"Veće ribe, predatori kao što su tuna, zubatac, brancin ili orada, najbolja su opcija za roštilj jer imaju više masnoće pa će ostati sočne", kaže poznati chef David Skoko. Uspješni je chef veliki ljubitelj plave ribe, posebice u ovo doba godine kada su u mrijestu pa su i nevjerojatno sočne. "Najčešće biram skuše, palamide ili srdele koje su odlične na gradele", dodaje je. Naglašava kako svaka riba može na roštilj, a ako je suha, onda je došlo do pogreške u njezinu spremanju. Sočnost same ribe rijetko ovisi o ribi, više ovisi o kuharu, tvrdi.
"Na žaru ribu omotajte folijom pa će uvijek ispasti sočna. Bitno je da se riba okreće samo jednom, a ne puno puta. Tako isto zadržava sočnost, ali to je važno i zbog osjetljivosti njezina mesa, da bi ostala čitava", kaže Skoko. Veliku važnost posvećuje pripremi same ribe prije pečenja te kaže kako je najvažnije imati dobru vatru.
"Ribu je važno dobro očistiti i jako dobro posušiti da ne ostane vlage i vode po koži. Tako se neće lijepiti. Ribu posolite i nauljite mješavinom sjemenova i maslinova ulja deset minuta prije nego što je stavite na roštilj. Ako je nauljite samo maslinovim uljem mogla bi vam postati gorka jer ono na visokim temperaturama postane dosta gorko, posebice ako se radi o hladno prešanom maslinovu ulju. Ono je pak odlično za već pečenu ribu. Prije posluživanja stavite nekoliko kapi na ribu", savjetuje Skoko te dodao kako temperaturu vatre provjerava rukom.
"Stavim ruku tridesetak centimetara iznad vatre. Ako je mogu držati od osam do deset sekundi, vatra je preslaba. Također je važno dobro procijeniti količinu žara kako biste imali dovoljno za sve što ste naumili ispeći, a ne da vam ga ponestane. Naravno, uvijek biram najbolji drveni ugljen koji mi je u tom trenutku dostupan", kaže.
Dodaje da marinade koristi samo kad ribu poslužuje sirovu. Kad je stavlja na roštilj, samo ju lagano posoli. "Važno je i pripaziti da se riba ne prepeče jer tad uništimo sve što je u njoj vrijedilo, a to su omega 3 i 6 masne kiseline. Ionako svaku ribu možete jesti sirovu", zaključuje Skoko.
Jela s roštilja s njegovim potpisom možete isprobati na Zagreb Chill&Grillu od 27. 4. do 1. 5. na Bundeku. Organizator festivala je Gastro.hr, a glavni medijski partner 24sata. Generalni pokrovitelj je Podravka, a ostali partneri su Pevec, Jamnica kao službena voda festivala, Tele2, Labud - Kisko i Permetal, Dukat - President, Zvijezda, Jack Daniel’s Tennessee Whiskey, Mesna industrija Ravlić i Nescafé. Sve o najboljem festivalu klope, cuge i mjuze pročitajte na www.ChillGrill.hr.
