Kolumne 2657 prikaza 02. travnja 2019.

Toni Bambi Marinković: Splićo koji je osvojio Srbiju

Facebook
gastro postao gastro.24sata.hr
Ako ste namjeravali otići na najbolji burger u Novom Sadu, sigurno ćete završiti u Tosteru. Priča o čovjeku koji me oduševio svojim kulinarskim umijećem počinje upravo ondje, odnosno koji kilometar dalje...

Kao jedan od rijetkih novinara koji se bavi craft pivarstvom, pred koju sam se godinu tako obreo i kao gost predavač na Sajmu piva u Novom Sadu. Vrela fabrika, tisuće ljudi, od kojih njih stotinjak na mom, i predavanju dragog kolege Marka Ožegovića, i slučajan susret s Goranom Janičijevićem, tadašnjim suvlasniokom Tostera koji je u dvorištu Fabrike neprekidno izbacivao burgere.

Ali kakve... Cijena nikakva, kvaliteta odlična. Totalno krivo mjesto usred gužve i vrućine za kušanje epohalnog komada mese! Dođem po još jedan za rekuperanje, frajer me pogleda onako kroz dim i trenutno padne dogovor da sutradan posjetimo njihov matični Toster. Dalje je sve legenda, a današnji vlasnik Tostera, i odnedavno Fat Boysa u Beogradu, Toni Bambi Marinković, na Chef's Stageu u Šibeniku polako mi je uz pivicu ispričao svoju priču...

 | Author: Toster Toster

Odakle si, što si htio biti kad narasteš i otkud nadimak Bambi?
Rođen sam u Splitu gdje živim do fakulteta i preseljenja u Zagreb. U Zagrebu ostajem skoro 10 godina uz jednu kratku avanturu u Sarajevu u kojeg se selim u pokušaju da završim studij geodezije, a u tom nekom periodu upoznajem svoju današnju suprugu koja je glavni razlog mog preseljenja u Novi Sad.

Kao mali nikad nisam sanjao o nečemu što želim biti kad narastem, osim da želim da proputujem svijet i vidim što više... a moje dugogodišnje članstvo u izviđačima mi je i pomoglo da s tim planom optimistično krenem! Danas nešto stariji, ali ne baš puno pametniji i dalje imam želje da vidim i upoznam što više toga, naravno, sada u ovoj proširenoj familijarnoj postavi...

Kao što sam spomenuo, kroz cijelu mladost sam bio ponosan član izviđačke organizacije s kojom sam proživio neke od najzanimljivijih momenata u životu, a iz tog vremena vučem i nadimak koji će me pratiti kroz cijeli život... nadimak koji je nastao iz čiste sprdnje i ironije jer definitivno ni malo ne opisuje moju temperamentnu narav.

 | Author: Facebook Facebook

Kako si se našao u Novom Sadu, kao ide kompletna storija od izviđača do danas?
U Novi Sad sam počeo dolaziti na samom početku festivala Exit i poprilično se zaljubio u grad i ljude. Mentalitet ljudi i sam ritam grada je poprilično sličan Splitu, tako da sam često za vrijeme studiranja u Zagrebu dolazio u Novi Sad i zbog samog Exita i zbog ljudi koje sam upoznao na festivalima i preko izviđača... Pošto je i novosadska punk „scena“ jedna od najjačih i najbrojnijih u regiji, a ni izviđači ne piju ništa manje (smijeh). Tako u dolascima i druženjima u Novom Sadu upoznajem Maju, moju današnju suprugu i balans u životu.

Na Izviđače sam se navukao još u prvim razredima osnovne škole i aktivno bio član do sredine studentskih dana... ozbiljno navučen na putovanja u studentskim danima otkrivam poker (Texas hold'em) s kojim se krećem baviti s više žara. Putovanja se sada nastavljaju zbog posla, financijski se stabiliziram i počinjem o hrani razmišljati malo ozbiljnije. Uglavnom se svako poslovno putovanje oslanja i na popis restorana i street food straćara koje moram posjetiti i tako godinama (moja žena me iskreno mrzi zbog toga, jer zna da je svako moje/naše putovanje u biti bilo manje ili više - „gastro trip“). Pošto puno putujem, odlučujemo da ćemo se preseliti iz Zagreba u Novi Sad, jer život je tamo ipak nešto jednostavniji i jeftiniji.

