18. veljače 2016.

Kako restorani osvajaju Michelinove zvjezdice

Michelin
Thinkstock
gastro postao gastro.24sata.hr
Jedno je jesti u dobrom restoranu, a nešto sasvim drugo u onome koji je obilježen Michelinovom zvjezdicom. Koja priča stoji iza ovog najpoznatijeg svjetskog ocjenjivanja restorana - saznajte od našeg kolumnista namjernika - Gastroterminatora!

Da se odmah na početku razumijemo - puno sam skuplje jeo u restoranu u Hrvatskoj nego u Michelinu*** u Njemačkoj…. a i lošije u jednom razvikanom Michelinu*** u Francuskoj nego u jednom hrvatskom restoranu bez zvjezdica. No, o tome malo kasnije.

Cijela priča počinje davne 1900. godine kada su poizvođači guma, braća Michelin, odlučili izdati priručnik za manje od 3.000 vlasnika automobila, koji su u to vrijeme krstarili Francuskom. U priručniku su se mogli naći savjeti o manjim popravcima na automobilima, krpanju guma, kao i mjesta gdje se nalaze zalihe benzina. Nešto kasnije, 1923. godine, priručnik se nadopunjava restoranima i hotelima, a tri godine kasnije dolazi i do prve dodjele zvjezdica. Zanimljivo je da su i saveznici pri iskrcavanju u Normandiju koristili Michelineov priručnik - doduše ne kako bi pronalazili najbolje restorane, već da bi se mogli lakše orijentirati.

Što znače zvjezdice

Jedna je zvjezdica od prvih dana označavala restorane koji su po svojoj kvaliteti zavrijedili pažnju čitatelja. Dvije zvjezdice su savjetovale vozačima da, ukoliko se nalaze u blizini, skrenu i posjete restoran, dok su tri zvjezdice sugerirale da je restoran toliko kvalitetan da se čak isplati do njega i otputovati na ručak ili večeru. U modernim izdanjima dvije zvjezdice označavaju odličnu kuhinju, a tri - jednu od najboljih kuhinja uopće!

Kriteriji

Zapravo, cijena hrane uopće nije bitna u ocjenjivanju i dodjeli zvjezdica. Jedan od najvažnijih parametara su svježina i kvaliteta namirnica, kao i dugogodišnje ujednačena kvaliteta usluge. Pada li vam možda ovdje na pamet zašto će još dosta vremena proći prije nego što i jedan jedini hrvatski restoran dobije makar i jednu zvjezdicu? Naravno, posluga, čistoća, harmonija i vizualni efekat pripremljene hrane - također igraju važnu ulogu.

„Hajde sa mnom, idemo dodjeljivati Michelineove zvjezdice, trebam podršku nekoga bez dlake na jeziku!“ rekao mi je jednom prijatelj. Ja sam blenuo jer nisam ni znao da se time bavi (inače radi kao liječnik!). K vragu, pomislim, bio je toliko puta kod mene na večeri, tko će sad znati je li bio zadovoljan mojim tvorevinama. Nikad ništa nije spomenuo, no činilo mi se da je dosta zadovoljno mljackao! Naravno da sam prihvatio poziv, pa se uputismo do austrijskog glavnog grada. Poveselih se da ćemo posjetiti restoran koji je već godinama među 15 najboljih na svijetu, no nema niti jednu zvjezdicu, ali nije bilo tako. Restoran u koji idemo, kaže mi prijatelj, opserviram već dvije godine. Danas pada odluka hoćemo li ga predložiti za zvjezdicu ili ne!

