Mojmire, tko si ti, i otkuda u ovoj priči sa smokerima?
Pa ukratko, Velolučanin koji je još kao dijete napustio škoj i proveo većinu svog života u Zagrebu s višegodišnjim boravcima u zemljama engleskog govornog područja. Školovanjem i življenjem u SAD, Kanadi i Južnoafričkoj Republici upoznao sam njihovu gastronomiju pa tako načine pripreme jela od mesa. Tu počinje moja priča s BBQ jelima i alatima koji potiču od tradicionalnih sjevernoameričkih „smokera“, koji su zapravo pušnice na vrući dim s rasponom topline od 100 do 250 stupnjeva Celzijusa, zavisno od zahtijevanih tehnika. U početku to su bili u zemlji iskopani sistemi (odatle i naziv „BBQ pit“), da bi poslije napredovalo prema konstrukcijama od metala inspiriranim pripremom mesa na način kako su strojovođe na trans-američkim željeznicama pripremali u svojim komorama parnih lokomotiva na ugljen.
Ovdje treba naglasiti da je BBQ drugačiji način pripreme jela od roštilja ili grila što se zamjenjuje i krivo predstavlja. BBQ je proces termičke obrade na temperaturama i pod utjecajem dima i vlage koji meso tretiraju na specifičan način. Dakle „slow & low“ ili na malim temperaturama i dulje vremena. Vremenom, i uz puno sreće i pomoći par dobrih ljudi, zaživio je BarBaQ koji je sad u začetku poslovanja, ali je to rezultat višegodišnjih priprema, kako u izgradnji BBQ sistema, tako i u upotrebi u pripremi hrane.
Tko su ti partneri, otkud materijal, nacrti, znanje, i meso?
Ideja o izgradnji vlastitog BBQ smokera došla je iz želje za punim razumijevanjem alata i mogućnosti koje on nudi. Naime, naša želja je služiti se BBQ smokerom ne samo u tradicionalnom smislu već i u razvijanju vlastite filozofije pripreme hrane jer su mogućnosti velike, posebno s izvorima namirnica kakve mi imamo. Znanje, idejna rješenja, detalji, nacrti i kalkulacije dimenzija i karakteristika BBQ smokera su plod našeg dvogodišnjeg rada, a samo su mali dio mogućnosti jer modela zavisno o potrebama ima u jako puno kombinacija. Bilo da je za upotrebu u zatvorenim prostorima ili na otvorenom, jesu li energenti ugljen, drvo, peleti, el. energija, plin ili bilo koja kombinacija od navedenih, je li mobilan ili fiksan, ima li dodanih opcija digitalnih sistema kontrole temperatura ili automatskog održavanja temperature, dodavanja energenta - mogućnosti su nebrojene.
Zato smo se mi i odlučili prvo proizvesti najtradicionalniju konfiguraciju jer je njezina izrada i funkcionalnost najteža za postići pošto atmosferski protok zraka/dima ovisi o volumenima komora, otvorima koji ih spajaju i kontroli protoka zraka kroz ložište te na kraju kroz dimnjak bez dodatnih sistema koji tome pomažu. Moram reći da smo izuzetno zadovoljni s funkcionalnošću ovog modela. Temperature su ravnomjerne, energija se lako prenosi i kontrolira, i s obzirom na to da je zbilja velik za sve standarde - funkcionalnost je izuzetna.
Partneri u izradi do sada su redom Draško Kureljak iz Ana Projekta, koji je sa mnom planirao i izrađivao nacrte te gospoda iz tvrtke Dadra-com, Drago Žaračko i Damir Bišćan, koji su garancija odlične proizvodnje. To je ekipa s kojom možemo kvalitetno proizvesti sve modele i za osobnu i za profesionalnu upotrebu. Već sada imamo dva modela koje možemo ponuditi za kućnu upotrebu, a za komercijalne modele namjeravamo raditi isključivo u suradnji s klijentima prema njihovim potrebama.
Što se tiče pripreme jela iz smokera i ugostiteljskog dijela branda BarBaQ, s velikim užitkom gledamo kako se razvija priča i kako pozitivno rezultira nesebična pomoć Marina Vanjka i Tihomira Smoljanca u izgradnji branda i postizanju kvalitete onoga što stvaramo. Ovaj tripartitni odnos na stol donosi ljubav prema kvaliteti, vrhunske namirnice i promišljanja koja izlaze iz okvira poznatih obrazaca upotrebe BBQ smokera. Dakle, vrhunsko meso Meat the Kinga, O’Hara filozofija u pripremi hrane i organizaciji, i BarBaQ smokeri i priprema. Tako namjeravamo i nastaviti.
Što sve treba, i koliko košta za napraviti jedan smoker?
