Budući da je kvasac zapravo živi mikroorganizam, s njim treba znati rukovati. Prije pripreme bilo koje vrste dizanog tijesta, svježi kvasac treba nahraniti i aktivirati. Kvasac je naime duša svakoga tijesta, bez njega brašno ne može "oživjeti".
Iako je za spoznavanje važnosti kvasca za proces fermentacije najvažniji glasoviti Louis Pasteur, za prvi popularni opis zaslužan je njegov suvremenik Max von Pettenkofer. On je kvasac nazvao "nevidljivim pomagačem". Doista, kvasac ima nezamjenjivu ulogu u dizanju tijesta, a upravo je svježi kvasac odgovoran za neponovljivu aromu kruha. Stoga se isplati malo pozabaviti pripremom kvasca za baratanje u tijestu, jer je rezultat koji se postiže sa svježim kvascem značajno bolji od sredstava za dizanje u prahu.
Pekari dodaju kvasac u različitim oblicima i udjelima. Obično se koristi 0,5 – 4 posto kvasca u odnosu na masu brašna, a ako tijesto fermentira polako tijekom noći dodaje se tek 0,25 posto na masu brašna. Opće je pravilo da će kruh imati najbolji okus ako se tijesto dizalo dugo i polako. Prije upotrebe, svježi kvasac treba čuvati na stabilnoj temperaturi u hladnjaku, od 4 do 8 ˚C. Nisu poželjne razlike u temperaturama jer bi kvasac mogao izgubiti na aktivnosti. Prije dodavanja kvasca u brašno koje treba umijesiti, kvasac treba otopiti u maloj količini vode ili mlijeka – obično u pola do jedan decilitar. Kvasac treba razmrviti rukama i dodati ga u toplu vodu ili mlijeko. Iznimno je bitna temperatura tekućine. Kvasac je osjetljiv na temperaturu i najaktivniji je između 25 i 38 ˚C.
Pekari obično kao temperaturu fermentacije uzimaju 25 ˚C. Stoga bi temperatura tekućine koju ćete koristiti za kvasac trebala biti oko 30 ˚C. Nikada ne stavljajte kvasac na temperaturu veću od 38 ˚C jer bi mogao "umrijeti", a s njime i vaš kruh, pizza ili kolači. Osim tekućine, kvascu treba i malo hrane, najbolje pola žličice šećera i pola žličice brašna. Smjesu promiješajte i stavite na toplo mjesto prekriveno krpom. Nakon 5 minuta vaš kvasac je "proradio", povećao svoj volumen i nabubrio.
Takvu otopinu sada možete dodati brašnu i ostalim sastojcima i umijesiti tijesto. Kada ste tijesto umijesili, treba ga staviti na toplo mjesto da se diže. Ako se u posudici s kvascem nije dogodila nikakva promjena, vjerojatno je kvasac neaktivan i stoga ga nemojte koristiti za pripremu tijesta jer neće biti "na visini zadatka".
