Poznato je da je kod rukovanja s mesom potrebno obratiti posebnu pažnju na pravilno čuvanje i pripremu ove namirnice jer je vrlo podložna kvarenju. No, oprez je potreban i ranije – odabir kvalitetnog mesa prilikom kupnje prvi je korak u kreiranju delicija koje će biti sigurne po vaše zdravlje.
Meso treba biti dobro ohlađeno
Skladištenje na niskim temperaturama jedan je od najbitnijih uvjeta za očuvanje ispravnosti mesa, stoga prilikom kupnje nikad ne kupujte ono meso koje je stajalo na toplom te koje nije hladno na dodir. Zbog istog razloga preporučuje se da meso odaberete tek na kraju kupnje te da ga kod kuće što prije smjestite u hladnjak, kako bi što manje vremena provelo na višim temperaturama.
Kod odabira smrznutog mesa pazite da je proizvod potpuno zamrznut te da se u pakiranju ne nalazi zamrznuta tekućina niti veći kristali leda jer to može ukazivati na lošu regulaciju temperature tijekom skladištenja ili transporta.
Bilo da se radi o smrznutom ili svježem mesu, kod upakiranih proizvoda obratite pozornost na ambalažu, koja ne bi smjela biti oštećena ili neprimjereno "napuhnuta", a kod pakiranja svježeg mesa provjerite i da meso nije otpustilo previše tekućine. Nadalje, slično kao i kod procjene kvalitete voća i povrća, svježem mesu dobro proučite boju, teksturu te po mogućnosti – miris.
Obratite pažnju na boju
Tijekom skladištenja, boja mesa doživljava brojne promjene, a prije svega ovisi o duljini izloženosti mesa kisiku. Mioglobin, glavni pigment u mesu, karakteristične je crveno ljubičaste boje, a stajanjem na zraku postupno prelazi u jarke crvene tonove. Duža izloženost kisiku utjecat će na daljnje promjene u boji, koja će postupno prelaziti u smeđu ili sivu te će početi blijedjeti.
Dakle, svježe meso možete prepoznati po crveno ljubičastoj ili crvenoj boji, a smeđi i sivi tonovi će vam ukazivati na nešto duže stajanje mesa u prodavaonici. Međutim, smeđa i siva boja ne znače nužno da meso nije sigurno za konzumaciju. Općenito, uz boju, uvijek biste trebali procijeniti i teksturu ili barem miris mesa. Jedina boja koja će vam sa popriličnom sigurnosti ukazati na neispravnost svježeg mesa je – zelena. Bijele, suhe mrlje na odmrznutom mesu posljedica su procesa zamrzavanja i takvo meso sigurno je za uporabu, jedino što će ti dijelovi mesa biti bezukusni nakon termičke obrade – stoga ih možete odstraniti prilikom pripreme.
Također, boja može uvelike varirati i ovisno o vrsti, starosti, spolu, pa čak i prehrani i tjelesnoj aktivnosti životinje. Za govedinu je karakteristična boja višnje, za janjetinu još tamnija crvena boja, dok su kod svinjetine poželjni ružičasto sivi tonovi. Nadalje, boja mesa i kože peradi varira od žute, preko plavkasto bijele, sve do ružičaste.
Crtica o mljevenom mesu
Tijekom stajanja u hladnjacima trgovina, boja mljevenog mesa prolazi kroz slične promjene kao i veći komadi, no oni se u ovom slučaju ne trebaju nužno odvijati istovremeno u svim dijelovima mesa. Iako mnogi takvo meso ne žele kupiti, djelomično smeđe mljeveno meso potpuno je normalno i ne ukazuje nužno na započet proces kvarenja. Razlike u boji mljevenog mesa peradi ovise i o području s kojeg je meso uzeto, pa tako tamnija ružičasta boja ukazuje na veći udio tamnijeg mesa, a svjetlija na veći udio bijelog mesa ili dodatak kože.
Miris nikada ne vara
Iako je teksturu i miris teže procijeniti dok odabirete meso u prodavaonici, probajte na njih obratiti pažnju jer vam oni mogu s velikom sigurnosti ukazati na neispravnost mesa. Sluzavo i ljepljivo meso te meso koje miriše na sumpor ili sir počelo je truliti i niti jedan način termičke obrade ne može ga učiniti sigurnim za konzumaciju.
Registrirajte se na Gastru i doznajte sve što ste htjeli znati o mesu ovdje.
