Mojmire, hvala ti što si nas plodovima svog BarBaQ smokera hranio po sajmovima i festivalima širom zemlje u ovih godinu dana, a sada nam objasni svoj novi projekt. O čemu se uopće radi?
Dakle, od prošlog razgovora do danas, dimili smo puno mesa, nešto povrća i ribe, i jako smo zadovoljni i ponizni pred reakcijama ljudi koji jedu našu hranu. To nam puno znači. Radi njih, a i da češće pogađamo „ono nešto“ kada se poklopi izvrstan BBQ, napravili smo još jedan alat drugog tipa.
Po čemu je ovaj smoker drugačiji od onog iz 2017.?
Onaj prvi BBQ kojeg smo predstavili prošle godine na Zagreb Burger festivalu bio je tzv. „reverse off set BBQ smoker“ što znači da iz ložišta u kojem se sagorijeva drvo i ugljen, dim i toplina, u komori za dimljenje, s pločama ispod kojih prolazi, postepeno prodimljava i grije namirnice. To je krasan sistem i naš model je potvrđen i ponosni smo na njega.
Za razliku od prvog, drugi naš model je tzv. „gravity feed cabinet vertical BBQ smoker“. Izgledom podsjeća na frižider, a to je zbog dvostrukih izoliranih profila od kojih je izrađen. Zbog toga i puno manje troši, no i zbog drugačijeg ložišta koje se „hrani“ iz vertikalne hranilice a ne ubacivanjem u ložište. Naravno, potrošnja energenta, iako lijepa stvar, nije prvenstvena prednost ovog modela već je to lakša kontrola temperature i dima uz manje onečišćenje komore dimilišta što daje delikatnije prodimljenu hranu.
Istovremeno toliko je manje emitiranje dima i topline u atmosferu da je uz korekciju dimenzija ovaj model prilagođen zatvorenim kuhinjama. To nam je i bila namjera pošto ćemo, nakon festivala, ovaj model uposliti u jednom od zagrebačkih restorana. Tako će konačno i oni naši gosti koji su pitali gdje nam je fiksna lokacija moći doći jesti na dnevnoj bazi.
Što ćete nam predstaviti na Štrosu, na predstojećem Zagreb Burger Festivalu?
Na festivalu će se u ovome modelu isključivo pripremati burgeri. Od 100% govedine, vrata i potrbušine i to u dvije dimenzije. 210 i 260 grama mesa. Nadalje tu će biti i burger od mljevenog pilećeg batka i zabatka te B burger u obliku slova B s dvostrukim pecivom. Smjesa za ovaj burger uz govedinu imat će i cheddar sir i dio mljevene prethodno dimljene govedine.
Smjese smo napravili isključivo za BBQ smoker pripremu. Naše je iskustvo da se burgeri toplinski i dimom na ovakav način dovode do internih temperatura gotovosti s puno više zadržane sočnosti što je definitivno prednost u odnosu na ostale termičke alate. No neka gosti samo ocijene.
Zaboravio sam reći da BBQ umak, burger umak, curry i žuta paprika umak, senf umak te ostale umake sami radimo od izuzetno puno friških sastojaka i začina…
Koliko uopće košta jedan smoker, pitam za prijatelja...
Ovaj model je prototip i na njemu će se raditi izmjene da se kreira komercijalni model tako da će se konačni izgled i funkcionalnost, uz cijenu, znati u listopadu.
S čime ste se razočarali, koje meso nije za smoker?
Ne mogu reci da smo se razočarali no naučili smo da smoker nije alat koji trpi kompromise i meso koje se priprema u njemu ne može biti bez intermuskularne masti da bi postiglo onaj umami efekt. Nažalost većina govedine na našem tržištu je od grla koje nisu hranjena i pripremana za ovakve upotrebe pa je i meso izuzetno krto u mišiću.
Zbog toga nema onog „pravog brisketa“, odnosno goveđih prsa koja bi pokazala pravi karakter namirnice u ovakvoj pripremi. Tu i tamo se naleti na kvalitetu koja je na tragu onoga što se očekuje, no nema stabilnog dotoka vrhunske namirnice. Samim time nema ni cijene u nabavi da bi naši gosti mogli uživati u ovom izuzetnom jelu. Mi smo pregovorima s Creekstone farmom u SAD-u za nabavu ovih pozicija i nadam se da ćemo do kraja godine imati prve uzorke.
Također, do kraja godine ćemo imati mobilnu kuhinju s BBQ smokerom, koju sami gradimo u suradnji s hrvatskim proizvođačima, i svim uvjetima da osim na sudjelovanju na eventima kreiramo vlastite načine mobilne ponude, od cateringa tvrtki i privatnih evenata do gradskih i turističkih punktova i kod nas, ali i u EU. Prošle i ove godine smo imali dosta poziva za street food festivale vani na koje zbog logistike nismo mogli ići. To će sada biti moguće i izuzetno nas veseli.
Hvala Mojmire, vidimo se na Zagreb Burger Festivalu na Strossmayerovom trgu od ovoga četvrtka nadalje!
BarBaQ Facebook