Za jedan smoker treba prvenstveno znati što se želi pripremati, u kojim količinama i u kojom uvjetima. To će definirati kapacitet prostora za dimljenje, veličinu ložišta, energente koji će se upotrebljavati a u konačnici i materijale i opremu koja će se koristiti. Uobičajen materijal su metalne ploče različitih debljina kod kojih je pravilo: što deblja stijenka - to bolja manipulacija energijom. Naravno u obzir dolaze i materijali za izolaciju, kontrolori temperature, termometri i sonde, plamenici, dozatori peleta, električni grijači…. Lista je dugačka.
Naši su modeli stijenki debljine 6 milimetara što je standard USA Premium brendova. Cijena, dakle, također ovisi o količini opreme i energentu i veličini koja je potrebna. Da ne ostavim sve u zraku i nedorečeno, red veličine za ovaj model koji smo proizveli karakteristike su sljedeće: težina 440 kilograma, površina iskoristivih polica u prostoru za kuhanje 3 metra kvadratna, kapacitet do 100 kilograma mesa u jednom kuhanju, dodatna ploča za grill dimenzija 70 x 70 cm, ventil za drenažu, industrijski termometri na vratima, kontrole protoka zraka na ložištu i dimnjaku, ind. kotači nosivosti 250 kg, termo otporna boja.
Takav BBQ Smoker je „reverse offset“ što znači da dim ne ulazi direktno u komoru već prolazi ispod pomičnih ploča kojima možemo regulirati toplinu i količinu dima u komori koja ima dvoja vrata. Za takvu dimenziju i karakteristike cijena je na razini cijena USA proizvođača franko tvornica u USA. BBQ smokere za osobnu upotrebu mislimo pozicionirati po istome ključu a model kojeg preporučujemo je drvo/ugljen kombinacija energenta s jednim vratima na komori za kuhanje, površine polica do 1 metra kvadratnog, kapaciteta do 25 kilograma mesa i sa svim detaljima kao gore navedeni a težine cca 140 kilograma.
Koje su mu dimenzije, kako ga se prenosi?
Prenosimo ga za sada normalno kao i svaki drugi teret prikolicom ako imamo gostovanja i prezentacije, no u planu je nakon adventa na kojemu ćemo biti prisutni uklopiti ga u projekt BarBaQ prikolice, koji je već osmišljen i za koji već postoji izvođač i vrijeme. Tako da planiramo na proljeće biti potpuno mobilni, a postoji i mogućnost izrade mobilnih rješenja.
Najveći je problem u duljini pečenja? Koliko se sprema koje meso?
Duljina pečenja je promjenjiva varijabla, a ovisi o vrsti i masi mesa, temperaturama koje preferiraju pojedini kuhari ili koje zahtijeva određeno jelo, tehnikama koje se koriste … Najbolje oslikava situaciju uzrečica koju koriste Amerikanci: „Brisket (filet goveđih prsa) je gotov - kada je gotov!“
Za takve zahtjevne komade kao što su goveđa prsa, cijeli veliki komadi svinjskih lopatica ili butova, vrijeme može biti između 9 i 12 sati, za hamburgere 30 do 45 minuta, piletinu 1 do 2 sata, svinjske baby back/st. Louis/spare ribs do 5 sati, goveđi short ribs 5 do 6 sati, i tako dalje do tofua, rakova, ribe, priloga...
Koje meso vam se do sada pokazalo najboljim, koje nije dobro za smokanje?
Kvaliteta mesa je vrlo bitna kod BBQ pripreme. Količina vode u mesu, porijeklo i način ishrane definiraju količinu začina koji se apliciraju. Aplikacije su od injektiranja temeljaca sa začinima u meso, suhih mješavina začina koje se utrljavaju, mokrih paceva i marinada, i to govorimo za vrijeme pripreme prije kuhanja do vlaženja mesa i umakanja u otopine tekućina i začina za vrijeme kuhanja. U ovim začinima ima raspona okusa od slanog, kiselog i slatkog do ljutog.
Slatke dimenzije se postižu bijelim i smeđim šećerom, jabučnim sokom, melasom i medom. Kiselost jabučnim i balzamičnim octom, limunom i limetom, a ljute čilijem, paprikom, gotovim ljutim sosovima… Broj začina koji se koriste je poveći. Za sada mi se držimo par jednostavnih pravila. Jedno je što je kvalitetnije meso mi više pribjegavamo Texas BBQ stilovima (samo krupna sol i papar u pripremi), a opcionalno vrlo malo ostalih ukusa u kuhanju. Naravno, radimo i sa svim ostalim začinima i tehnikama, no nastojimo što manje kamuflirati meso i koristiti sto manje pojačivača okusa, posebno u šećerima i solima…
Kako izgleda jedan prosječan dan u životu radnika za mesnom peći (kad se dižete, čime je potpaljujete, kako čistite)?
