Vlasnik Hotela Bastion i Art hotela Kalelarga Jadranko Lisica i direktorica Mladenka Štura sa svojim stručnim timom obavljaju posljednje pripreme kako bi grad s najljepšim zalascima sunca na svijetu dobio, prema mišljenju mnogih, novo mjesto za najbolje kolače u gradu. Rad vrsne slastičarke Mirjane Pilipović već se prepoznaje i „na slijepo“, bilo na svečanostima ili u restoranu Art hotela smještenom na kultnoj zadarskoj ulici. Novi i veći prostor omogućit će nove specijalitete, ali i sljubljivanje slastica s vinom te kreativne radionice.
Mirjana Pilipović u slastičarnici hotela koji je neraskidivo isprepleten s kulturnom i gastronomskom baštinom grada svakoga dana prepušta ritualu stvaranja slatke čarolije - od biranja sezonskog voća, začina, ponekad čak i povrća na tržnici do kombiniranja sastojaka u lagane i sočne torte s tek toliko brašna koliko je potrebno za delicije u koje se zaljubljuje na prvo kušanje. Najvažniji začin je njezino nadahnuće, a rezultat su zalogaji puni strasti prema životu.
- Mirjana je glavna slastičarka, kreatorica svih naših linija kolača, bilo da volite voćno ili čokoladno ili pak delicije s ružmarinom, šparogom – ovisno o sezoni. Ona je entuzijast koji radi prema svom ukusu. Kod nje nema „ništa falše“ - nikakve paste ni praha, a to se prepoznaje – objašnjava direktorica Mladenka Štura.
Osluškivanjem prirode slastičarka sljubljuje sastojke, a kako kaže – najbolja je kombinacija voća i začina koji dozrijevaju u isto vrijeme, poput primjerice lavande i smokve petrovke. A sezonu je važno iskoristiti da ne promakne. Ključno je i poznavanje namirnice, pa tako Mirjana kao primjer daje kaki koji je spreman tek onda kad ljudi pomisle da je prezreo. Dodaje ga u kreme i mousse, a budući da je sladak ne treba mu šećera. Odličan je u kombinaciji s narančom, limunom, mascarponeom… Nepravedno zanemareni rogač raste gotovo na svakom drugom stablu, a služi kao zamjena za brašno.
Na pitanje što je pokreće, Mirjana sa smiješkom otkriva da je to neiscrpna kreativnost pripreme. I doista, nove vrste torti u njezinoj „maloj tvornici“ nastaju gotovo svakodnevno. Prođe li tjedan dana bez noviteta u ponudi, vjerni gosti se već „brinu“, zapitkuju, traže nešto novo kako bi mogli kušati i uživati u njezinoj čaroliji.
- Želimo da naši gosti sudjeluju i kažu nam svoje mišljenje. Kako u hotelima, tako i u restoranu mi nismo ugostitelji, nego domaćini, naglašava direktorica.
Kad bismo pokušali otkriti njihovu tajnu uspjeha, mogli bismo samo nagađati, ali sigurni smo da je presudna odlična energija u njihovom timu koji funkcionira kao dobro uglazbljen orkestar. Vrsni kuhar Mario Čepek radi kao mentor u restoranima hotela Bastiona i ArtHotela čije je umijeće Mladenka prepoznala u Švicarskoj te inspirira glavne kuhare – Sašu Vranića i Brunu Cesara Lerzundija Vagnera. Potonji je Peruanac hrvatskih korijena kojeg je u Hrvatsku vodila ljubav prema djevojci, a zadržala strast prema kuhanju i ljepotama Lijepe Naše. Povezane, ali ipak potpuno različite kuhinje razlikuju se prema konceptu, koji između ostalih faktora, diktira i prostor koji je ključni djelić gastronomske slagalice.
Oba hotela imaju svoju priču koja se isprepliće s kulturološkom baštinom i prošlošću, a da bi Bastion i Art hotel Kalelarga postali ono što vidimo danas, zaslužan je slovenski arhitekt Jani Vozelj.
U hotel na zadarskoj žili kucavici gospodin Vozelj pretočio je tragove prošlosti i sadašnjosti Kalelarge. Priča o sivkasto bež nijansama kamena ulice izglačane neumornim vjetrovima, koja se ističe kulturnim i književnim značajem ogleda se u svakom komadiću hotela. Priča je to i o ulici koja je spajala sva kazališta u Zadru, ali i trgove i kavane. Art hotel je od početka nenametljivo osluškivao okolinu, ali i ritam ljudi da bi se pretvorio u jedno od omiljenih okupljališta. Od doručka do laganog ručka, popodnevne kave i kolača do večernjeg à la carte restorana. Prema riječima direktorice, Art hotel se presvlači prema potrebama čovjeka.
