Iako zbog posla nisam bio u mogućnosti ostati do kraja festivala, jednostavno sam oduševljen svime što su Rudolf Štefan i njegovi ljudi iz P
elegrinija uspjeli napraviti u tri dana ožujka 2019. godine. Od nultog dana s posjetom Krapnju i Zlarinu, do otvorenja na tvrđavi barone i svim popratnim sadržajima, jednostavno je nešto što se mora prepoznati i dići na još viši nivo uključivanjem šire zajednice. Ako namjeravaju ići u tom smjeru, no krenimo redom.
“Ovogodišnje izdanje posvećeno je održivosti - konceptu koji podrazumijeva obraćanje pažnje na lokalnu namirnicu i razumno korištenje resursa. Cijeli kongres osmišljen sa željom da se približi bogatstvo hrvatske gastronomije. Okusi. Boje. Mirisi. Hrvatska je boutique destinacija koja u usporedbi s drugim zemljama možda ne može konkurirati kvantitetom, ali kvalitetom svakako može. Naš adut je raznolikost, što će biti vidljivo kroz svaku aktivnost.“ rekao je Rudolf Štefan
Već je samom objavom programa bilo jasno da će ovogodišnji Chefs’ Stage obilovati osim sjajnom hranom i velikim brojem interaktivnih i edukativnih aktivnosti poput panela, radionica i masterclassova.
Tako su posjetitelji prvog dana mogli uživati u panel raspravama “Što Hrvatskoj treba”, “Kako produžiti turističku sezonu”, “Iskustva gostiju su ključ”, te panelu na temu “Održivost” u kojem su sudjelovali Rudolf Štefan, Elena Arzak, Alain Weissgerber i Eric Vidlgaard, koja se bavila održivošću u gastronomiji kroz aspekte namirnice, fine dininga, dugovječnosti restorana i radne snage.
“Važan aspekt održivost je suradnja lokalnih dobavljača i restorana s velikim naglaskom na razinu cijena. Budući da je međusobna ovisnost restorana s malim dobavljačima i obratno krucijalna, konsenzus oko nabavne i prodajne cijene od iznimne je važnosti jer na kraju gost donosi odluku hoće li svojim dolaskom podržati sve nas u proizvodnom lancu.” rekao je Alain Weissgerber.
Na istom tragu je i filozofija Elene Arzak koja je izjavila: “Važnost korištenja lokalnih namirnica trebala bi biti prioritet svakom restoranu. Ako dođem u Dubrovnik želim lokalnu ribu. Bez obzira hoće li ona biti poslužne kao sushi, samo neka u tom sushiju bude riba iz jadranskog mora."
“Održivost se odnosi I na organizacijske elemente restoranskog poslovanja s posebnim naglaskom na sreću I zadovoljstvo svih kuhara s kojma radite. Nove generacije spremne su raditi da bi postigli uspjeh no teško prihvaćaju da s ovim poslom u ime uspjeha dolazi mnogo odricanja, a naša je uloga da ih motiviramo i evoluiramo zajedno s njima jer samo sretni kuhari služe finu hranu.” rekao je Eric Vidlgaard
Uz zanimljive i aktualne teme koje su obrađivali eksperti iz područja gastronomije i ugostiteljske industrije na predavanjima, sudionici su uživali i u velikom broju radionica te na čak dva MasterClassa. Jedan gdje su sjajni chefovi Maksut Askar, Tea Mamut i Miro Uskoković prenijeli svoje znanje o mnogima omiljenoj slastici - baklavi, a koji se održao na otočiću Visovac u sklopu Nacionalnog parka Krka. Na putu do otočića, posjetitelji su imali prilike vidjeti i Lugarevu kuću, prelijepo zadnje skriveno u stoljetnoj šumi hrasta medunca i bijelog graba dok je drugi masterclass posvećen dagnjama održan na brodu s Davidom Skokom, Juliom Jakšić, Jakovom Ujakovićem i Anthonyjem Genoveseom.