Komercijalno vremenski je BBQ dimljenje zapravo dvodnevna priča. Naime oni komadi mesa koji trebaju 10 i više sati za pripremu također trebaju, radi akumulirane energije, odstajati u kontroliranim uvjetima čak i do 4 sata. Tako se svi sokovi vrate iz sredine u cijeli komad i prožmu s ostatkom, a kod ovakvih tradicionalno drvo/ugljen kombinacija, također je potrebno ustabiliti cijelu peć na određenu temperaturu, što može potrajati i do 2 sata u pripremi.
Naše je iskustvo da je odmoreno meso neusporedivo bolje tako da dio radimo dan prije a one komade koji se kraće rade na dan serviranja. Postoje sistemi koji ne zahtijevaju konstantnu pažnju i služenje ložišta i kontrolu temperature. To su sistemi s plinom, el. energijom ili dozatorima peleta, i neki ih proizvođači hrane i ugostitelji koriste, no u njima se gubi dio ukusa i kvalitete, a i dio ljubavi koja se pažnjom prenosi na konačni proizvod. BBQ se čisti odvođenjem kondenzata iz hrane odvodnim ventilom, a po završetku kuhanja vodom pošpricana peć iznutra otapa masnoće koje se skupljaju i također dreniraju. Ložište se čisti od pepela vrlo jednostavno.
Koliko dugo traje pečenje, koja su pravila?
Zavisno od energenta potrebno je posvetiti punu pažnju temperaturi u komori smokera u kojoj se kuha. Osnovno pravilo temperature u komori je 107 do 110 stupnjeva Celzijusa i potrebno je pravilnim loženjem održavati količinu energije i dima da se meso pravilno termički obrađuje. Najpoželjnija drva za dimljenje su tvrda drva oraha, šljive, trešnje i jabuke sa što manjim udjelom vlage. Ova drva daju i različite posebne dodane okuse. Posebno orah koji daje cijenjenu notu okusa.
Pečenje odnosno kuhanje traje dok meso - nije pečeno. Pošto je to vremenski varijabilna količina uzimaju se u obzir temperature u mesu. Za BBQ mesa govedinu i svinjetinu u krupnim komadima to je u rasponu između 93 i 97 stupnjeva Celzijusa. Za hamburgere, kao i inače - 65 stupnjeva. Tu se naime događa vremenski nelinearni rast temperature pa dolazi do stagniranja rasta temperature u mesu. Ovaj proces stagnacije (stalling) porasta temperature nastaje radi isparavanja tekućine iz mesa koja ga hladi, a meso je može zadržati i do 3-4 sata. Tada se meso umata u aluminijske folije ili papir za pečenje (Texas Crutch) kako bi se prebrodio taj proces. Ovo može uštedjeti i do dva sata u ukupnom vremenu pripreme, a i zadržava dio tekućine u mesu. No, proizvodi za nijansu drugačiji ukus.
U ovom procesu meso i kalira, no ne gubi potrebnu vlažnost pošto se lipidi i masti svojim otapanjem impregniraju u meso i daju izuzetan okus. Uz notu dima i mekoću mesa krajnji rezultat je vrijedan truda. Uglavnom BBQ Smoker je zahtjevan i multipraktičan alat koji iziskuje puno vremena i angažmana, no mogućnosti i rezultati su izuzetni pa prema tome i vrijedni.
Prodajete li vaše smokere, ili samo kuhate po kućama i domjencima?
Da, smokere proizvodimo i prodajemo. Od kućnih osobnih modela do komercijalnih, mobilnih na prikolicama. Vrijeme isporuke za sve modele je unutar mjesec dana od narudžbe, a za mobilne modele oko 40 dana. Mobilni se modeli isporučuju registrirani i atestirani. Što se tiče pripreme hrane za prodaju sada uvodimo par proizvoda na tržište. Jedno je gotovi BBQ Smoked Brisket hrvatske simentalke koji će se moći kupiti u maloprodaji vakuumiran i spreman za jelo. On je namijenjen konzumaciji kod kuće ili za upotrebu u ugostiteljskim objektima. Vrlo se jednostavno ugrije na konzumnu temperaturu i izuzetnog je ukusa.
Meat the King tu igra krucijalnu ulogu kvalitetom mesa crne slavonske svinje i hrvatskog simental goveda, a oni će biti i distributeri i mjesto za kupovinu ovih proizvoda. Nadalje, prisutni smo na javnim okupljanjima i u organizaciji klijenata koji trebaju catering za svoje događaje. Cijene za ovakve organizacije dogovaraju se pojedinačno i ovise o broju ljudi, mjestu, vremenu trajanja i količinama namirnica koje se pripremaju.
Gdje vam se i kad možemo obratiti?
Za sve što nismo objasnili, za sve upite i pojašnjenja:
Tihomir Smoljanec, Meat The King, https://www.facebook.com/meattheking/
Marin Vanjak, O'Hara , https://www.facebook.com/oharazagreb/
Mojmir Žuvela, BarBaQmojmir@barbaq.eu, mojmir@barbaq.eu, ili 00385952916100
