O botaničkim vrstama – dominacija arabike i robuste
Botanički gledano postoji više od 40 vrsta kave, međutim, samo se nekoliko vrsta komercijalno uzgaja, a radi se o vrstama arabika, robusta, liberika, ekscelsa i arabusta. No, na svijetu dominiraju samo dvije vrste, a to su arabika i robusta. Coffea arabica daje zrna arabika i uspjeva na višim nadmorskim visinama, no vrlo je osjetljiva i podložna štetnom utjecaju mraza i nametnika, zbog čega ju je teže uzgojiti i cjenovno je skuplja. Glavne karakteristike arabike jesu manja kiselost, niži udio kofeina i finiji, slatkastiji okus u usporedbi s robustom. S druge strane, Coffea canephora daje zrna robusta, a radi se o otpornijoj vrsti koja uspjeva na nižim nadmorskim visinama, a karakterizira ju značajno gorči okus i dvostruko više kofeina od vrste arabika. Na tržištu se najčešće nalaze mješavine arabike i robuste u različitim omjerima, no čista arabika je na glasu kao najbolja vrsta kave na svijetu.
Suhi ili mokri postupak – pitanje je sad
Zrna kave na drvetu izgledom podsjećaju na trešnje. Svaki plod se sastoji od 2 zrna zatvorena unutar tanke opne koja se naziva srebrnasta pokožica oko koje se nalazi pulpa omotana čvrstom ljuskom. Kako bi se došlo do zrna kave odnosno do sirove kave koriste se dvije metode uklanjanja vanjskih slojeva – suhi i mokri postupak. Suhi postupak podrazumijeva sušenje ploda na suncu nakon kojeg se ljuska uklanja mehaničkim putem čime dobivamo neopranu kavu. Mokri postupak je nešto kompliciraniji i uključuje istiskivanje zrna postupkom pranja nakon kojeg slijedi još jedno pranje pa zatim sušenje zrna. Dobivenu kavu mokrim postupkom nazivamo opranom kavom.
Još nekoliko tipova kave s obzirom na metodu dobivanja sirove kave iz ploda su:
- Oprana i očišćena kava – dobiva se suhim postupkom nakon kojeg se umjesto mehaničkim putem srebrnasta pokožica uklanja pranjem vodom.
- Blaga (mild) kava – predstavlja arabika kavu proizvedenu mokrim postupkom
- Monsunska kava – dobiva se izlaganjem neoprane kave vlažnoj atmosferi koja zbog apsorpcije vode ima promijenjenu boju zrna od zlatnožutih do svijetlosmeđih tonova
- Polirana kava – je kava proizvedena mokrim postupkom s koje je mehanički uklonjena srebrnasta pokožica što joj daje sjaj i bolji izgled zrna
Tijekom mokrog postupka dobivanja kave dolazi do gubitka određenih šećera i minerala stoga takvim se postupkom dobiva se blaža i kiselija kava u usporedbi s kavom dobivenom suhim postupkom. Međutim, kava dobivena mokrim postupkom odlikuje se jačom aromom i ujednačenom kvalitetom.
Sirova odnosno zelena kava lišena je specifične boje i mirisa stoga se ona prži kako bi se transformirala u kavu punu arome, mirisa i okusa kakvu dobro poznajemo.
Podjela prema načinu prženja
Kava se prži na temperaturama između 190 i 220 °C, a vrijeme trajanja prženja se kreće između 90 sekundi i 15 minuta. Prema načinu prženja kavu možemo podijeliti na slabije, srednje, jače te tamno prženu kavu. Kratko prženje (Cinnamon, American Roast) odnosno prženje do pojave "prvog pucanja" daje kavu svijetle boje, izražene gorčine i okusa koji podsjeća na tostirane žitarice. Kako prženje odmiče tako dolazi do gubitka kiselina i gorkih spojeva pa je tako srednje pržena kava (Regular Roast) manje kisela i opora od slabije pržene kave. No zbog razvijanja gorkih aroma tijekom prženja ona je u konačnici jednako gorka kao i slabije pržena kava. Srednje pržena kava odlikuje se bogatom aromom i okusom. Jače i tamno pržena kava (Viennese, Full City i Double, French, Italian, Espresso Roast) ima izraženu tamnu boju i arome prženja.
Podjela prema načinu kuhanja i najpoznatiji napitci od kave
Postoji nekoliko načina kuhanja kave no osnovni princip pripreme je uvijek isti: mljevenu prženu kavu valja obraditi vrućom vodom. Espresso kava priprema se od sitno mljevene kave, karakterizira je omjer kave i vode 1:5 i priprema se kratkim puštanjem vode pod velikim pritiskom (9 bara). Moka kava se priprema u talijanskoj caffettieri od nijansu grublje mljevene kave od kave potrebne za pripremu espressa i priprema se dulje vremena pod nižim pritiskom. Turska kava pak zahtjeva izrazito fino mljevenu kavu, a dobro nam je poznata metoda pripreme. Kava za filter aparate i za francusku prešu treba biti grublje mljevena od ostalih navedenih kava. Dok filter kavu karakterizira blaga aroma, kava pripremljena u francuskoj preši ima srednje jaku aromu.
Od drevnog tradicionalnog napitka tijekom vremena razvijen je cijeli niz svježih i instant napitaka poput espressa, capuccina, macchiata, instant kave, bezkofeinskih inačica, aromatiziranih napitaka, a varijacije su bezgranične. Jedan od najpopularnijih je cappuccino koji u pravilu treba sadržavati espresso, toplo mlijeko i mliječnu pjenu u jednakim omjerima. Caffe Mocha ili mocchacino je oblik cappuccina koji sadrži 60 ml espressa, 60 ml čokolade i 30 ml toplog mlijeka. Tu je i macchiato koji bi u pravilu trebao biti napravljen od jedne ili dvostruke doze espressa sa samo malo pjene. A pod pojmom latte skriva se bijela kava napravljena od jedinice espresso kave s 3 dl toplog mlijeka i malo pjene.
