Talijanska kuhinja nije samo pizza i tjestenina. U njezinoj srži su jela nastala iz skromnih namirnica, dugog kuhanja i strpljenja – ona koja možda ne osvajaju na prvi pogled, ali se pamte.
Jedno od takvih jela je trippa alla fiorentina, tradicionalni firentinski specijalitet - tripice, odnosno fileki, za koji Talijani tvrde da je još bolji dan nakon pripreme.
Tripice, odnosno goveđi želudac, u Italiji se jedu stoljećima, osobito u Toskani, gdje su dio svakodnevne gastronomije. U Firenci ih možete pronaći posvuda – od štandova s uličnom hranom do ozbiljnih trattorija – a upravo je trippa alla fiorentina jedno od najpoznatijih jela tog grada.
Zašto je jelo trippa alla fiorentina sutradan još ukusnije?
Ovo jelo priprema se od buraga (rumena), prvog dijela goveđeg želuca, koji se polako kuha u bogatom umaku od rajčice. Osnovu čine rajčice, maslinovo ulje, sol i papar, a ovisno o receptu dodaju se češnjak, peršin, lovorov list te klasična “soffritto” kombinacija luka, celera i mrkve.
Trippa alla fiorentina
Ključ je u vremenu kuhanja i stajanja. Dok jelo odstoji, okus rajčice, aromata i začina dodatno se prožima, a tripice upijaju umak i postaju još mekše i punijeg okusa. Upravo zato se ovo jelo ubraja u ona rijetka koja su kao stvorena za ostatke – sutradan je aromatičnije, zaokruženije i dublje.
Kako se priprema i jede ovaj firentinski klasik
Prije dugog kuhanja, tripice se kratko zaprže na maslinovu ulju zajedno s češnjakom i drugim začinima kako bi već na početku dobile dodatnu dubinu okusa. Nakon toga se dodaju rajčice i koncentrat rajčice, a jelo se polako krčka dok se ne dobije gust umak sličan varivu koji savršeno obavija meso.
U Firenci se trippa alla fiorentina jede na dva načina. Prvi je street food verzija, u sendviču od mekane rosette, tipičnog lokalnog peciva. Drugi, klasičniji, jest uz kriške tostiranog toskanskog kruha, koji se umače u bogati umak – bez pribora i bez žurbe.
Trippa alla fiorentina
Kako najbolje podgrijati tripice
Iako mnogi prema tripicama pristupaju s dozom opreza, legendarni chef i TV zvijezda Anthony Bourdain smatrao je da je riječ o namirnici koju bismo trebali jesti češće. U pravom receptu i uz dovoljno vremena, trippa alla fiorentina pokazuje zašto je jedan od simbola firentinske kuhinje – skromna, iskrena i nevjerojatno ukusna, osobito dan kasnije.
