U obiteljskom restoranu "Stari Puntijar", koji je nedavno obilježio čak 180 godina postojanja, redovito poslužuje jela inspirirana upravo svojom zbirkom. Posjeduje rijetke i neobične primjerke, poput najmanje kuharice na svijetu te prve kuharice koja se pojavila u Hrvatskoj – one Maxa Rumpolta iz 1581. godine."Uglavnom skupljam stara izdanja. Neke kuharice sam naslijedio, njih 30-ak, a većinu sam prikupio sam. To me oduvijek zanimalo budući da je restoran obiteljska tradicija, ja sam već peta generacija! I samo kuhanje mi je gušt, volim eksperimentirati i kreirati nova jela", rekao nam je gospodin Puntijar.
Vrijedno je iz zavidne kolekcije izdvojiti prvu kuharicu koja je tiskana na hrvatskom jeziku pod nazivom „Nova skup složena zagrebečka sokačka knjiga", koju je napisao Ivan Birling još 1813. godine. Sastoji se od čak 554 recepta; dio je preuzet i preveden iz bečke kuharice, a ostatak je autor samostalno sakupio. Gospodin Puntijar je s nama podijelio i nekoliko recepata iz ove kuharice, za koju možemo vrlo lako reći da je pravo kulturno blago.
Prenosimo vam recept za teletinu u limunovom soku, koji je opstao čak dvije stotine godina. „...kod pripreme teletine u limunu špek se može narezati i na trakice. Teletina se zareže, a špek se preplete, odnosno provuče kroz odrezak. Bitno je da je špek dimljen, da se osjeti okus dima. U 19. stoljeću nisu radili s vrhnjem za kuhanje nego s kiselim vrhnjem, ali s vrhnjem za kuhanje dobije se bolji okus“, pojašnjava gospodin Puntijar male izmjene u recepturi.
U ovom ćete jelu prepoznati tradiciju i dobro se najesti, a ostat će vam taman dovoljno mjesta za knedle od jabuka. Možda će vas iznenaditi što se u receptu objavljenom početkom 19. stoljeća nalaze cimet i muškatni oraščić, ali kroz razgovor smo saznali kako su se ti začini na ovim prostorima koristili i ranije. Zaključujemo kako svaki recept sa sobom nosi mali komadić povijesti, a možemo biti sretni što ih Zlatko Puntijar pažljivo sakuplja, cijeni i promovira.
TELETINA U LIMUNOVOM SOKU (kuharica Ivana Birlinga)
Sastojci:
- 80 dag teletine od buta
- 20 dag špeka
- 10 dag krušnih mrvica
- 20 dag maslaca
- Sok jednog limuna
- 5 dl vrhnja za kuhanje
- 2 dl kiselog vrhnja
- sol, papar, muškatni oraščić
Priprema:
- Meso narežite na odreske, malo potucite i na njih položite tanko nerezan suhi špek. Lagano potucite da se sjedini s odreskom, odnosno našpika, posolite i uvaljajte u krušne mrvice.
- na tavi rastopite maslac i na njega stavite pržiti odreske. Popržene odreske stavite u drugu posudu, a tavu gdje su se pržili zalijte vrhnjem za kuhanje, dodajte sol, papar, limunov sok i muškatni oraščić.
- Pustite da prokipi i na kraju dodajte kiselo vrhnje, vratite odreske i pustite da još malo prokipi.
KNEDLE OD JABUKA (kuharica Ivana Birlinga)
Sastojci:
- 5 većih jabuka ili 8 manjih
- 15 dag krušnih mrvica
- 20 dag maslaca
- 4 jaja (ili naribati petit kekse)
- Muškatni oraščić, cimet
- 3 dl crnog vina
- 15 dag šumskog voća
Priprema:
- Naribajte četiri oguljene jabuke, dodajte cimet, krušne mrvice, muškatni oraščić te jaja ili petit kekse. Dobro izmiješajte i malo prepržite na vrućem maslacu.
- Od dobivene smjese radite knedle i još ih mao prevaljajte preko vrućeg maslaca.
- Preostalu jabuku naribajte i sa šumskim voćem, cimetom i muškatnim oraščićem skuhajte u crnom vinu. Dobivenu umak prelijte preko knedla.
Isprobajte recepte i otkrijte kako se kuhalo prije puna dva stoljeća!
