Možeš li zamisliti koliko je otprilike 70 kilograma hrane? Otprilike toliko svako naše kućanstvo godišnje baci u smeće. Jestiva hrana koja završi u smeću. Taj je problem oko blagdana najizraženiji, to znamo. Previše pripremamo, previše i bacamo. A nije nam dovoljno usađena navika iskorištavanja svih ostataka hrane, koji nekad stvarno nisu – za baciti.

Ovakvo razmišljanje i ovakav način odnosa prema hrani potrebno je iz temelja promijeniti, a Hrvatska definitivno treba razviti trend održivosti u gastronomiji. Kako bi to pokušali potaknuti, Catering Lisak organizirao je panel Održivost u gastronomiji, na kojem je, između ostalog, predstavljeno i nekoliko primjera kako u vlastitom domu mijenjati stvari.

foto: Filip Popović

Da bismo bili odgovorni, moramo razumjeti svoj utjecaj na okoliš kroz procese i praksu hranjenja. U promjenama koje moraju uslijediti moraju sudjelovati svi, od proizvođača hrane, preko chefova i ostalih u kulinarskom svijetu, pa do onih koji hranu konzumiraju – nas. Važno je uvijek na umu imati i razumjeti food waste koncept – u kojem hrana nije namijenjena bacanju, nego namirnicu valja iskoristiti u najboljoj mogućoj mjeri. Jer to je jedino odgovorno.

Među hranom koju bacamo u Hrvatskoj najveći dio otpada na voće i povrće, dok se u svijetu najviše baca kruha. Iz Cateringa Lisak ponudili su tri održiva recepta za slučajeve kad ti jednostavno ostane viška hrane. A to se, realno, događa, zar ne?

Veličanstvena korica kruha

Osim što se kruh može prenamijeniti u krušne mrvice koje imaju raznovrsnu primjenu (pohung, hrskave aromatične mrvice kao korica za meso ili hrskavi dodatak tjestenini), on može biti odlična podloga za razna ukusna jela.

Sastojci:

• 200 g korice kruha
• 200 g speculas keksa ili bilo kojeg drugog
• 15 g šećera
• 3 jaja
• 150 g čokolade
• 300 ml vrhnja
• 70 ml Marsale ili drugog alkohola
• 16 g praška za pecivo
• 80 g miješanih orašastih plodova (ovisno što imaš)

Priprema:

1. Pećnicu zagrij na 180 stupnjeva.
2. Pomiješaj šećer i jaja dok se ne spoje u jednoličnu smjesu. Dodaj vrhnje i Marsalu. Umiješaj mrvice od korice kruha, kekse, čokoladu, prašak za pecivo i orašaste plodove. Dobro promiješaj da se sjedini. Izlij u namašćeni kalup za torte.
3. Peci na 180 stupnjeva oko 35 minuta, ili dok čačkalica ne izađe čista iz kolača. Posluži toplo ili hladno.

XO umak

Popečci od povrća s XO umakom foto: Filip Popović

Sastojci:

• Koža od šunke (sušena, pržena) 
• Koža od lososa 
• Ljuske od škampi
• Ostaci pršuta
• Ostaci škampa ili sušene ribe 
• Čili papričice 
• Đumbir, češnjak (sa korom) 
• Sezamovo ulje, soja umak 

Priprema:

1. Sve ostatke izblendati u blenderu ili usitniti nožem te dobro posoliti, raširiti na pleh za pečenje te prekriti papirom za pečenje, pa pritisnuti nečim teškim. Ostaviti tako 1,5 sat. Zatim na 140 stupnjeva sušiti ostatke u pećnici dok nisu u potpunosti izgubili tekućinu. 
2. Kad se osušilo, staviti ponovno sve u blender sa čilijem, đumbirom i češnjakom, i prepržiti na srednje jakoj vatri na suncokretovom ulju. Dodati sezamovo ulje i soja umak za okus. 
3. Umak se može koristiti odmah, no najbolji je dan poslije kada se svi okusi prožmu. Kada se ohladio, prebaciti u staklenku, iz koje smo izbacili sav zrak. Tako spremljeno u frižideru može trajati do 14 dana, a zamrznuti XO umak može se čuvati i do 6 mjeseci. 

Okruglice od ostataka

Okruglice od ostaka piletine, mlinaca i temeljca foto: Filip Popović

Za ove okruglice važno je imati malo strpljenja i puno kreativnosti.

Sastojci:

• Ostaci mesa (buncek, junetina, svinjetina, piletina...) 
• Ostaci gulaša i raznovrsnog povrća 
• Temeljac 
• Veloute umak
• Začini (timijan, limun)

Priprema:

1. Ostatke mesa i povrća usitni na komadiće, po želji ih preprži za dodatan okus.
2. Od ostatka temeljca napravi veloute umak. Od maslaca ili ulja i brašna u jednakom omjeru napravimo zapršku u koju dodajemo aromatike (hren, kopar, limunovu koricu, koricu preprženog češnjaka... ovisno o vrsti mesa), te kada je zaprška dobila svijetlo smeđu boju dodajemo polako temeljac uz žustro miješanje.
3. Kuhamo još 7 minuta, te nakon toga u gotovi umak dodajemo ostatak mesa, te iskuhavamo do željene gustoće (Gustoća mora biti takva da budemo u mogućnosti napraviti kuglicu ili polpetu nakon hlađenja, na otprilije 50 g brašna i 50 grama masnoće dodajemo 350 ml tekućine).
4. Smjesu dobro ohladimo u zamrzivaču, oblikujemo kuglice, paniramo ih u krušnim mrvicama i jajetu, te pržimo u ulju, 4 - 5 minuta na 180 stupnjeva.