Iako u hrvatskom kulinarstvu šafran (lat. Crocus sativus) još uvijek nije dovoljno prisutan, jedan je Talijan odlučio oživjeti nekadašnju slavu ovog sofisticiranog, nježnog začina na području Hrvatske. Alessandro Candotti, zajedno sa svojom životnom partnericom, okrenuo je leđa životu u rodnoj Italiji i uz najveću količinu entuzijazma otvorio novu stranicu u istarskoj Nedešćini, mjestu iz kojeg vuče obiteljske korijene. Razlog ovom hrabrom činu jest zaluđenost ovim delikatnim začinom te poslovna ideja koja se iz te strasti rodila - baviti se profesionalno uzgojem šafrana u Hrvatskoj! Sve o putu od ideje do konačne proizvodnje jednog od najkvalitetnijih šafrana na svijetu, poznatog kao Šafran Istre, saznali smo u razgovoru s Alessandrom Candottijem, trenutačno jedinim proizvođačem šafrana u Hrvatskoj.
Kakva je pozadina priče Vašeg dolaska u Hrvatsku?
Moja partnerica i ja osjećamo se dijelom jednoga većeg pokreta koji čine tisuće mladih koji ponovno otkrivaju ljudsku, prirodnu, društvenu i ekonomsku vrijednost poljoprivrede. Naša se zanimanja i radna iskustva razlikuju - ja sam po struci informatičar, a Alessandra radi u jednom call centru. Oboje imamo veliku strast prema šafranu. Upravo tijekom jednog odmora u Nedešćini, u kući moje obitelji, pogledali smo se u oči i upitali se zašto ne bismo pretvorili tu našu strast u posao. Od tog trenutka prepustili smo se iznenađenjima i oduševljenju koje nam je donio ovaj novi posao te smo od tada u svakom trenutku spremni na nova otkrića, spoznaje i istraživanja ovoga svijeta, kao mala djeca.
Jedini ste proizvođač šafrana u Hrvatskoj. Predstavlja li to tržišnu prednost i koliko je vremena trebalo da regulirate proizvodnju i poslovanje?
Biti jedini proizvođači bilo kojeg proizvoda samo po sebi nije ni vrijednost niti prednost. Trebalo nam je pet dugih godina za određivanje protokola proizvodnje koji je najpogodniji za istarsku crvenu zemlju. Proveli smo testiranja svih mogućnosti uzgoja ove kulture kako bismo ponudili šafran koji ima najviši mogući standard kvalitete. Stalno smo u potrazi za starim svjedočanstvima o uzgoju i upotrebi šafrana u Hrvatskoj. Često smo u kuhinjama različitih restorana gdje zajedno s chefovima pripremamo recepte sa šafranom. Na kraju ovog zahtjevnog poslovnog puta bit će nam zadovoljstvo ako ćemo jednog dana moći reći da smo u ovome što radimo bili prvi.
Savjete za uzgoj šafrana potražili ste kod pokojnog Silvija Sarra, poznatog kao Gospodin Šafran. Što Vas je on naučio?
Napuštanje polja, naporan rad koji je potreban da bi se proizveo začin i nesklad u pregovaračkoj moći između posrednika i malih proizvođača doveli su gotovo do nestanka uzgoja Crocusa sativusa u L'Aquili, glavnom gradu talijanske regije Abruzzo. Sarra je svojim strpljivim radom udahnuo nov život šafranu koji je nediskutabilne kvalitete i koji se uzgaja na području Navellija još od 14. stoljeća. Kao neki guru, Sarra nije pretjerivao ni u riječima niti u gestama. Prilikom našega prvog susreta pokušao sam mu objasniti sve naše dobre namjere koristeći tisuću riječi. On me strpljivo saslušao, nakon čega je prstom pokazao u smjeru obližnje doline gdje se nalaze polja šafrana i rekao: "Ovdje šafran raste, tamo ne raste!" Bio je to jedan sintetički, ali učinkovit način da nam ukaže na poteškoće ovoga uzgoja i da nam sugerira da budemo oprezni, strpljivi i ustrajni u svojim nastojanjima. Bio je naš učitelj.
Kako izgleda proces uzgoja i proizvodnje? Kada se sade, kada se ubiru plodovi i koliko je plodova/cvjetova zapravo potrebno da bi se dobio konkretan proizvod?
Šafran iziskuje mediteransko-kontinentalnu klimu i dobro se prilagođava vapnenačkom tlu koje je i porozno. Takve uvjete susrećemo na području Nedešćine, mjestu gdje se proizvodi Šafran Istre. Svake godine krajem srpnja iz zemlje vadimo lukovice šafrana, koje se pojedinačno pregledavaju te se sade na drugo zemljište, dobro pripremljeno i obogaćeno isključivo organskim gnojivom. Nakon otprilike dva mjeseca izbijaju prve biljčice te polja poprime ljubičastu boju. Započinje ručna berba cvijeća i pripravljanje začina na temelju postupka koji se nije mijenjao stoljećima. To je naporan posao koji iziskuje dosta strpljenja, ponajviše zbog neudobnog položaja tijela berača te zbog uobičajeno loših jesenskih vremenskih uvjeta. Da bi se proizveo jedan kilogram začina šafrana, isušuje se oko 140 tisuća cvjetova.
Dobivši nadimak Šafran Istre, Vaš se začin brzo pozicionirao kao novi istarski proizvod, odmah uz tartufe, još jednu skupou istarsku namirnicu. Kako planirate izbjeći stigmu skupog sastojka jelima i približiti ga većem broju ljudi?