Drugi dan najvećeg regionalnog gastronomskog kongresa Chefs’ Stagea ponovno je prošao u znaku zanimljivih aktivnosti koji su krojeni po mjeri baš svakog od 600 hedonista koji uživaju u stvaranju i isprobavanju hrane. Posjetitelji su mogli izabrati između 15 aktivnosti koje su pokrivale teme od spremanja i serviranja hrane, kombiniranja okusa pa do tajni ugostiteljske industrije.
Uz veliki broj radionica posjetitelji su sudjelovali i na panel raspravama na temu “Fine Dinig i hotelska industrija, “Ribarenje, “Kratki lanci vrijednosti” te na završnom panelu koji je sumirao najvažnije zaključke cijelog kongresa. Na panelu “Zaključak” sudjelovali su Neven Ivandić - Institut za turizam, Frano Matušić - državni tajnik MINT, Wolfgang Schedelberger - Gault & Millau, Elena Arzak - Arzak, Rudolf Štefan - Pelegrini te kulinarska demonstracija 5 chefova koji su prikazali kako bi trebao izgledati održivi jelovnik tipične hrvatske konobe. Na panelu je istaknut plan Hrvatske da se pozicionira kao nova gastronomska ikona Europe.
“Gastronomska scena zauzima iznimno važno mjesto u strategiji turističkog pozicioniranja i promoviranja Hrvatske. Hrvatska ima velike gastronomske potencijale kojima je potrebna promocija. Dio gastronomske strategije mora biti i konstantna edukacija I usavršavanje kako bi se održao određen nivo kvalitete.”, rekao je Frano Matušić - državni tajnik MINT.
“Hrana je sama po sebi važan faktor, no i u gastronomiji vrijedi univerzalno pravilo – ako proizvod nije dovoljno dobar, nitko ga više neće kupiti. Na kvalitetnoj hrani treba raditi, to je proces koji nikada ne završava jer čak i hrana postaje dosadna. Također, osim inovativnosti, kvaliteta sastojaka je krucijalna, koliko vidim u Hrvatskoj kvalitetnih sastojaka ima na svakom koraku”, rekla je Elena Arzak.
“Posljednjih pet do šest godina Hrvatska je napravila veliki iskorak u prepoznavanju potreba u pozicioniranju zemlje kao gastronomske ikone Europe. Veliki broj chefova ozbiljno mentorira mlade talente jer su kvalitetno obrazovanje i neprekidno usavršavanje ključ uspjeha. I naš program “Budi Foodie” pokazao je da kod strašno talentiranih mladih ljudi postoji velika želja za ozbiljnim učenjem i mentorstvom te njihovu svjesnost kako bez inovacija koje dolaze iz obrazovne podloge nema dobre kuhinje.“ rekao je Rudolf Štefan.
Na Masterclassovima se kao prethodnog dana tražilo mjesto više, ali je ovog puta naglasak bio na pastrvi i dnevnom ulovu. “Pastrvom” su se u Nacionalnom parku Krka bavili Angelos Lantos, Ivan Erak i Vanja Puškar, dok je poseban doživljaj MasterClassa “Dnevni ulov” posvećenom morskoj ribi na kojem su chefovi Eric Kragh Vildgaard, Ante Božikov, Jurica Obrol, Sakai Fumiko i Damir Tomljanović debatirali o ovoj važnoj temi zajedno s ribarom Antom Skelinom dala činjenica da se odvijao na brodu.
Vrhunac dana bila je dodjela stipendije Zaklade Budi Foodie koja je dio Chefs’ Stage gastronomske platforme, a ima za cilj financiranje usavršavanja mladih talenata u gastronomiji i ugostiteljstvu. Zaklada je potpomognuta donacijama strateškog partnera Coca Cola HBC Hrvatska, a umjesto planirane jedna - dodijeljene su čak 3 stipendije.
