U splitskom restoranu Kadena gdje radi kao chef kuhinje pripremio je bazičnu šalšu i tatar od tune na pomama. U vrijeme dok caruje svježa rajčica, šalša je majka svih umaka koja zahtijeva strpljivu i pomnu pripremu te nešto duže kuhanje koje će vam se sigurno isplatiti. Može se koristiti kao umak za tjesteninu i kao dodatak mnogim drugim jelima.
Sastojci:
4 kg svježih zrelijih rajčica, najbolje tzv. šljivarice
1 i pol kg kapule
1 dl maslinovog ulja
sol
šećer
Priprema:
Rajčice oprati, preliti kipućom vodom i oguliti pa ih narezati na komadiće. Kapulu očistiti i sitno nasjeckati, zatim kratko prepržiti na malo maslinovog ulja, zatim dodati rajčicu, umiješati malo šećera te posoliti i pirjati dok se šalša ne zgusne na laganoj vatri. Na ovaj temeljni recept možemo dodavati začine po želji i to: metvicu, vlasac, mažuran, lovor, mravinac, celer, mrkvu, češnjak, bosiljak, kapare, pinjole, kvasinu, balsamico, ružmarin, grožđice, bademe, kadulju, papar, koricu limuna, prošek,suho vino ili med. Ukoliko je šalša prekisela izbalansirajte je sa šećerom ili medom.
Tatar od tune na pomama
za 4 osobe
Sastojci:
400g svježa tuna
200 g rajčice
4g wasabi pasta
sok od jedne limete
maslinovo ulje
sezamovo ulje
sol
bijeli papar
Priprema:
Tunu narezati na sitne kockice, dodati sol, bijeli papar, sezamovo i maslinovo ulje, sok od limete i to dobro izmiješati. Rajčicu oguliti, očistiti sjemenke i narezati na male kockice. Začiniti solju i paprom uz dodatak wasabi paste. Concasse od rajčice koristimo za podlogu tatara od tune.
