Zahvaljujući priznanju koje je dobila vlasnica Zvona Cateringa i Gastro.hr suradnica, Đurđa Protić uručen joj je certifikat za implementaciju halal norme u njihovoj catering kući. Kako se do tada nismo susreli s pojmom halala u gastronomiji, kontaktirali smo Centar za certificiranje halal kvalitete i razgovarali s rukovoditeljem centra Aldinom Dugonjićem. Objasnio nam je važnost prisutnosti halala u prehrambenoj industriji koju sve više hrvatskih hotela uvodi kako bi gastronomsku ponudu otvorili islamskoj zajednici za koju sam Aldin kaže kako je "izuzetno jake platežne moći čime pridonosi razvoju hrvatskog turizma, samim time i gastronomiji". Što halal znači za konkretna jela i namirnice i kakvo je to po halalu dozvoljeno klanje saznajte u razgovoru s Aldinom.
Što je to halal?
Halal razumijevamo u jezičnom, vjerskom, kulturološkom, tradicijskom i zdravstvenom kontekstu, a sama riječ znači dozvoljeno. Halal mogu biti različite vrste proizvoda i usluga. Karakteristike halal proizvoda su prisutnost u svim prehrambenim navikama, prihvatljiv za sve životne dobi i za pripadnike drugih vjeroispovijesti, zdravstveno ispravni proizvodi, prisutni na svim podrjučima svijeta, a dodatna kontrola jamči sigurnost kvalitete. Halal je izuzetno interdisciplinaran, 20 godina halal certificiranje radi se u Europi i prije se odnosilo uglavnom na klanje dok je tek prije 5 godina postala poželjna praksa. Važno je znati da halal može potvrđiti jedino islamska zajednica.
Što halal predstavlja kada je u pitanju hrana i piće?
Radi se o većini hrane koju tradicionalno konzumiramo samo što su određeni sastojci zamijenjeni alternativnima. Recimo u halal rižoto se ne stavlja vino. Hrana je to koja se ne kosi ni s jednom drugom vjeroispovijesti, a najjednostavije rečeno ne sadrži ništa što je zabranjeno po islamskim propisima. Halal priprema jela zahtijeva meso koje je zaklano na šerijatski način. Crveno meso zaklano po šerijatu, vizualno se razlikuje od onoga zaklanog na konvcencionalan način. Primjerice zabranjen je alkohol, svinjetina, žaba, puževi, magarci, zmije i jela čije sirovine vuku životinjsko podrijetlo.
Kako teče postupak pripreme halal hrane?
Nakon što je određeni restoran certificiran svi kuhari prolaze edukaciju. Sva jela koja su pripremljena po halalu moraju se sastojati od također halal certificiranih namirnica. Nabava je dužna da naruči halal namirnice pa na osnovu toga kuhar vidi koliko jela može pripremati s onim što mu je dostupno. Već sada u Hrvatskoj ima oko 250 dozvoljenih namirnica. U kuhinji treba paziti da se ne kontaminira s nedozvoljenim namirnicama i po propisima se koriste odvojeni lonci i pribor. Kod posluživanja potrebno je označiti halal jelo.
Koliko potvrda halal kvalitete znači za gastronomiju?
Halal certifikat je od velike važnosti za hrvatski turizam, a samim time i gastronomsku ponudu. Ljudi vole znati što jedu pa smo tako nedavno imali grupu Malezijaca koji su u nedostatku halal certificirane hrane jeli samo ribu i praktički bili gladni. Muslimanski turisti žele probati izvorna hrvatska jela, ali da su spravljena u kontroliranim uvjetima s provjereno dozvoljenim namirnicama. Trebamo iskoristiti potencijal muslimanskih praznika, recimo za Ramazan, Aristos je imao posebnu ramazansku ponudu pa konačno nismo morali jesti kod kuće.
Jesu li Hrvati prepoznali važnost uvođenja halala u restoranske ponude?
Kao osoba koja je dugi niz godina uključena u rad islamske zajednice mogu reći da je certificiranje nedovoljno prepoznato. Većina ih je skeptična i ne žele platiti, već vjeruju da će im gosti vjerovati na riječ kada kažu da je određeno jelo halal. Normalno da su ćevapi u popularnoj sarajevskoj ćevabdžinici Želje halal i da mu vjerujem, ali vremena se mijenjaju i visoki turizam zahtijeva više od riječi. Zanimljivo, promociju smo usmjeravali na turistička odredišta kao Dubrovnik gdje još uvijek nemamo nijednog halal predstavnika. Zbog toga ćemo održati seminar s dubrovačkom gospodarskom komorom kako bi ih osvijestili o važnosti halal turizma. Zanimljivo, u Zagrebu smo naišli na najbolji odaziv pa se tako halal oznakom u meniju mogu pohvaliti Westin, Aristos i uskoro Esplanade. Činjenica je da vas muslimani drugačije gledaju kada kažete da imate certifikat. Pohvalno je da se uključio francuski restoran u Zagrebu Les Ponts prepoznavši važnost poštivanja norme za goste islamske vjeroispovijesti. Sve više prehrambenih proizvoda odlučuje se za halal certifikat pa su ga tako osigurali ABC sir, određeni proizvodi Kraša i Gavrilovića, PIK Vrbovec i brojni drugi izvozeći većinu halal proizvoda na strana tržišta.
Kako vidite budućnost halala u hrvatskom turizmu?
Ljudi se moraju osvijestiti po pitanju poštivanja islamske kuhinje i kulture. Ako ne zbog toga da postanu multietnički onda zbog ekonomskog dobitka. Radi se o populaciji koja broji skoro 2 milijarde i česti su gosti u Hrvatskoj. Većina certificiranih prehrambenih proizvoda fokusirana je na izvozno tržište dok u tome leži veliki potencijal. Primjerice kada dođe turski sultan s jahtom u Dubrovnik, zašto ne bi kupovao hrvatske halal namirnice? Praksa je pokazala i da halal vole gosti koji nisu muslimani čemu u prilog govori prva halal certificirana mesnica u Zagrebu gdje sama vlasnica kaže da su kupci većinom nemuslimani. Nadam se da će vlasnici restorana i hotelijeri prepoznati važnost certifikata koji ipak ima određenu težinu, a do tada ćemo mi iz Centra raditi na promociji pa tako planiramo i cooking show na Hrvatskom festivalu hrane i vina.
Pročitajte druge intervjue:
Mrvica je food rock'n'roll
Plac patrola Ljiljane Pišpek
Tvornica čokoladnih kolačića
