Posebno su zanimljive reakcije koje nastaju zagrijavanjem šećera. Filozof Seneca spominje karamel još 65. godine prije Krista, no detalji kemijskih reakcija koji omogućuju neponovljiv doživljaj arome toplinski transformiranog šećera ostaju nepoznanica i 2000 godina kasnije. Riječ "karameliranje" se često koristi kod posmeđivanja raznih vrsta hrane, iako se doslovno značenje odnosi na posmeđivanje namirnica bogatih ugljikohidratima (ali ne i proteinima) na visokim temperaturama.
Pri 185 °C, šećer se otapa u bezbojnu masu, a zatim počinje žutjeti. Stvaranjem polimera postepeno prelazi u tamnosmeđu boju, te dobiva gorko-slatki okus. Taj proces koji nazivamo karameliranjem ima široku primjenu u slastičarstvu i predstavlja jednu od osnovnih metoda kulinarske transformacije hrane koja sadrži šećere. S druge strane, ako se mala količina šećera ili škroba zagrijava u prisustvu proteina ili aminokiselina (primjerice vrhnja ili mlijeka), pokreće se drukčiji niz reakcija koje se nazivaju Maillardove reakcije. Produkt tih reakcija su smeđi polimeri i mnogi, za sada još nedovoljno proučeni, kemijski spojevi intenzivnog okusa. No, pređimo s teorije u praksu.
Kako napraviti savršeni karamel?
Trebat će vam kristalni bijeli šećer i ovisno o vrsti karamela koju pripremate, voda ili slatko vrhnje. Karamel je najbolje pripremati u dubljoj tavi, a za miješanje valja upotrijebiti termostabilnu špatulu, najbolje silikonsku. Dvije su osnovne vrste karamela: "vlažni" kod kojeg se šećer otapa u vodi i potom zagrijava i "suhi" kod kojeg se šećer kuha dok se ne prijeđe u tekuće stanje. Budući da u kristalnom šećeru ima nešto vode, uz prisustvo topline, šećer se otapa. U našim krajevima česta je priprema "suhog" karamela u svrhu pripreme krokanta te se tada miješa s grubo usitnjenim bademima i služi kao ukras i vrhunska poslastica na tortama i kolačima.
Prilikom pripreme karamela obično se primjenjuje "suhi" postupak, tako da se u dublju tavu sa svijetlim dnom stavi šećer i zagrijava. Ubrzo rubovi počnu poprimati žuto-smeđu boju i tada te dijelove treba polako špatulom povlačiti prema sredini posude. S miješanjem ne treba pretjerivati, ali se ne smije niti ostaviti šećer da dugo tamni da ne bi izgorio i tada poprima nepoželjan okus koji više ne možete popraviti. Poželjna boja karamela najlakše se može opisati kao boja starog bakrenog novčića. Savršeni karamel valja kuhati dok ne postane crvenkasto-smeđe boje i prestati sa zagrijavanjem u trenutku kada se počne dimiti. I miris mora biti odgovarajući, ugodan, sladak, bez primjesa mirisa po izgorenom. U tako pripremljen karamel, ovisno o daljnjoj namjeni, može se dodati maslac ili vrhnje (ili oboje). Prilikom dodavanja, pripazite da su sastojci barem sobne temperature jer bi karamel mogao prskati, a u dodiru s kožom i jako peći.
Ako se pitate kakvi bi trebali biti omjeri kada radimo karamel preljev – preporuka je da se koristi ista količina slatkog vrhnja kao i šećera – npr. 200 g šećera i 200 mL slatkog vrhnja, a na tu količinu dodaje se 40 g maslaca (odnosno pet puta manje u odnosu na šećer ili mlijeko).
