Mnoštvo je vrsta brašna koje se mogu koristiti u kulinarstvu. U današnje vrijeme, u kojem je osjetljivost na gluten veoma često, jedna od važnih podjela brašna je na glutenska i bezglutenska.

Glutenska brašna su pšenično bijelo, pšenično integralno, graham, ječmeno, raženo, zobeno, pirovo, kamutovo i glutensko brašno. 

Bezglutenska brašna su rižino, heljdino, proseno, sojino, kukuruzno, bademovo, slanutkovo, kvinojino, amarantovo te tapioka, kukuruzni škrob i aru-prah.

Brašna koja ne sadrže gluten mogu se koristiti u prehrani oboljelih od celijakije. Pri pripremi kruha i peciva od ovih brašna, funkciju glutena moguće je nadoknaditi upotrebom hidrokoloida (guar guma, pektin i sl).

 | Author: Shutterstock foto: Shutterstock

Različite vrste brašna i njihova svojstva

Svojstva i sastav brašna ovise o načinu mljevenja i osobinama samljevene pšenice. O veličini čestica brašna ovisi sposobnost vezivanja vode, konzistencija tijesta, intenzitet djelovanja enzima i boja brašna.

Pšenično brašno

Pšenično brašno se najčešće koristi u pripremi kruha i ostalih pekarskih proizvoda jer sadrži veliku količinu glutena koji kruhu daje volumen. 

  • Bijelo pšenično brašno 

Bijelo brašno (tip 400 i 550) dobiva se finim mljevenjem jezgre pšeničnih zrna (endosperma) bez ovojnice. Karakterizira ga besprijekorno bijela boju te izuzetno sitna tekstura čestica. Iako je nutritivno  siromašnije u odnosu na tamna brašna, bijelo brašno ima izuzetna svojstva pri pečenju i pogodno je za izradu svih vrsta tijesta. 

S obzirom na teksturu čestica, na tržištu nailazimo glatko i oštro pšenično brašno. Glatko brašno koristi se za pripremu raznih vrsta kruha i peciva, kolača od dizanog tijesta i savijača od vučenog tijesta, dok se oštro brašno koristi za prhke kolače, biskvitna i kuhana tijesta.

  • Polubijelo pšenično brašno 

Polubijelo brašno (tip 700 i tip 850) se upotrebljava uglavnom za izradu kruha i peciva. Nutritivno je bogatije od bijelog brašna budući da sadrži više dijelova dobivenih iz ovojnice zrna. 

  • Crno pšenično brašno

Crno brašno (tip 1100 i tip 1600) dobiva se iz svih dijelova pšeničnog zrna pa je bogato vrijednim vitaminima i mineralima. Pogodno je za pripremu različitih proizvoda od dizanog tijesta. Kruh od crnog brašna ima tamniju boju, grublju teksturu te puniji okus od bijelog kruha.  

  • Cjelovito pšenično brašno

Poznato i pod nazivom graham brašno ili integralno pšenično brašno, cjelovito pšenično brašno proizvodi se od cijelog zrna pšenice; ovojnice, klice i endosperma. Cjelovito pšenično brašno sadrži više vlakana, vitamina i minerala od bijelog brašna i ima bolju nutritivnu vrijednost. Ono što mu nedostaje je visoka razina glutena. Zbog toga ga je dobro miješati s bijelim ili polubijelim brašnom u pripremi kruha i kolača. 

  • Namjenska pšenična brašna 

Namjenska pšenična brašna (npr. brašna za dizana tijesta, za vučena tijesta) su vrlo popularna u pripremi tijesta, a kvalitetom su prilagođeni specifičnim zahtjevima željenog finalnog proizvoda. 

 | Author: Shutterstock foto: Shutterstock


Pirovo brašno 

Pirovo brašno odlična je zamjena za obično pšenično brašno, posebice kod ljudi koji su intolerantni na gluten ili osjetljivi na pšenicu. Sadrži manje škroba i više bjelančevina od pšenice i slatkastog je okusa. Koristi se za izradu raznih peciva i tijesta, doručka i kolača. 