Noma 

Dakle, ocjenjivanje restorana uopće ne liči na onakve akcije a la Louis des Funes u filmu „Nije šija nego vrat“ il npr. gastro-kritičar Anton Ego u crtiću „Ratatouille“. Opuštena večera, neformalni razgovori, no tek nakon večere po povratku u hotel počela je prava analiza i „čerečenje“ restorana. Zajednički zaključak: još nije zaslužio zvjezdicu. Da zvjezdice ne dobivaju samo neki glamurozni restorani, najbolji je primjer „Horvath“ u Berlinu kojemu je Michelin dodijelio dvije zvjezdice. Istina, najesti se nećete, ali to i nije bit. Bit je uživati u kreacijama i okusima. Meni od 5 slijedova vlasnik i kuhar Sebastian Frank cijeni 79 eura, 7 slijedova su po cijeni od 99 eura dok ćete punih 9 slijedova platiti vrlo podnošljivih 119 eura.

Najviše restorana sa zvjezdicama danas ima Tokyo, a apsolutni rekorder je Paul Bocuse, koji sa svojim L´Auberge du Pont de Collonges, u francuskom Lyonu već 50 godina (od 1965.) redovno dobiva tri Michelinove zvjezdice. Atmosfera je stvarno kraljevska, kao i uređenje 4 sale u kojima mozete uživati. Zanimljivo je i radno vrijeme: sat i pol za ručak, i sat i pol za večeru. I doviđenja… Uopće mi nije smetala pojava već podosta senilnog Bocusea, koji poput zombija baulja između stolova i smješka se gostima, kao i pomalo uštogljena atmosfera, već sam se osjećao zbilja kraljevski. Malo škicnuh i pripravu hrane i jedino što mogu reći je da mi je po savršenstvu i preciznosti više ličilo na kiruršku dvoranu nego kuhinju. Za kompletnu večeru s raznim vinima možete računati na oko 500 eura po osobi. Skupo? Skupoća je vrlo relativan pojam…

No, jesu li stvarno Michelineove zvjezdice relevantne ili ne, prosudite sami nakon što ću vam reći da je 2005. godine Michelin dodijelio 2 zvjezdice belgijskom restoranu „Ostend Queen“ - no restoran još nije bio ni otvoren. Prvih je 50.000 vodiča moralo biti uništeno, no svejedno, informacija je izašla u javnost te se i pojam crvene knjižice „Guide Michelin“ tako bio ozbiljno srozao.

Bilo bi nepravedno da ne spomenem još jedan restoran s tri zvjezdice. Pred 20-tak godina odlučismo posjetiti restoran Aubergine u Münchenu. S obzirom da se mjesta trebaju rezervirati 6-8 mjeseci ranije, trebalo je dosta dugo da se nas četvoro usaglasimo oko termina. Na kraju odluka padne na 29. studenog. Putem sam društvu spomenuo da je to odličan datum jer se tako (29. novembar) zvala tvornica gotovih jela u nekadašnjoj Jugoslaviji! Možete si zamisliti atmosferu…

Aubergine s predivno oslikanim zidovima je smješten na najelitnijoj adresi Münchena, na Maximillianplatzu broj 5. Imate osjećaj kao da ste negdje na francuskoj rivijeri ili grčkom otoku. Ono što me iznenadilo je velik broj osoblja. Kasnije je Eckart Witzigmann, vlasnik i glavni kuhar objasnio da na 45 sjedećih mjesta ima 40 zaposlenika!

Witzigmann je prvi kuhar koji je još davne 1970. uveo „nouvelle cuisine“ u Njemačku. Poslije sam još nekoliko godina ostao u kontaktu s njim, no nakon što je financijski propao, prodao lokal i odao se kokainu - povukao se iz javnog života. Witzigmanna je (kao i Bocusea) Gault Milleau proglasio za kuhara stoljeća, dok ga New York Times naziva „kuharom kraljeva i bogova“. Za bogove lako, no ako znamo da su njegovi gosti bili Elizabeta II zajedno s princom Phillipom, švedski, norveški i marokanski kralj, Gorbačov, Bush, a i francuski predsjednik d`Estaing - stvarno je taj naziv i zaslužio. Zadnja akcija ovog rođenog Austrijanca, boema kuhinje, je bila uređenje restorana Hangar 7, smještenog na salzburškom aerodromu, o kojem ću pisati jednom drugom prilikom...

 
Rexepi | Author: Thinkstock Thinkstock
Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.