Špajza 27. travnja 2021.

Čokoladni ganache: Veliki vodič za pripremu

Shutterstock - Unsplash - Shutterstock ; različite upotrebe ganachea od čokolade
gastro postao gastro.24sata.hr
U nastavku ti pišemo o čokoladnom ganacheu, primjenama, omjerima i skladištenju...

Ganache je, najjednostavnije rečeno, mješavina slatkog vrhnja i čokolade. Priče o nastanku su brojne i oprečne; nama se najviše sviđa ona koja govori kako je nastao sasvim slučajno, pogreškom pariškog kuhara sredinom 19. stoljeća. Neimenovani je kuhar, navodno, slučajno ispustio posudu vrhnja u čokoladu i brzo promiješao u nadi da chef neće primijetiti. Drugi izvori, poput Merriam- Webster rječnika, mrvicu su manje romantični. Prema rječniku, ganache je originalno bio naziv za vrstu bombona, koji je osmislio francuski slastičar Siraudin 1864. godine. 

Primjena ganachea u slastičarstvu je zaista široka; njime se prelijevaju ili premazuju torte, pune ekleri, nadijevaju cupcakes, a od njega se oblikuju i čokoladne kuglice. Nabrajanje bismo mogli nastaviti u nedogled, a ključ uspjeha je u kvalitetnim sastojcima, dobro pogođenom omjeru - i strpljenju. 

 | Author: Shutterstock Torta s ganacheom; foto: Shutterstock

Kako se priprema ganache?

Ganache se s razlogom često naziva najjednostavnijom čokoladnom kremom. Sve što trebaš je nabaviti čokoladu pristojne kvalitete i traženu količinu slatkog vrhnja. Najprije nasjeckaj čokoladu na male komadiće i stavi je u metalnu ili debelu staklenu posudu. Vrhnje zagrij na laganoj vatri, ali nemoj dopustiti da proključa. Čim se pojave mali mjehurići, makni posudu s vatre i prelij čokoladu. Pusti da odstoji minutu do dvije, a zatim lagano miješaj špatulom dok se čokolada u potpunosti ne rastopi. 

Ako nisi na ti sa svojom mikrovalnom pećnicom, najbolje je da je izbjegneš kako ne bi pregrijala vrhnje. Također, nemoj koristiti mutilicu za miješanje jer će se stvoriti neželjeni mjehurići zraka. Neprijatelj je i voda, pa pripazi da ti ne kapne pokoja kap u ganache. 

 

Možda vas zanima... Opera - torta koja će vas oduševiti u slojevima Kolumne

 

Omjeri 

Kad je u pitanju ganache, omjeri su bitni za postizanje željenog rezultata. Na sreću, matematika u ovom slučaju nije previše komplicirana. Pripremili smo ti kratka uputstva:

  • Ako od ganachea želiš napraviti čokoladne tartufe, omjer čokolade i vrhnja bi trebao biti 2:1. Postupak je isti, ali smjesa treba odstajati nekoliko sati na sobnoj temperaturi, pokrivena plastičnom folijom. Postupak možeš ubrzati u hladnjaku, ali ganache onda prebaci u širu, plitku posudu kako bi se ravnomjerno hladio.
  • Ako ganacheom želiš obložiti tortu, drži se omjera čokolade i vrhnja 2:1. Također treba nekoliko sati odstajati na sobnoj temperaturi, poželjno čak 12, kako bi bio tvrđi, ali lako maziv. 
  • Ako ganache želiš upotrijebiti kao glazuru ili insert, upotrijebi podjednaku količinu čokolade i vrhnja. Ne mora dugo stajati na sobnoj temperaturi, dapače. Već nakon nekoliko minuta ga možeš preliti preko kolača, muffina, keksa ili koristiti za umakanje voća.

Imaj na umu da točna formula ne postoji jer sve čokolade nemaju isti postotak kakaove mase i maslaca, šećera te suhe tvari mlijeka. Mnogo toga ovisi i o tome koristi li se odmah ili pak stoji na sobnoj temperaturi i u hladnjaku - i koliko dugo. 