 | Author: Toster Toster

Ideja samog ulaza u ugostiteljstvo dolazi nakon odluke da osnujemo obitelj, pa da bi u tom slučaju bilo sasvim OK da kod kuće provodim više od 7-10 dana mjesečno, koliko sam uglavnom provodio zbog stalnih poker putovanja. Nekako sam uvijek znao da se geodezijom nikad u životu ne želim baviti, a isto tako sam uvijek sanjao o tome da imam lokal u kojem će sve biti onako kako bih ja baš želio - puno piva i kvalitetnog „junk food-a“ (smijeh). U međuvremenu upoznajem mog tadašnjeg partnera, Novosađanina Gorana Janićijevića koji je od malih nogu u ugostiteljskom biznisu (stari mu je jedan od prvih novosadskih „gastro faca“), i tako malo po malo dolazimo do ideje i realizacije Tostera. Sve ostalo je povijest...

 | Author: Facebook Facebook

Što si radio u početku?
U početku sam radio sve... ili možda ništa, jer sad s ove distance kad pogledam, sve što smo radili je bilo totalni cirkus. Učili smo na sve moguće načine o poslu o kojem nisam znao skoro ništa... uglavnom sam sve naučio na teži način! Mislili smo da znamo puno, a ustvari smo znali jako malo... Ali najbitnije od svega, stvarno smo se trudili i imali smo volju, bili smo po 17-18 sati dnevno u lokalu.

Ujutro sam išso u nabavu, preko dana skakao oko gostiju i pomagao što god je trebalo u lokalu, a navečer radio obračune i slagao papire. Prvi put u životu sam radio nešto što mi je stvarno odgovaralo, da ne kažem nešto što stvarno volim... Ništa mi nije bio problem, učio sam, čitao, pitao, gledao... mislim da su me mnogi gledali kao potpunog kretena kad bih ušao u mesnicu ili restoran negdje na putu, ili pak u neki mali street food i ispitivao mesara ili kuhara do u najmanju sitnicu ako mi se nešto stvarno svidjelo, ali eto mislim da smo danas dogurali do ovoga zato što smo svi bili uporni i trudili se da napravimo nešto baš onako kako se nama sviđa.

 | Author: Toster Toster

Kakva ti je životna filozofija?
Ufff ovo je pitanje više za uz neko cjelonoćno druženje...

Jesi li još u Tosteru, ili si skroz prešao u Beograd?
Naravno da sam još u Tosteru, ja sam ti jedan poprilično velik „control freak“ tako da sumnjam da ću ikad imati snage pustiti nekome potpunono voditi lokal, a da ja nisam upućen u događanja i da se ne pitam za bitne odluke. Situacija u Tosteru je poprilično stabilna i složena kako treba, tako da sam se u zadnje vrijeme malo više posvetio projektu FAT BOYS u Beogradu i novom street food projektu kojeg spremamo u Novom Sadu, ali svakako sam i dalje svakodnevno prisutan. Sam životni ritam u Novom Sadu mi više odgovara, a i familija je u tu, tako da u Beograd za sada, a nadam se da se to i neće promijeniti, odlazim samo „poslovno“.

 | Author: Gault&Millau Gault&Millau

Kakva je situacija s restoranima u Novom Sadu, kakva u Beogradu?
Situacija s restoranima i gastro kulturom općenito u Srbiji je poprilično loša, u Novom Sadu je blago očajna, dok je u Beogradu već neka druga priča... ali isto ima još puno prostora za napredak. Uglavnom se sve svodi na „nacionalne restorane“ u kojima je kuhanje na jednoj veoma niskoj razini, ali to je jedna stvar koja se može prodati turistima i uzeti neki dinar (uz harmoniku i trubače), pa se onda ne bira način.

Naravno, uvijek ima nekih svijetlih točaka, pogotovo u Beogradu. U zadnje su se vrijeme pojavila neka strana kuharska imena s „pedigreom“, otvorilo se nekoliko poprilično solidnih modernih bistroa u kojima se jede skroz solidno, zaživio je projekt „New Balkan Cuisine“ iza kojeg stoji odličan mladi kuhar Vanja Puškar... Pokrenulo se nešto, street food je zaživio, rade se i food festivali, okuplja se neka kritična masa...

 | Author: Facebook Facebook

Kod nas je došlo do stagnacije prodaje craftova, kako je u komšiluku?
U Srbiji još uvijek je rast craft kulture, otvaraju se nove craft pivovare, craft tek sad ulazi u „normalne“ lokale, kuha se u svakoj IT kompaniji, festivali sad kreću minimalno jednom mjesečno u svakom urbanijem kraju... ali nema neke zajedničke ideje, nema nekog dugoročnog plana, sve se radi stihijski kao uostalom i sve u našoj regiji... Tako da mislim da će i tu brzo doći do stagnacije i do toga da će „veliki crafteri“ poubijati ove „male“ (jer ipak je na kraju sve to samo zbog novca), a ja mislim da je baš prava čar u tim „malima“... No, vidjet ćemo, nadam se da nisam u pravu!

Koja su ti omiljena jela?
I ovo je teško pitanje... volim stvarno svašta, al ipak najviše volim kako mi se kuhalo u kući. Komiška pogača, pašta fažol, nonina pašticada i njoki... to su prve stvari koje su mi pale na pamet kad sam čuo pitanje.

