U Dežman Baru ove se jeseni događaju čuda. Najprije je u kuhinju ušao chef Velimir Cindrić i uveo potpuno drugačiji koncept od onog koji se do sada njegovao u ovom, jednom od najpopularnijih zagrebačkih kafića, pa je u priču upao i arhitekt Vedran Jukić koji je Dežman pretvorio u, bez lažne skromnosti, jedno od najinstagramičnijih mjesta u gradu. Zatim je na stolove izašla hrana koje nam je dala povoda da okrenemo Cindrićev broj i još jednom provjerimo tko je taj čudesni chef koji u centar grada uvodi pravu malu gastronomsku revoluciju.
Prvo, chef Cindrić koristi svinjsku kožicu u čak tri jela, a dva od tri koje smo isprobali, priznajemo, zbilja su ukusna i svakako bismo ih naručili ponovno. Drugo, gotovo sve namirnice nabavlja na Dolcu i pobornik je trenda svježe, lokalne i sezonske hrane. Treće, ovaj čovjek obožava krvavice i u jednakoj ga mjeri, baš kao i nas, rastužuje činjenica da za jednom takvom namirnicom u našim restoranima naprosto ne postoji potreba.
Pa, krenimo redom.
Dežman je prije tjedan dana započeo s novim konceptom, na meni su tako uveli jela na tjednoj bazi, ali i izbor stalnih sezonskih jela. Isprobali smo velik dio te ponude i, priznajemo, potpuno se oduševili te odmah zamolili Cindrića da nam odgovori na nekoliko jednostavnih pitanja. Iako, kako kaže, ne voli davati intervjue niti je ovaj posao prihvatio zbog medijskog eksponiranja, za nas je, srećom, pristao napraviti iznimku. Objasnio nam je kako je do kreiranja novog koncepta došlo i kako je gostima uspio ponuditi finu, ali pristupačnu hranu.
"Hrana se u Dežmanu do sada nije posebno isticala, a onda smo se odlučili malo potruditi i stvoriti nešto što će biti fino i dostupno svima. Meni je to jako bitno i mislim da uvijek treba ciljati na to da svi mogu pojesti, iako je to danas poprilično teško. Ne znam nikog da jede baš svaki dan vani, ali bilo bi lijepo da si ljudi mogu priuštiti s vremena na vrijeme odlazak na tanjur dobre hrane.
Uveli smo i dijeljenje hrane na platama, ali meni je osobno više stalo do toga da gost ima slobodu izbora. Nisam htio da se jela moraju jesti s baš određenim vrstama priloga ili umaka, volim da ljudi mogu birati, da mogu šarati. Netko ne voli sweet chilli, netko ne voli ljuti, netko ovaj, netko onaj umak. Kod nas se može birati između više vrsta umaka koje će konobar svakom gostu potanko objasniti, pa na kraju i ljudima bude zabavno, zaigraju se. Ne želim da ljudi dođu, vide i misle da nešto moraju, želim da imaju slobodu izbora i upravo sam to platama i dijeljenjem hrane htio postići."
U Dežmanu od nedavno možete pojesti fantastičan doručak, a na izbor vam se nude klasični kroasani, pohani kruh, klasični eggs Benedict i onaj s losom, bagels sendviči s lososom ili zdravi doručak koji uključuje grčki jogurt, granolu i sezonsko voće. Isprobali smo eggs Benedict i, malo je reći, naprosto se oduševili. Domaća jaja intenzivne žute boje, domaći engleski muffin i divan hollandaise umak sve su što nama, ali i vama na tmurno i hladno jutro treba.
Tu su i jela poput peruanske piletine, fish cakea, steakovi, Cindrićevih omiljenih spring rolica i rebarca, ali i dvije plate - domaća s čvarcima, slavonskim i dalmatinskim narescima i ona talijanska s različitim salamama i aromatičnim sirevima. Zanimalo nas je iz koje su priče ispale plate te kako se takva hrana uklapa u novi stil Dežman bara.
"Plate smo uveli zato što ih volimo, a mislimo da ih vole i naši gosti. Stavi se u poziciju gosta kad sjedneš u bar, prvo ti padne na pamet čaša vina, a zatim što bi pojela uz čašu vina. Pa malo sira i malo pršuta. Tip plata smo birali prema tome koliko su nama osobno zanimljive. Mediteranski dio hrvatske ima dvije, tri vrste pršuta, a sve se bazira na sirevima. Talijani jesu Mediteran, ali imaju puno veći izbor salama koje su stvarno fine. Njihovi sirevi su također sjajni. Tako smo napravili malu priču na svakoj plati i mi smo zadovoljni."
Na meniju se nalaze i neka neobična, ali maštovita i zapravo poprilično genijalna jela poput bruschetta sa svinjskom kožicom, ramena koji se kuha sedam dana i omiljenog chicharona.