Tučeni ganache 

Kad je u pitanju tučeni ganache, postupak započinje na isti način - s pažljivim topljenjem čokolade. U ovom slučaju prikladan je omjer 1:1 kad su u pitanju čokolade s većim postotkom kakaove mase. Potom slijedi hlađenje, uz povremeno miješanje. Ne zaboravi ga prekriti plastičnom folijom jer će se u suprotnom formirati nezgodna opna na vrhu i po rubovima posude. Ohlađeni ganache miksaj četiri do pet minuta, dok se ne formira lagana, pahuljasta krema te po potrebi zasladi šećerom u prahu. Pripazi s miksanjem jer vrlo lako možeš pretjerati; radije stani i isprobaj je li krema čvrsta.

Tučeni ganache možeš koristiti za pripremu slojevitih deserata u čaši, jer podsjeća na mousse, ali i za dekoraciju cupcakes i torti. Samo ga stavi u dresir vrećicu i prepusti se mašti. 

 | Author: Shutterstock Muffin nadjeven ganacheom; foto: Shutterstock

Ganache od bijele čokolade

Priča o bijeloj čokoladi je kompleksnija i omjeri su poprilično drugačiji nego kod mliječne i tamne čokolade. Naime, čim je manji postotak kakaove mase, manje će slatkog vrhnja trebati za postizanje željene konzistencije. Uz to, bijela se čokolada teže topi, a i osjetljivija je na temperature od ostalih.

Ako je planiraš upotrijebiti, vodi se time da količina bijele čokolade treba biti otprilike tri puta veća od količine vrhnja. Ako planiraš njime obložiti tortu, preporučuje se čak i omjer 3.5:1, u korist čokolade. Postupak je isti, ali budi još pažljivija pri zagrijavanju vrhnja kako ne bi završila s grudastim, razdvojenim ganacheom. 

Ako inzistiraš na korištenju mikrovalne, pogledaj video vlogerice Cupcake Jemme:

Skladištenje preostalog ganachea

Ako ti je ostalo previše ganachea da bi ga pojela žlicom, možeš ga bez problema čuvati u hladnjaku pet dana. Naravno, moraš ga dobro obložiti prozirnom folijom ili staviti u posudu s čvrstim poklopcem. Također ga možeš podijeliti u manje posudice i držati u zamrzivaču do dva mjeseca. Kao što uvijek napominjemo, na posudici zabilježi datum kad si ga pripremila - za svaki slučaj.

Smrznuti ganache možeš otopiti u mikrovalnoj, u kratkim intervalima, ili vrlo pažljivo na pari. Ako imaš vremena, može odstajati i na sobnoj temperaturi. 

Dodaci za još bolji dojam

Ganache uvijek možeš dodatno "začiniti". U slatko vrhnje dodaj začinsko bilje pa ga procijedi prije no što ga preliješ preko nasjeckane čokolade. Ako pak želiš ubaciti žličicu ekstrakta vanilije, badema, mente... Najprije odradi cijeli proces, pričekaj da se čokolada otopi i smjesa bude glatka i sjajna, a potom ubaci ekstrakt.

Kad je u pitanju bojenje bijele čokolade, preporučuju se gel ili boje u prahu. 

 | Author: Shutterstock Choux punjen ganacheom; foto: Shutterstock

Šalabahter za kraj:

  • Upotrijebi kvalitetnu čokoladu ako želiš dobar rezultat.
  • Izvadi vagu! Nemoj se pouzdati u šalice i slične, nepouzdane načine mjerenja. 
  • Kad kažemo slatko vrhnje, mislimo na vrhnje s većim postotkom mliječne masti. Nemoj koristiti zaslađene alternative biljnog porijekla.
  • Sitno nasjeckaj čokoladu i nemoj pregrijati vrhnje.
  • Lagano miješaj špatulom.
  • Ako imaš vremena, a trebaš ganache za premaz ili za ukrašavanje torti ili muffina, pusti ga da odstoji na sobnoj temperaturi.

Ganache u receptima:

 

Možda vas zanima... Čokoladni cupcakes s punjenjem od vanilije i naranče Kolumne Možda vas zanima... Zasladi se i opusti uz brzinski tart od čokolade Kolumne Možda vas zanima... Mini tortice s pistacijom i bijelom čokoladom Kolumne Možda vas zanima... Mramorna zebra torta - oduševljenje u slojevima Kolumne

via GIPHY

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.