Mnogi su se znanstvenici bavili svojstvima krumpira, te široko rasprostranjene namirnice koja je othranila cijele narode. Zanimljiv je zbog visokog udjela fitokemikalija i antioksidansa, ali i sadržaja toksičnog solanina koji se kuhanjem razgrađuje. Iako mnoge brine visoki glikemijski indeks krumpira, znanstvenici su spoznali način kako doskočiti i tom problemu u vašem privatnom laboratoriju – kuhinji.
Nutritivna vrijednost krumpira
Ova skromna gomoljasta biljka proizvodi se u većini zemalja svijeta. Potječe s Anda, a prema nekim podacima uzgajali su ga, kao glavnu kulturu Indijanci plemena Quechua još prije 7000 godina. Europski osvajači donijeli su prve sorte krumpira na Stari kontinent u 16. stoljeću, a navodno ga je popularizirala francuska aristokracija. Čileanski znanstvenici tvrde da čak 90 posto od nekoliko tisuća vrsti krumpira koji se danas uzgajaju u svijetu potječe iz njihovih krajeva - od Brazila, Meksika, Sjedinjenih Država pa do Italije, Španjolske, Nepala i mnogih azijskih zemalja.
Energetska vrijednost 100 grama kuhanog krumpira iznosi u prosječnih 80 kcal. Kalorije pretežito potječu od ugljikohidrata, poglavito škroba, a sadrži i nešto proteina te vrlo malo masti. Odlikuje se visokim udjelom vitamina C, a sadrži i izvjesne količine vitamina B1, B2 i B3. Iako nije izuzetno bogat željezom, apsorpcija željeza iz krumpira je pospješena zbog prisustva vitamina C. Vitamin C se velikim se dijelom razara prilikom termičke obrade, dok kod krumpira dolazi do značajnih gubitaka kada se kuha oguljen i narezan. Kada ga kuhamo u kori, gubici vitamina C su značajno manji.
Krumpir je bogat neophodnim mineralnim tvarima: kalcijem, fosforom, željezom, bakrom, cinkom i molibdenom te elektrolitom kalijem.
U krumpiru nisu svi sastojci jednakomjerno raspoređeni. Najviše bjelančevina i vitamina C nalazi se odmah pod korom te je stoga potrebno krumpir tanko oguliti, ali je najbolje kuhati ga u kori, pa tek onda oguliti, ili ga peći u kori.
Nije preporučljivo jesti proklijao i zeleno obojen krumpir jer sadrži velike doze toksičnog alkaloida solanina. I sirovi krumpir sadrži solanin koji se termičkom obradom razgrađuje. Prilikom kupovine treba odabrati čvrst krumpir, bez izdanaka i zelenih ili crnih točkica. Potrebno ga je pohraniti u taman i hladan prostor, u dobro ozračenu posudu ili papirnatu vreću, a nije ga dobro čuvati u hladnjaku.
Nutritvna vrijednost u 100 g krumpira:
Energetska vrijednost [kcal]: 77
Ugljikohidrati [g]: 17.47
Proteini [g]: 2.02
Masti [g]: 0.09
Prehrambena vlakna [g]: 2.2
Beta karoten [mcg]: 1
Vitamin A [mcg]: 0.6
Vitamin B1 [mg]: 0.08
Vitamin B2 [mg]: 0.03
Vitamin B3 [mg]: 1.05
Vitamin B5 [mg]: 0.29
Vitamin B6 [mg]: 0.29
Folna kiselina [mcg]: 16
Vitamin C [mg]: 19.7
Vitamin E [mg]: 0.01
Vitamin K [mcg]: 1.9
Bakar [mg]: 0.11
Cink [mg]: 0.29
Fosfor [mg]: 57
Natrij [mg]: 6
Kalcij [mg]: 12
Kalij [mg]: 421
Magnezij [mg]: 23
Mangan [mg]: 0.15
Selen [mcg]:0.3
Željezo [mg]: 0.78
Voda [g]:79.34
Vrste krumpira
Krumpir (Solanum tuberosum) pripada porodici pomoćnica (Solanaceae), u kojoj su i rajčica, patlidžan, paprika i tomatillo. Nabrekli je dio podzemne stabljike što se naziva gomolj, a daje hranu zelenom lisnatom dijelu biljke. Dopusti li joj se da cvate i donese plod, biljka krumpira donosi nejestiv plod koji nalikuje na rajčicu.
