3615 prikaza 18. prosinca 2015.

Crna pizza - novo čudo iz zagrebačke O'Hare

Crna pizza
1/4
Luka Stanzl/Pixsell
gastro postao gastro.24sata.hr
Na prvom Hrvatskom pizza cupu održanom 2014. godine u organizaciji G.E.T. Reporta u prekrasnom Prelogu, pobjedu je odnijela nova pizzerija smještena u zagrebačkoj Malešnici.

Godinu dana kasnije, na istom je mjestu najboljom pizzom Hrvatske opet proglašena ista pizzerija! Uglavnom, ako do sada niste probali ovaj talijanski specijalitet koji sprema osoblje O'Hare – krajnje je vrijeme da to napravite. Iza svega stoji gospodin Marin Vanjak, poznatiji i kao Barba Marin, zaljubljenik u gastronomiju i kulinarstvo, nevjerojatno uporan, precizan i pedantan lik koji kad nešto zapikira – to i dovede do savršenstva. A takva mu je i obitelj, koja je uvijek pri ruci i u samoj pizzeriji.

Prvo se igrao s beskvasnim tijestom, pa dodavao kvasac, koristi isključivo najfinije sastojke, izmišlja nove dodatke, igra se, a potpuno je ozbiljan, i ono što je najbitnije – u tome potpuno uživa. A ono zbog čega je opet dignuo prašinu na domaćoj pizznoj sceni je nešto što je trenutni hit u domovini tijesta, ne baš fotogeničnom crnom tijestu za pizzu na bazi aktivnog ugljena!

„Aktivni ugljen je dodan kao sastojak ponajviše radi atraktivnosti, a kako je potpuno bezopasan za zdravlje, dapače, čak i koristan zbog bolje probave – lakše se probavlja!“ – njegovo farbanje tijesta za pizzu, odmah je izazvalo veliki interes u domaćoj javnosti. Pa smo se među dvjestotinjak sretnih bonkulovića koji su prvi u Hrvatskoj morali probati ovo čudo – našli kao od šale. Ipak imamo svog čovjeka u žiriju Pizza Cupa svake godine od osnutka! Uglavnom, brašno je bilo spremno, ugljen također, jaka i spora miješalica iz bivše države „Gorica“ 1985. - upaljena.

U dvanaest kilograma brašna Itamill Marin je ubacio 200 grama ugljena Carbone vegetale, dehidrirani kiseli kvas, običan kvasac i vodu. Miješalica je čudo, drnda i trese, ali tijesto vrlo brzo poprima konture. Nevjerojatna je lakoća kojom naš majstor pekar stavlja sastojke, ali i koncentracija da sve bude precizno u milimetar, stupanj i što god treba da konačni produkt bude perfektan. Inače, prema Marinu, jedino O'Hara mjeri temperaturu tijesta infracrvenim mjeračem cijelim tijekom spravljanja – ako je voda prevruća, kvasac će prerano fermentirati, i obratno. Na red tada dolazi i ulje, ekstradjevičansko, maslinovo – što više ulja, to je tijesto mekanije.

Tek onda se ubacuje sol, morska, s Paga. Tijesto se ne smije sjajiti niti pregrijati, a idealno vrijeme obrade je pola sata. Lakše ga je raditi zimi nego ljeti, logično, zbog problema s previsokim temperaturama koje trebaju biti usklađene, odnosno treba pažljivo birati materijal i tehnologiju s kojom će se tijesto pripremiti. Tako se u O'Hari mjeri pH vode i tijesta – idealno bi bilo da bude na 6,5-7. Kad je tijesto izmiješano, vadi se na glatku podlogu i maže zaštitnim slojem maslinjaka za impregnaciju i protiv stvaranja kore, pokriva najlonom i pušta da odstoji. Kasnije ga reže u bublice i stavlja na sat vremena u jedini fermentor za tijesto u Hrvatskoj kako bi nakon noćenja u hladnjaku bilo spremno za sutrašnje pečenje.

Divim se crnom masnom rupičastom tijestu koje izgleda kao netom skorena lava. Marin mi objašnjava da rupice stvara mješalica, i da će ih u fermentoru popuniti kvasac. Napuštamo mjesto dobročina i vraćamo nakon 24 sata kad se bublice razvlače od strane aktualne najbolje pizzajolke Hrvatske Kristine Halužan, nadjevaju mozzarelom, pršutom, rukolom, tunom, ili čime god počelite, a onda ubacuju u vrelu krušnu peć na 40-90 sekundi – što je pizza dulje u peći, to će tijesto biti žilavije... Pozdravljamo se sa tijestom, i vraćamo sutradan u prepunu O'Haru – dobar glas se brzo proširio.

Zatičemo kompletnu postavu Potjere, Moranu Zibar, Deana Kotigu i Mirka Miočića kako uživaju u crnoj pizzi zajedno s kompletnom ekipom, tu su i poznati gurmani sa svih strana Hrvatske, Nikola Božić iz Đurine Hiže, Zlatko Gall, većini njih je ovo bio prvi susret s ovom delicijom o kojoj Marin tek razmišlja da li da je uvrsti u stalnu postavu. Iskreno, da je nisam vidio, ne bih shvatio je li bijela ili crna, ali takvu savršenu hrshavost izvana i mekoću iznutra sam doživio samo jednom – kad sam jeo agrifocacciu u Bulldogu.

Fantastičan okus, mala oporost na nepcu i stalno pogledavanje na boju – vrlo brzo sam je smazao. Iako ne djeluje pretjerano privlačno, poput gume na vrelom asfaltu punjene čokoladom, izgled je ovaj put prevario, i ja Crnoj pizzi O'Hare dajem čistu devetku. Jer jedva čekam novo čudo iz njihove tvornice, Scrocchiarellu. A moram probati i vegansku, o tako malo vremena, a tako puno dobrih pizza...

Ali o tome više drugi put, do tada – slobodno se zaputite do ulice Ivane Brlić Mažuranić 1b na zagrebačkoj Malešnici, i uživajte u majstorijama Marina i ekipe. Stvarno su najbolji! 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.