gastro postao
Spoj bijele čokolade i omiljenih pistacija nikako ne može biti pogrešan odabir, uvjerila se u to i naša kolumnistica Ana...
Ove mini tortice sastoje se od velikog broja sitnih, slatkih detalja koji zatim tvore genijalne okuse u samo jednom zalogaju. Iako će priprema od vas zahtijevati nešto više posla poput pripreme prhkog tijesta, biskvita, krema i glazure, vjerujte, sav trud će se na kraju itekako isplatiti. Sa spojem bijele čokolade i pistacije naprosto ne možete pogriješiti.
Anu i njezine kulinarske pothvate možete pratiti na Instagram profilu plavatacna.
Sastojci za prhko tijesto:
- 250 g glatkog brašna
- Pola praška za pecivo
- 100 g maslaca
- 40 g svinjske masti
- 50 g šećera u prahu
- 1 žlica kiselog vrhnja s 20% mm
- 1 žutanjak
Biskvit:
- 1 žutanjak
- 50 g šećera
- 70 g brašna
- 1 žličica praška za pecivo
- 30 g maslaca sobne temperature
- 50 g toplog mlijeka
- 1 bjelanjak
- prstohvat soli
Cremeux od pistacija:
- 80 g mlijeka
- 1 žutanjak
- 15 g šećera
- 10 g glatkog brašna
- 15 g kakao maslaca
- 1 listić želatine
- 20 grama paste od pistacije
- 120 g slatkog vrhnja
Ganache od bijele čokolade:
- 130 g slatkog vrhnja
- 130 g bijele čokolade W2 Callebaut
Glazura:
- 50 g slatkog vrhnja
- 130 g bijele čokolade W2 Callebaut
- 40 g sjeckanih pistacija
Priprema prhkog tijesta:
- Izmiješati suhe sastojke te dodati maslac, mast, žutanjak i kiselo vrhnje pa umijesiti tijesto. Umotati ga u prozirnu foliju i staviti u hladnjak na pola sata da odmori.
- S obzirom na to da je tijesto vrlo mekano a treba obložiti metalne ringove, posebno izrežem donji dio, a posebno bočne stranice. Tijesto razvaljam između dvije prozirne folije (ili vrećice), te izrežem 6 krugova koje stavim u protvan na papir za pečenje i izbodem ih vilicom.
- Zatim izrežem 6 trakica širokih koliko je visoka modlica, te obložim modlicu iznutra tim tijestom u trakicama. Dobro utisnem kako bi se tijesto zalijepilo za modlice. Ako ima tijesta izvan rubova, lagano s nožem odstranite taj višak.
- Ringove s utisnutim tijestom sada stavite na krugove tijesta koje ste prethodno izrezali i stavili na protvan. Peče se 15-ak minuta na 170°C.
- Kad je gotovo, pustite da se malo ohladi kako se ne bi opekli, pa odvojite metalne ringove od tijesta.
Biskvit:
- Maslac i šećer miksamo dok ne dobijemo pjenastu smjesu. Dodamo žutanjak i nastavimo još kratko miksati. Zatim u tu smjesu dodamo prosijano brašno s praškom za pecivo i sa špatulom miješamo preklapajući. Na kraju umiješamo mlijeko te
- nastavimo miješati.
- U drugoj posudi miksamo bjelanjke s prstohvatom soli u čvrsti snijeg. Obje smjese sjedinimo, miješajući špatulom.
- Izliti u kalup koji ste prethodno obložili papirom za pečenje. Ja sam koristila kalup 20x25 cm.
- Peći 15 minuta na 170°C. Kada se ispeče, prebaciti biskvit skupa s papirom na rešetku da se ohladi.
- Kad se ohladi, od biskvita metalnim kalupom/izrezivačem izrezati 6 krugova. S obzirom da su školjke od prhkog tijesta primjera 8 cm, ovih 6 krugova biskvita izrežite pomoću izrezivača od 5 cm. I onda svaki još jednom s nekim malim od 2-3 cm. Te male ostatke nemojte pojesti, trebat će nam za kasnije. Ali slobodno pojedite sve one druge ostatke biskvita koji su ostali izrezujući velike krugove.
Cremeux od pistacija:
- 1 list želatine staviti da se namače u hladnoj vodi.
- Dobro izmiješajte mlijeko, žutanjak, šećer i brašno te stavite kuhati neprestano miješajući dok ne zakipi.
- Maknuti s vatre, umiješati kakao maslac dok se ne otopi, dodati ocijeđenu želatinu pa miješati kako bi se rastopila. U to zatim dodati pastu od pistacije te dobro izmiješati.
- Pustiti smjesu da se ohladi.
- Posebno istući 120 g slatkog vrhnja u šlag, te dodati gornjoj smjesi, pa pomoću špatule lagano miješati kako bi se smjese sjedinile.
- Smjesom napuniti silikonske kalupe (polukugle, promjera 7 cm) te u sredinu svakog utisnuti onaj mali komadić biskvita.
- Silikonski kalup staviti u zamrzivač na nekoliko sati kako bi se krema smrzla.
Ganache:
- 100 g slatkog vrhnja zakuhati te preliti preko 100 g nasjeckane bijele čokolade.
- Pustite nekoliko minuta kako bi se čokolada otopila, pa izmiješati kako bi se smjesa sjedinila.
Glazura:
Slatko vrhnje zakipjeti, preliti preko čokolade, pustiti par minuta da čokolada omekša pa dobro izmiješati. U smjesu dodati nasjeckanu pistaciju.
Slaganje:
- Rubove školjkica lagano umočite u ganache i istresite višak. Zatim ponovno umočite u sjeckanu pistaciju koju ste pripremili za glazuru. Potom u školjkice od prhkog tijesta uliti do pola ganache od bijele čokolade, te utisnuti biskvit. Zatim ako vam je ostalo
- mjesta, uliti ostatak ganacha do vrha.
- Smrznute polukugle izvaditi iz kalupa, te na vrh utaknuti štapić (može od ražnjića).
- Još smrznute umočiti u glazuru, izvaditi, otresti višak i staviti preko rešetke da se malo još ocijedi. Kad se ocijedilo, prebaciti na prhke školjkice, te pažljivo izvući štapiće.
- Ostavite nekoliko sati u hladnjaku kako bi se cremeux otopio.
- Napomena; ako nemate male metalne ringove za peći, poslužiti mogu i kalupi za muffine.
Dobar tek!
