Razgovarali smo s Bornom Janešom, genijalnim umom koji stoji iza projekta Pod Zidom, jednog od najcjenjenijih zagrebačkih restorana. Bornina misija jest stalno unaprjeđivanje domaće gastronomije, inspiraciju crpi od najvećih svjetskih chefova, a ove će godine sa svojom ekipom predstavljati svoja sasvim drugačija i posebna jela na Zagreb Chill&Grill festivalu.
Tako će na svom posebnom Buba grillu pripremati pulled pork, duck confit burger, posebnu vrstu omiljenih hrskavih krumpirića pripremljenih na pačjoj masti i druga jela inspirirana londonskom street food scenom. Borna nam je otkrio što se trenutno kuha u Pod zidom, ali i sve ono što on i njegov tim očekuju od Zagreb Chill&Grilla.
Što trenutno radi ekipa iz Pod zidom? Što se dobrog kod vas kuha?
U suradnji s Teom Ivaniševićem, naš cijeli tim sprema novi meni, pripremali smo ga dugo i bit će najbolji u posljednje tri godine. Meni će biti spoj tradicije, utjecaja moderne kuhinje i prihvaćenih klasika. Kao i uvijek, koristimo samo svježe namirnice s Dolca, koji je samo nekoliko koraka od Bistroa, prepoznatljivi okusi, ali u našoj modernijoj izvedbi. Meni će biti prošireniji nego do sada. Bit će nekih novih, autorskih jela.
Hoćete li nam donijeti dio toga i na Zagreb Chill&Grill ili pripremate nešto posve drugačije?
Donijet ćemo dio našeg koncepta, filozofije, energije, ali ne i jela. Jela koja smo pripremali prilagođena su street food formatu, a inspirirana su nekim od najpopularnijih jela poznatih londonskih sajmova hrane. Ulična hrana pokretač cijele gastronomske scene jedne zemlje, tako i mi našim izlaskom na Zagreb Chill&Grill festival želimo doprinijeti razvoju domaće street food scene. To nisu samo kobasice, ćevapi i hamburgeri, već i restorani kao što smo mi, koji rade nešto sofisticiraniju kuhinju, a dio toga žele donijeti i na ulicu te prenijeti široj masi u jednoj pristupačnijoj varijanti. U europskim metropolama neki od najboljih restorana na svijetu sudjeluju na lokalnim sajmovima hrane. Lijep primjer dolazi i iz susjedne Ljubljane koja svakog petka okuplja gastronomsku elitu na „Odrprtoj kuhni“, sajmu ulične hrana na kojoj sudjeluje i jedan od najboljih restorana u regiji, JB.
Dolazite li sa svojom magičnim BUBA grilom? Kako je do te ideje uopće došlo?
Da, dolazimo s našom Bubom. Kao i sve ostalo što radimo sami, od tanjura, do autorskih jela, tako smo i roštilj napraviti skroz tailor made, da bude nešto drugačije i posebno, pa smo došli na ideju da jednu staru Bubu prenamijenimo u roštilj. Kroz sve što radimo, pokušavamo biti originalni i zapravo je tako došlo i do našeg grilla.
Što od festivala očekujete?
Očekujemo dobru zabavu, malo posla, malo zabave. Očekujemo da prenesemo dio onog što radimo i stvarano u Pod Zidom i očekujemo lijepo vrijeme.
Na kraju, otkrijte nam, što od jednog priznatog restorana kao što je Pod zidom možemo očekivati? Što nam pripremate?
Radit ćemo pulled pork od svinjskih rebarca i potrbušine u barbecue umaku od Jack Danielsa, tu je još i duck confit burger koji je inače klasik londonskog street food marketa, a priprema se od konfitirane patke s jusom i čvarcima od patke i brie sirom. Apsolutno sve je domaće, kupujemo cijele patke i pandlamo ih, iskorištavam pačju mast. Sve radimo od nule i nemamo ništa kupovnog ni gotovog.
Još jedno jelo nam je i popularni „HCM pečeni svinjski vrat“ u umaku od meda, čilija i senfa koji je bio apolutni hit večernjeg menija u Duck Fat Bistrou. Radit ćemo i toast, to neka za sada ostane iznenađenje, ali vjerujte, bit će nešto stvarno posebno. Želimo
predstaviti neke poznate street food formate, želimo klasike street fooda kakvi se jedu na najpoznatijim street food sajmovima u Europi donijeti u Zagreb. Odlučili smo tako napraviti jedan miks ponude, predstaviti nešto drugačije i novo, kako to radimo i u Pod
Zidom.
Festival Zagreb Chill&Grill traje od 27.4. do 1.5. na Bundeku Organizator festivala je Gastro.hr, Glavni medijski partner: 24sata. Generalni pokrovitelj je Podravka, ostali partneri su: Pevec, Jamnica - službena voda festivala, Tele2, Labud, Kisko i Permetal, Dukat President, Zvijezda, Jack Daniel’s Tennessee Whiskey, Mesna industrija Ravlić, NESCAFÉ i TOI TOI.