U čemu misliš da si najbolji?
Ne volim nešto puno pričati o sebi, ali ako misliš na poslovne skillove, mislim da je organizacija definitivno nešto u čemu se odlično snalazim i što mi dobro ide, to su ostavštine prošlog posla koji sam radio i vodio.

Pojasni nam priču o specijalnim večerama koje organizirate?
Specijalne večere su došle iz čiste želje da pokažemo ljudima da može i drukčije! Kao i burgeri, kao i American bar u BG-u, tako je došlo i do „večeri za pravi gurmane“, iz naše želje da nešto pomaknemo s mjesta i pokažemo da se može i da ima publike... Naravno, jednim dijelom i iz naše želje da jedemo stvari koje nemamo priliku inače probati (smijeh).

Sama ideja je krenula kao polupijana priča na večeri iznutrica u restoranu Bicko, na kojoj je bilo nas par iz Novog Sada, a s nama je bio i Aleksandar Samardžija - Splića, još jedan Splićanin u Novom Sadu, vlasnik Salaša 137 i jedan od najboljih srpskih ugostitelja. Pa je krenulo nešto kao:

"Vidi kako tu ima publike za sve ovo, ovo nikad kod nas ne bi prošlo..."
"Ma što ne bi, mi bi pobijedili s ovim!"
"Ajde da probamo!"
"Ajde!"
"Kad?!"
"Za 15 dana!"
"Dobro Bambi, jesi ti lud!?"
"Jesam!"

I rezultat je „1. večer za prave gurmane“ na Salašu 137, odlična večer u čast 5/4 u 6 sljedova i sa 70 prezadovoljnih gostiju. Ponovo smo pokazali da se može, da ako se nađe par ludih glava koje vjeruju u ono što rade - mogu napraviti nešto stvarno dobro i kvalitetno...

 | Author: Toster Toster

Sve skupa smo odlučili da nastavimo, bez previše financijskih očekivanja, iz čiste želje da pokušamo podići samu kulturu kuhanja i jedenja u našem gradu. Sama ideja je da za te večere angažiramo mlade i talentirane kuhare koji žele da kuhaju malo ozbiljnije, a zbog same situacije na restoranskoj sceni to baš i nemaju priliku. Sve u svemu glavno nam je da dobro jedemo i još bolje se družimo...

Planiraš li otvarati još nešto?
Naravno! (smijeh) Ideja nikad ne nedostaje, samo ih treba dobro posložiti u glavi i u pravom trenutku ih plasirati... trenutno radimo na novom projektu i novom lokalu koji planiramo otvoriti do 01. lipnja u Novom Sadu. Ulazim u partnerstvo, plan je da fuzioniramo dva velika novosadska brenda i da opet radimo nešto malo drugačije od onoga što se trenutno nudi u gradu. Radit ćemo neki koncept street bistroa, koncept koji ja inače najviše volim, pa se iskreno nadam da će nas novosadska publika prihvatiti i s ovim projektom, kao i sa svime što smo do sada radili...

Kako gledaš na posjet Šibeniku i njegovom festivalu Chef's Stage gdje smo se zadnji put vidjeli?
Ne znam odakle početi... sjajno, jednostavno sjajno!
Nedjelja je bila stvarno spektakularna, probali smo izvrsne stvari, pili još bolja vina i jako se dobro družili, ako se sjećaš (smijeh). Sam event je prošao odlično, bilo je svega dovoljno, čuli smo jako puno na panelima i radionicama, stvarno se dobro proveli i nešto novo naučili na Masterclassovima na kojima smo bili. Definitivno ima još prostora za podizanje samog festivala, ali i ovo već je stvarno na jednom zavidnom nivou. Stvarno svaka čast Rudiju Štefanu na ovakvoj organizaciji i jedno veliko hvala čoviku zaraznog osmjeha, Alenu Bibiću, koji nas je uvjerio da MORAMO doći... a doći ćemo sigurno i iduće godine!

Gdje uskoro možemo jesti tvoja čudesa od mesa?
Prošle godine smo malo pokušali da sudjelujemo na food festivalima u Hrvatskoj (Varaždin, op.a., kad je Bambi došao s praznim autom večer prije festivala, otišao u prvu mesnicu i sutra pomeo konkurenciju), primljeni smo više nego dobro, kritike su bile odlične... ali zbog svih obaveza i obima posla koji imamo kod nas, nažalost morali smo priznati sami sebi da nismo još uvijek spremni za takve ekshibicije. Tako da do daljnjeg uvijek ćemo vas rado ugostiti kod nas u Novom Sadu i Beogradu... Pratite nas na Facebooku i uživajte u onome što jedete!
 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.