Dakako, šafran nije jeftin začin, ali želio bih srušiti mit prema kojemu bi on bio namijenjen samo nekolicini privilegiranih. Jednim pakiranjemod pola grama šafrana Istre moguće je pripremiti 12 jela u kojima je šafran glavni sastojak, ali i mnogo više jela ako ga se koristi samo za obogaćivanje arome, okusa i boje jela, primjerice, u nekom umaku. Mislim da tržište neće imati poteškoća u prihvaćanju šafrana. Raznolikost okusa i izvornost sastojaka temelji su hrvatske kuhinje. Riječ je o jednom laboratoriju okusa koji je tijekom stoljeća kombinirao svoju tradiciju s onom različitih naroda koji su ovdje dolazili s mora i s kontinenta. Tako i Šafran Istre ima okus povijesti, velikih carstava, bogatih trgovina između Venecije i Budima, starih i misterioznih zdravstvenih pripravaka, rada koji su stoljećima obavljali seljaci. Šafran se uzgajao duž cijele hrvatske obale od 16. stoljeća, a mi smo ga samo ponovno otkrili.
Nakon provjere kvalitete Vaš je šafran svrstan među šafrane visoke kvalitete. Koje su to karakteristike kvalitete specifične za Šafran Istre?
Kvalitetu istarskog šafrana, koji se suši na hrastovom žaru na tradicionalan način, određuje isti laboratorij koji određuje zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla šafranu proizvedenom na visoravni Navelli (L'Aquila), za kojeg se smatra da je najbolji na svijetu. Analize provedene prema međunarodnom standardu ISO/TS 3632 potvrđuju Šafranu Istre prvu kategoriju kakvoće. Visoka količina krokina, pikrokrocina i šafranala, koji se u njemu nalaze te su odgovorni za boju, okus i aromu, izražavaju u jedinicama vrhunska svojstva proizvoda. Crocus sativus ovisi o klimi i tlu područja u kojem se uzgaja. Različite su i tehnike koje uzgajivači iz drugih zemalja primjenjuju kako bi osušili vlakna šafrana. Svaki teritorij daje šafran različitih obilježja. Šafran Istre žive je boje, okus mu je delikatan i dugotrajan, a aroma intenzivna s cvjetnim notama. Po tim se obilježjima, u kombinaciji s prekrasnim izgledom vlakana i stoljetnom pričom o hrvatskom šafranu, on razlikuje od bilo kojeg drugog proizvoda na svjetskom tržištu.
Nakon proizvodnje slijedi prodaja. Kako je tržište reagiralo na Šafran Istre?
Kao svaka druga novost, tako i Šafran Istre treba vremena i resurse da postane poznat proizvod. Međutim, uspješnih inicijativa ne nedostaje. Tu su nagrada kvalitete, ona najvažnija, koju je osvojila Kumparička sa sirom od šafrana koji je predstavljen na 13. izložbi ovčjih i kozjih sireva Hrvatske. Zatim dodavanje jela sa Šafranom Istre na jelovnike nekih od najboljih hrvatskih restorana, kao što je Grand Hotel Palazzo u Poreču ili hoteli grupacije Valamar te izložba i prodaja Šafrana Istre u trgovinama Dulcis tvrtke Puljanka. To je jedna mogućnost koja je dana ugostiteljima i restoraterima da zadovolje potrebe milijuna turista iz cijeloga svijeta koji posjećuju Hrvatsku svake godine, a koji već poznaju i cijene šafran. To je ujedno prilika da Hrvati ponovno otkriju ovaj cijenjeni proizvod njihove gastronomije.
Logotip Vaše tvrtke istovremeno nosi obilježja vražićka, anđela i boje šafrana. Koju poruku ste njime željeli poslati?
Željeli smo grafičkim znakom sažeti svoj rad: proizvodnja iskušenja za gurmanska nepca koja mogu stimulirati osjetila i navesti nas da osjetimo to posebno zadovoljstvo. Netko to naziva poljoprivredom. Vražićak s krilima predstavlja upravo to iskušenje i zadovoljenje, emocije koje prožmu sve nas u trenutku kad se nađemo pred nekom gastronomskom delicijom. Naziv tvrtke Suavis jest latinska riječ koja upotpunjuje tu poruku. Radi se o kvaliteti onoga što je ugodno osjetilima. Profinjen ukus je suavis, slatka aroma, ugodna konzistencija, privlačna boja i naravno - Šafran Istre.
Što biste savjetovali našim čitateljima kod kupovine i čuvanja šafrana?
Savjetujemo kupovanje šafrana u vlaknima, nikako u prahu, s obzirom na to da samo tako možete biti sigurni da šafran nije kontaminiran ili "oplemenjen" drugim sastojcima. Kvalitetu nekog šafrana moguće je iščitati iz tučaka (vlakana). Njihova boja mora biti intenzivno crvena, vlakna moraju biti cjelovita, duga i homogena te moraju imati tijelo i vrh veće debljine. Sve ove karakteristike ima i Šafran Istre. Na temelju tučaka moguće je odrediti i vlažnost koju oni sadrže. Ako je vlažnost oko 10-12 posto, tučci će se činiti suhima, neće biti viskozni i lako će se reducirati u prah. Ovo je važan čimbenik na koji trebate paziti kako biste izbjegli kupovanje vrlo skupe vode, ali i dobar savjet za optimalno čuvanje začina. Šafran je iznimno higroskopan pa pretjerana vlažnost može dovesti do širenja gljivica ili bakterija.
Pročitajte više:
Kuhajte sa šafranom