Raženo brašno

Raženo brašno se na tržištu nalazi kao tip 750, tip 950, tip 1250 i raženo brašno iz cijelog zrna. Raženo brašno obiluje kalcijem, željezom i vlaknima. Kruh od raženog brašna ima specifičnu boju i okus, dugo zadržava svježinu. Za pripremu rahlijih tijesta, raženo brašno se miješa sa pšeničnim brašnom.  Raženo, ječmeno i zobeno brašno sadrže malo glutena i najčešće se koriste u manjoj količini (20-30 % ukupne količine brašna) kako kruh ne bi izgubio na volumenu. 

 

Možda vas zanima... Palačinke svaki dan i bez grižnje savjesti - moguće je! Kolumne

 

Kukuruzno brašno

Kukuruzno brašno nastaje mljevenjem kukuruznog zrna. Ne sadrži gluten, a upotrebljava se za pripremu tortilja i raznih tradicionalnih jela poput zlevanke. U pripremi kruha i peciva, kukuruzno brašno se miješa sa pšeničnim brašnom. Također, kukuruzno je brašno, kao i heljdino, potrebno preliti vrućom vodom, ohladiti, a zatim umiješati u tijesto. Bezglutenska brašna ne sadrže gluten pa je poželjno da ih se kombinira s glutenskim brašnima ili ako želiš bezglutenski kruh, koristi oko 70% bezglutenskog brašna i 30% škroba po izboru (kukuruzni, aru prah, tapioka).

Heljdino brašno, ječmeno brašno, zobeno brašno i proseno brašno se znatno rjeđe koriste u pripremi proizvoda od dizanog tijesta i gotovo uvijek se miješaju sa pšeničnim brašnom. 

 | Author: Shutterstock foto: Shutterstock

Kokosovo i bademovo brašno 

Spomenimo još kokosovo i bademovo brašno. Riječ je o bezglutenskim brašnima s niskim sadržajem ugljikohidrata. Kokosovo brašno valja razlikovati od kokosovih pahuljica koje se dobivaju ribanjem cijelog kokosa i svoju primjenu najčešće nalaze u pripremi kolača i torta. Osnovno svojstvo kokosova brašna je velika sposobnost upijanja tekućine, poput spužve u prahu sposobno je upiti nevjerojatne količine jaja, ulja i ostalih mokrih sastojaka što ga čini pogodnim za pečenje kruha i peciva. 

Bademovo brašno zbog svoje teksture može poslužiti kao zamjena za krušne mrvice pri paniranju ribe i mesa ili kao dodatak povrću i varivu. Također, obogaćuje jela kao što su kolači, muffini, kruh ili peciva kojima se dodaje.

 

Možda vas zanima... Brzi i sočni muffini s kokosovim brašnom Recepti

 

Koje brašno odabrati?

Brašna se razlikuju ovisno o namjeni: za proizvodnju kruha, za biskvite, kekse i kolače, za tjestenine, za oblatne, za dvopek. Najpopularnije ( i najviše korišteno) brašno je pšenično brašno koje se koristi u pekarstvu, slastičarstvu te u proizvodnji tjestenine. S nutricionističkog gledišta, preporučuje se korištenje integralnih brašna koja su nutritivno bogatija i sadrže prehrambena vlakna, vitamine B skupine, minerale, bjelančevine, fitokemikalije i vitamin E. No, dobar su izbor i kvalitetna ekološka bijela brašna, iako su ipak nutritivno manje vrijedna.

Izvor: www.verywellfit.comwww.tastingtable.com, www.fabflour.co.uk

 

Možda vas zanima... Uživaj u slanim palačinkama s povrćem i jajem Kolumne
Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.