"Ja sam to skuhao, svi smo isprobali, svidjelo nam se i - eto. Imamo tu chicharon, bruschettu sa šalšom i kožicom kod koje je ideja bila da mi koža zamijeni tagliatelle ili neku drugu paštu, da bude bezglutensko, ali ne i vegansko jelo. Ljudi su na prvu mislili da su to nekakvi kineski noodlesi, jako je fora, tekstura je zanimljiva, pogotovo kad se jede na vilicu. Ovaj pristup s brusketama je pomalo barski, ali sjajno pristaje uz uživanje u piću. Ništa pretenciozno, ni kada su u pitanju namirnice, ni kada je u pitanju kuhanje. U jednakoj mjeri nam je bitno da hrana bude lijepa, ali i fina.
I ramen, u ramenu mora biti kožica. Njega na meniju držimo jednom tjednu pošto se kuha po sedam, pa i više dana. Inače, ne idem toliko daleko da mijenjam meni za svako godišnje doba, ali mijenjam ga dva put godišnje. Ovaj će ostati do ožujka ili travnja. Puno ćemo se igrati s ručkom, mijenjat ćemo ga na tjednoj bazi. Svaki tjedan pet novih jela, a na meniju su onda doručak, ručak i večera koji se biraju po želji. Za ručak tu je uvijek jedna juha, riba ili meso, nešto vege, salata i naši kolači. Trenutno u ponudi imamo klasični cheesecake, carrot cake, pink tart (bijela čokolada i višnja) i brownie."
Malo je poznato kako je Velimir karijeru gradio najprije u restoranu Prasac, pa u Pod zidom, zatim u Ducku, a onda je došao u Dežman Bar i objeručke prihvatio novi sistem po kojem ovo mjesto funkcionira i, dodali bismo, sjajno se snašao. Njegov se prijašnji rad osjeti i u želji za nabavkom samo svježih, lokalnih i sezonskih namirnica, što se posebno njegovalo i na prijašnjim pozicijama.
"Sve namirnice nabavljam na Dolcu. Znam taj plac kao svoju sobu doma i naravno da želim da bude lokalno, svježe i sezonski. Sve ovisi o dostupnosti. Ipak, sezonske namirnice su obavezne. Nažalost, ovo doba je najsiromašnije. Imaš bundevu, ciklu i gljive, repu i korabu. Gljive nemaš uvijek, ovisi o kiši, suncu i slično. Jedan dan ih imaš da ne znaš gdje bi s njima, drugi dan nemaš. Zato čekamo proljeće i ljeto koji su puno zahvalniji i prepuni namirnica koje ljudi vole jest. Ja znam da bi ljudi sad voljeli jest salatu od boba i mogu ja kupiti smrznuti bob, ali to nije to. Uvijek možeš kuhati što god hoćeš, ali nije fora kuhati sa smrznutim namirnicama. Sezona mi je nekako najvažnija."
Kuhanje na poslu, kaže Cindrić, ne ostavlja mu puno gušta za kuhanje kod kuće, pa je tako najsretniji kada taj posao ne pripadne njemu. Kaže kako najbolje razmišlja ujutro, tada zapisuje i smišlja, a do trenutka kada se vrati kući, potreban mu je samo odmor. No, pripremi jednog jela ipak ne može odoljeti, a o uvrštavanju iste na meni Dežman Bara još uvijek ne razmišlja. "Nisu ljudi još spremni", govori kroz smijeh dok odmahuje rukom.
"Ono što ja volim nije baš za širu javnost. Obožavam krvavice! Ali, koliko ljudi bi zapravo sjelo u restoran i naručilo krvavice?"
Svi chefovi njeguju neku svoju filozofiju. Za neke to je upravo sezonska i lokalna hrana, neki obožavaju komplicirati na najukusniji mogući način, pa se opredjeljuju za fine dining, a kada smo chefa Cindrića pitali što postaje njegova filozofija kada na sebe stavi svoje chefovsko odijelo, dao nam je odgovor koji mu samom najbolje pristaje - jednostavan, opušten, simpatičan i bez puno okolišanja.
"Kuhanje je na kraju kuhanje, samo se moraš prilagoditi tipu lokala u kojem radiš. Radio sam u Pod Zidom gdje je bio taj slow food koncept, Duck je bio fast bistro gdje se kuhalo brzo, izbacivalo brzo i nije se puno kompliciralo. Ja općenito ne volim komplicirane servise i volim bistro hranu. Dvije, tri stvari na tanjuru, samo da su fine i da si pašu. Upravo zato najviše cijenim bistro tip restorana. Meni je to najljepše kuhanje. Cijenim fine dining i cijenim sve kolege koji to rade, ali ja ne volim staviti sto različitih stvari na tanjur. Mislim da nemaju svi gosti istrenirano nepce kao mi, ne mogu svi prepoznati ovaj gel, onaj prah. Svi mi razmišljamo o tome zašto je nešto tu i zašto se slaže s nečim, ali malo ljudi to zbilja razumije. Tako da, što jednostavnije i finije. To je moja filozofija", rekao je chef Cindrić na kraju.
