Špajza 25. rujna 2018.

Čokoladna glazura: Otkrijte tajnu nastanka ovog savršenstva

glazura
1/3
Stockfood
gastro postao gastro.24sata.hr
Glazura je tanki staklasti sloj kojim se presvlače keramički proizvodi, zubi, ali i kolači. U prenesenom smislu dati nečemu glazuru znači dotjerati ga odnosno podariti mu sjaj. Upravo je to i uloga čokoladne glazure na kolačima, ali također i intenziviranje okusa deserata.

Priprema ganacha za glazuru

Čokoladna glazura može se napraviti od smjese francuskog naziva ganache koja označava luksuznu kremu od čokolade i slatkog vrhnja i koja se, ovisno o gustoći, može koristiti kao glazura, preljev, mousse ili punjenje za kolače. Ganache za čokoladnu glazuru se dobiva miješanjem čokolade i slatkog vrhnja u omjeru 1:1. Za ganache idealne čvrstoće i intenzivne tamne boje potrebno je koristiti kvalitetnu čokoladu koja sadrži više od 60 posto kakaa. Najbolji rezultati se dobiju otapanjem čokolade s vrhnjem u vodenoj kupelji. Čokolada se može otopiti direktnim zagrijavanjem čokolade i vrhnja ili prelijevanjem zagrijanog vrhnja preko čokolade no valja paziti da kod zagrijavanje ne dođe do vrenja.

cokoladna glazura.jpg | Author:

Preporučljivo je čokoladu natrgati na manje komade jer se na taj način čuva delikatan okus čokolade i osigurava baršunasta struktura.Tijekom otapanja čokolade, ali i hlađenja treba pripaziti da čokolada ne dođe u doticaj s vodom ili vodenom parom, primjerice pokrivanjem posude, jer može doći do ukrućivanja smjese zbog kondenzacije. Ganache se može čak i zamrznuti i čuvati do 9 mjeseci. Odmrzavanje je jednostavno, a obavlja se u vodenoj kupelji. Osim čokolade i vrhnja u ganache se mogu dodati i drugi sastojci poput maslaca koji glazuri daje izrazito sjajan izgled, te arome poput ruma, vanilije ili naranče. Također, za slađi okus može se dodati i šećer. Tijekom zagrijavanja treba paziti da se smjesa ne miješa grubim pokretima jer se na taj način može utisnuti zrak i proizvesti grudice.

Glaziranje

Treba pričekati da se glazura ohladi na sobnoj temperaturi ili maloj višoj (oko 30 stupnjeva) prije nego se prelije preko kolača ili torte. Također treba paziti i na temperaturu kolača koji se prelijeva glazurom. Naime, on ne smije biti prehladan kako se glazura ne bi stisnula na kolaču prije nego se ravnomjerno rasporedi. Idealno bi bilo kolač koji se prelijeva glazurom postaviti na rešetku kako bi višak smjese otjecao s kolača, a nakon hlađenja glazure se eventualni viškovi na rubovima baze kolača mogu lakše ukloniti nožem.

cokoladni kolacici.jpg | Author:

Rezanje

Kako se glazura ne bi odlamala prilikom rezanja torte potrebno je koristiti oštar tanki nož i umočiti ga u posudu s toplom vodom prije rezanja svake kriške, a višak vode nakon umakanja treba obrisati krpom.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.