- U ponudi nemamo ništa što nije sezonski osim naše autohtone maraške koju se bere ljeti, ali se čuva i tijekom zime kako bismo gostima mogli ponuditi omiljeni cheesecake. Naš tim vodi stav da se trebamo hraniti onime što tog trena raste i okružuje nas u prirodi. U skladu s tim i kuhari i Mirjana prate sve što je u sezoni i prepuštaju se izazovu u kojem nema menija koji je cijele godine isti nego se mijenja na dnevnoj bazi. – objašnjava Mladenka.
Inspiracija za dnevni jelovnik nastaje na tržnici, gdje Mirjana bira bobičasto voće s OPG-ova iz Gorskog kotara, nalazi naranče i limune iz zadarskog kraja, kao i višnju marašku. U ponudi imaju i torte za osobe koje su osjetljive na gluten i laktozu, poput zadarske torte od naranče.Ta je kultna torta nastala u građansko doba kad nije bilo ničeg do naranče i jaja pa se radilo s onime što se imalo.
- Naše torte nisu teške. Lagane su jer u receptima nema puno brašna. Takva je i tradicionalna torta od naranče koja se priprema po gotovo zaboravljenom zadarskom receptu, a u nju osim naranči te jaja ide i malo pekmeza od marelice kojim se glazira – dodaje Mladenka.
Torte mirišu i na začine kao što su ružmarin, lavanda i bosiljak, a kako kaže Mirjana,prilikom doziranja važno je pažljivo kombinirati okuse tako da niti jedan ne prevlada.
- Torta od maslinova ulja je doista posebna i predstavlja presjek vertikale okusa. Cheesecake je autohtona delicija koja se priprema od maraške s podlogom od badema, baš kao i male paške pite sa skutom koja dolazi s OPG-a. Namirnice poput skute ne kupujemo u velikim trgovačkim lancima jer svaki put dobijemo nešto drugo pa ne možemo računati na prepoznatljiv okus koji želimo ponuditi. Gostima se sviđa i torta od smokve s lavandom, a ljubitelji teške čokolade uživaju u torti od pistacija – to je bomba – otkriva Mladenka.
U slastičarnici nema „kockanja“. Svi kolači su okrugli i režu se na trokute, uključujući i popularnu kremšnitu. Voćni beze se često traži za svadbe, a kombinacija šparoge, maslinovog ulja i čokolade bez dodanih šećera kombinacija je okusa koji se mogu samo ondje kušati.
- Nismo ljubitelji ticina, gajimo prirodne okuse s puno čokolade i voća. Draže su nam gole torte. Gotovo sve radimo sami, uključujući i marmelade koje koristimo za pripremu slastica. Također, osluškujući želje gostiju češće koristimo bademe nego orahe. Nikad ne kopiram tuđe recepte, inspiriraju me namirnice od kojih dobivam ideje pa radim slastice na svoj način – otkriva vrsna slastičarka koja je cijeli život u kuharstvu no za slatki poziv odlučila se kad je uvidjela da nigdje nije mogla pojesti pravi kolač u gradu. Počela je s proučavanjem, razmišljanjem i radom, krenula je i nikad se nije zaustavila.
- U slastičarnici, kao i u restoranima pokušavamo oživjeti okuse s kojima smo povezani, a za to su ključni domaći sastojci. Kušamo li dobar morski rižoto naše tijelo reagira, vraćaju se uspomene na mamu koja je škampe kupovala na ribarnici, a ne u trgovačkim lancima pa receptori okusa reagiraju i poručuju:ovo je nešto drukčije.
Takav okus ne možemo postići s unaprijed očišćenim i pakiranim škampima. Bilo koje lažiranje se prepoznaje i da bi nam to pošlo za rukom ne moramo biti veliki znalci. Kuhar ili slastičar mora biti bolji od nas. Uspjeh je kad poželimo pitati chefa kako to čini i zašto nama te ne uspijeva kod kuće – objašnjava Mladenka, dodajući kako je njihova misija u ugostiteljstvu poticanje malih proizvođača i korištenje autohtonih namirnica, koje se u rukama vrsnih kuhara i slastičara pretvaraju u čaroliju okusa.
