Kada je u pitanju David Skoko, čini se, onih dobrih epiteta nikada ne nedostaje. Za nekog tko nije kušao njegove tanjure ili upoznao Davida osobno, to možda i zvuči kao pretjerivanje, no oni koji su takvo iskustvo imali prilike doživjeti, znat će da je svaka dobra riječ na račun ovog majstora od ribe itekako opravdana.
Prošlog smo četvrtka prisustvovali gostujućoj večeri Davida Skoke u zagrebačkom Meat Districtu. Osim što se svojom pojavom odlično uklopio u genijalno uređen restoran, Skoko je gostima servirao stvarno odlična jela.
“Ivan me zvao više kao prijatelja da dođem ovdje i da napravimo jednu večeru sad za predblagdanske dane i da dignemo malo ritam Meat Districtu. Napravili smo prezentaciju ribljih jela koja mogu pratiti mesni slijed i obrnuto, a ovo je jedan krasan lokalčić koji se s time može nositi. Oni imaju jednog izvrsnog kuhara koji je baš željan novih iskustava i ja ću ih vrlo, vrlo rado podijeliti s njim da bi on mogao ići dalje naprijed. Svatko tko nauči nešto od mene i bolje od toga, meni čini veliku čast”, rekao je David Skoko.
Kako sam kaže, može se zamisliti da tu kuha svaki dan, čak bi i dobru svježu ribu mogao nabaviti bez puno muke u centru Zagreba, no dodaje, falio bi mu horizont.
„Vi ga u Zagrebu nemate, a meni on treba“, a nemamo ni Skoku. Zato se ovakvim događajima iznimno veselimo, a kada je to veselje u potpunosti opravdano, nekako prijeđemo i sami preko tog nedostatka horizonta i morskog plavetnila.
Prvi slijed Skoko je otvorio soljenim ciplom, kremom od mandarine i papra i tostiranim sjemenkama buče. Odlična, okusima raskošna uvertira u večeru s malim citrusnim osvježenjem. Sjajno!
Nakon toga stigla je zvijezda večeri i jelo koje je oduševilo baš sve prisutne – crni ragu od sipica s njokima od skute. Kakvo jelo, kakvi okusi, kakva kremoznost, nešto predivno! U samo jednom zalogaju mogli su se osjetiti meki njoki i kremast, jak i aromatičan crni ragu. Uz čašu istarske malvazije vinarije Kabola, usudili bismo se reći, savršen spoj.
Skokin posljednji slijed bio je confit od skuše sa zapečenim radičem, karameliziranim lukom i čipsom od tapioke. Sočna skuša malo kog je ostavila ravnodušnim, a prilozi na tanjuru samo su dodatno pojačali dojam.
Nakon Skokinih umotvorina, na stol je stigao odležani ramstek s pjenicom od cikle i buče na kremi od istarskog terana koji je pripremao chef kuhinje Meat Districta, Martin Miloloža. I napravio je sjajan posao. Fino pečen, sočan ramstek u kombinaciji sa slatkastim okusima cikle i buče odlično je nadopunio Skokin morski dio menija. Robustan Kabolin teran bio je samo dodatan, stvarno jak plus.
Na kraju, Ana Mišković, inače pastry chef u Biberon Cakes, pripremila je stvarno dobar desert sa stvarno dobrom pričom. Sladoled od istarskog pomikakija s karameliziranim mrvicama kolača od rogača i ovčje skute, confit of pomikakija u maslinovom ulju, krema od limuna, creme fraiche od istarskog šafrana, coulis od žižula i malina i karamelizirana bijela čokolada s bademima i listićima 24 karatnog zlata zbilja su stali na jedan tanjur i stvorili jednu fantastičnu kombinaciju. Da je riječ o ozbiljnom desertu rekla nam je i sama Ana koja se svojski namučila kako bi ga pripremila.
“Dobila sam zadatak da osmislim desert, nazvala Skoku, on mi je rekao da radim s pomikakijem. Nisam imala pojma što je pomikaki, pa sam ga, naravno, googlala. To je kaki, ali vrste vanilija i raste u Istri, sad znam. Na kraju sam pronašla taj čudesni pomikaki kod čovjeka koji ga uzgaja i prodaje na Njuškalu. Nazvala sam ga, rekao je da mu je ostalo još 30 kila, uzela sam sve, stigao je autobusom, dečki su ga preuzeli. Do pola četiri ujutro je trajao proces pisanja recepta, već sam bila na rubu, htjela sam maknuti taj pomikaki i uzeti mandarine umjesto njega. Ja sve napišem, odem u šest ujutro na posao, dofuraju mi pomikaki, ja ga prvi put u životu vidjela, ali ogulila sam ga, obradila, ubacila u sladoled, pekla ga i eto, nastao je ovaj pravi istarski desert”, kroz smijeh nam je ispričala Ana.
Malo je riječi kojima bismo mogli opisati ovu večeru, a da istovremeno dočaramo puninu i okuse koje nam je ovaj genijalan trojac donio. Reći ćemo samo, Meat District, želimo još ovakvih suradnji, želimo Skokina jela na tanjuru svaki dan, a kada se zaželimo mesnih delicija, Miloložin ramstek bit će sasvim dostojna zamjena. Za slatki dio večere pak sada znamo kog obavezno zovemo. Ekipa, kapa do poda!
