Kao specijalist mediteranske kuhinje Braco uspješno kombinira sezonske namirnice u tradicionalnim jelima, koja prezentira na poseban način, kao što je to ovaj put učinio s viškim brudetom. Chef Braco ispričao kako je ovo staro jelo tradicija otoka Visa, a nastalo je u vremenima oskudice kako bi se sve namirnice u potpunosti iskoristile. Višani bi napravili brudet, riba bi se pojela i ostao bi šug, koji se ne bi bacao, već bi se u njemu kuhao fažol za objed idućeg dana. Dosjetljivi Višani na taj način brudet bi maksimalno iskoristili. ''Ja sam ga u svojoj verziji malo izmijenio pa nakon što sam skuhao brudet, ribu sam očistio od kosti, a u juhi sam skuhao fažol. Nakon što je isti gotov pasirao sam ga i tako dobio krem juhu'', otkrio je Braco tajnu svoje verzije jela.
Zanimljiv dodatak viškom brudetu svakako su capesante, odnosno jakovljeve kapice koje su dostupne tokom cijele godine. Ljušture capesante imaju sivkasto rumenu ili blijedo žućkasto rumenu boju, s time što je donja svjetlija, a na gornjoj su tamnije i svjetlije šare. Maksimalno naraste do promjera od 15 centimetara i 12 dekagrama težine. Ova školjka živi na pjeskovitu i ljušturasto - pjeskovitu dnu, na dubini od 5 do 20 metara, iako postoji mogućnost da se nađe i na 50 metara. Više se zadržava u područjima gdje je veći dotok slatke vode. U većim količinama nalazi se i lovi uz zapadnu obalu Istre, na širem zadarskom području i nekim kanalima srednjeg Jadrana, a mnogo je ima i u Novigradskom moru.
Krema od fažola sa sotiranim capesanatama i klicama od rotkvice
Sastojci:
1 kg miješane ribe za brudet
300 g luk
Glavica češnjaka
500 g bijelog graha
4 capesante
Klice od rotkvice
Maslinovo ulje
Bijelo vino
Sjeckana rajčica
Sol, papar
Lovorov list
Peršin
Balsamico od maline
Priprema:
- Ribu očistiti, luk zažutiti na maslinovom ulju, dodati češnjak i sjeckanu rajčicu te pirjati 5-6 min.
- Složiti ribu u lonac, dodati lovorov list, sol, papar, podliti bijelim vinom, vodom, dodati balsamico od maline i kuhati na laganoj vatri uz stalno protresanje lonca.
- Pri kraju dodati peršin te kada je riba gotova izvaditi je iz lonca, a u juhi od brudeta kuhati grah (koji smo prethodno namakali 24 sata) dok ne bude gotov. Po potrebi dodavati riblji temeljac.
- Kuhanu ribu očistiti od kosti i dodati je u grah te sve skupa sa štapnim mikserom izmiksati i propasirati.
- U tavi na zagrijanom ulju naglo sotirati capesante, klice rotkvice dobro isprati pod hladnom vodom. Servirati brudet u duboki topli tanjur, a na njega staviti capesantu i klice.
Pripremila: Hana Buljubašić