Postoji približno stotina raznih sorata jestivih krumpira različitih veličina, oblika, boja, udjela škroba i okusa. Većina onih koje poznajemo pripadaju jednoj od sljedećih skupina:
Najčešće susrećemo vrste dugi bijeli, okrugli bijeli, okrugli crveni, a u poslijednje vrijeme u trgovinama pronalazimo i plavi krumpir. Ta vrsta ima sivo-plavu ljusku i tamnoplavo meso, a sadrže velike količine fitokemikalija antocijanina.
Zdravstveni aspekti konzumacije krumpira
Prosječni Amerikanac godišnje pojede oko 60 kg krumpira, a prosječni Hrvat oko 45 kg. Možda će se ova brojka i povećati zahvaljujući novoobjavljenim kemijskim analizama koje su, zahvaljujući primjeni novih analitičkih metoda, u kori i mesu krumpira identificirale 60 različitih fitokemikalija. Stoga se redovita konzumacija krumpira može se smatrati poželjnom prehrambenom navikom zbog fitokemikalija s antioksidativnim djelovanjem koje sadrži.
Stvari postaju još jednostavnije kada znamo da ljudi odlično podnose krumpir. Naime, testiranje oko 8 000 pacijenata s nekom od intolerancija na hranu (npr. na laktozu ili gluten) pokazuje kako je krumpir najbezopasnija namirnica. Nepoželjnu reakciju na krumpir (npr. probavne smetnje ili reakcije kože) imalo je manje od 1 % testiranih.
Ipak, kamen spoticanja kod krumpira je glikemijski indeks. Iako je krumpir bogat škrobom i prehrambenim vlaknima obično ima visoku vrijednost glikemijskog indeksa (GI). Međutim, vrijednost GI ovisi o načinu kulinarske obrade krumpira. Točnije, GI krumpira ovisi o sorti i načinu termičke obrade. Savjet za osobe koje žele smanjiti glikemijski indeks: krumpir treba prethodno termički obraditi i konzumirati krumpir ohlađen. Na taj način povećava se udio
tzv. otpornog škroba. Takav škrob se ne apsorbira u tankom crijevu pa neprobavljen dospijeva u debelo crijevo i upravo je zbog toga zanimljiv. Povećava iskorištenje kalcija, potiče rast korisnih bifidobakterija i suzbija rast patogenih mikroorganizama u debelom crijevu, povoljno utječe na razinu glukoze i inzulina, oksidaciju masnih kiselina i potiče osjećaj sitosti. Dakle, čini se da je krumpir najzdraviji „na salatu“. Treba izbjegavati prženi i pečeni krumpir, jer tako pripremljeni mogu biti vrlo bogati mastima i ujedno imaju značajno viši glikemijski indeks.
Krumpir se tradicionalno razmatra kao namirnica s povoljnim djelovanjem na probavni sustav, a zbog sadržaja kalija i vitamina B6 smatra se povoljnom namirnicom za očuvanje zdravlja srca i krvožilja.
Zanimljivost
2008: godina krumpira
Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO) i Ujedinjeni narodi proglasili su 2008. godinu internacionalnom godinom krumpira u nastojanju da podignu svijest o važnosti tog gomolja.
U svjetlu rastuće svjetske populacije, FAO smatra krumpir važnom namirnicom koja bi mogla odigrati ulogu u osiguravanju hrane za postojeće i buduće generacije. Krumpir je kultura koja brzo osigurava hranjive namirnice na maloj površini zemlje i u zahtjevnim vremenskim uvjetima bolje nego druge kulture.
Nakon pšenice i riže, krumpir je treća po važnosti namirnica u svijetu, a mnogi ga smatraju darom prirode i hranom budućnosti u nadolazećoj prehrambenoj krizi. Godišnje se u svijetu proizvede oko 320 milijuna tona, više u nerazvijenim nego u razvijenim zemljama. U mnogim je krajevima Središnje Azije postao glavna namirnica, a u Kini ga sve više uzgajaju kako bi prehranili sve više stanovnika.
Dr.sc Darija Vranešić Bender
Članak objavljen u časopisu Doktor u kući, studeni 2008.
Gastro.hr
