Od svake nove epizode serijala Roberta Knjaza "Znamo li što jedemo?" rastu nam zazubice. Tako je bilo kad je tema bila burek, kad se govorilo o pizzi svi su jeli i pekli pizzu, ponovilo se isto i s puricom s mlincima i pašticadom s njokima. U najnovijoj emisiji tema je bila - juha, pa smo tako, uz zdjelicu domaće juhe, doznali da žene puno više jedu juhu od muškaraca, kao i to da Hrvati najviše vole pileću, odnosno kokošju juhu (31%), dok riblju jede samo 3% Hrvata.
A uz sve domaće, azijske i ine juhe, najviše pozornosti privukla je - juha od kamena, tradicionalno hrvatsko sirotinjsko jelo o kojem sve zna poznati splitski chef Zlatko Marinović Noštromo, odličan poznavatelj tradicionalne dalmatinske kuhinje kojeg je gastronomski vodič Gault & Millau Croatia 2021. proglasio najboljim chefom moderne tradicijske kuhinje.
Chef Zlatko Marinović Noštromo ima svoju posbenu uvalu gdje skuplja morsko kamenje za juhu
Chef Zlatko Marinović Noštromo i Robert Knjaz
Juha od kamena nastala je iz nevolje
"Juha od kamena nastala je iz nevolje. Prema onome što znamo, ribari bi se, kad bi ih na moru uhvatila nevera, sklonili u neku uvalu. Tamo su smišljali što bi mogli toplo pojesti, pa bi skuhali juhu od morskog kamena.
U juhu bi dodali i stari kruh, u ovom slučaju komiški kolač koji je bio beskvasan i trajan. Ovaj kruh postao bi ukusan kad bi ga se stavilo u juhu", tako je nastanak tradicionalne juhe od kamena objasnio chef Marinović, koji ima svoju posebnu uvalu gdje skuplja najbolje kamenje za juhu, nakon što ga valovi nanesu iz morskih dubina.
Morski kamen kuha se u ribljem temeljcu
Morski kamen - peškarija u malom
"Nije to običan kamen, on jako bogat namirnicama. Jedan takav kamen je pravi mikrokozmos, on sadrži sve - tri, četiri različite morske trave, spužvu, male koralje, školjkice, kozice, možda i pokoju ribicu. Sama njegova mineralnost (što je stariji, kamen sadrži više mineralnosti što daje bogat okus ove juhe).
Jedan takav morski kamen je cijela peškarija u malom, ma čak i više od peškarije, jer u njemu dobiješ i neke stvari koje na peškariji ne možeš kupiti", dodaje ovaj pravi majstor juhe od kamena.
Predivna juha od kamena
Chef Zlatko Marinović nedavno je, nakon više od 20 godina, prodao svoj legendarni restoran Noštromo pokraj Splitske peškarije te je novu priču počeo graditi u novom restoranu Triton koji je otvorio u sklopu splitskog hotela Radisson Blu. "U nekadašnjem Capersu, bivšem restoranu hotela Radisson, otvorili smo Triton kojeg će voditi dida i unuk. Nakon prodaje Noštroma svi su očekivali da ću stati s poslom, ali za mene je ovaj novi izazov prvenstveno potreba da još više educiram mog unuka Stipu. Tko uistinu živi kuhinju, živi je cijeli život pa tako i ja", izjavio je chef Marinović za Gault&Millau Croatia.
Juha od kamena - dio naše gastronomske tradicije
Chef Zlatko Marinović juhu od morskog kamena priprema vrlo jednostavno: u riblji temeljac doda morski kamen sa svim divotama na njemu, a doda i sve što je eventualno ispalo s njega - morsku travu, školjkice, morske puževe, priljepke. Sve zajedno kuha oko 5 minuta te posluži lijepo servirano. Kaže, može se taj kame i oglodati, odnosno iz njega posisati sve te slasne mini divote iz mora.
No ovakav kamen ne može se više puta koristiti za pripremu juhe...
"Pa to bi bilo isto kao da više puta kuhamo čaj od jedne vrećice, stalno je sušimo u kuhamo novi čaj. Prioritet u gastronomiji je - svježa namirnica!", odrješit je slavni Noštromo koji je tradicionalnoj juhi od kamena dao novi život i smatra da je on odličan hrvatski brend.
"Juha od kamena je naš odličan brend, jedna krasna, naša priča, dio naše tradicije koji moramo dignuti na višu razinu. Kad je lijepo servirana, definitivno može biti na naslovnici bilo kojeg magazina koji se bavi gastronomijom", zaključuje chef Zlatko Marinović.
@robert.knjaz Označi frenda koji bi prvi zaronio žlicu u juhu od kamena… ili onog koji bi ju najbolje skuhao.🔥 Nastavak recepta pratite u ponedjeljak u 20:15h na HTV1. #fyp #foryoupagee #hrana #juha ♬ original sound - Robert Knjaz
