Prirodni jabučni ocat proizvodi se od svježih jabuka koje se narežu na manje komade ili gnječe, a potom podvrgavaju procesu fermentacije u dva koraka. Prvi korak tradicionalne proizvodnje je alkoholna fermentacija gdje prirodno prisutni kvasci razgrađuju šećere iz jabuka i pretvaraju ih u alkohol etanol. Zatim se uz pomoć bakterija octene kiseline od alkohola dobiva octena kiselina. Octena kiselina je glavni sastojak jabučnog octa i zaslužna je za njegove karakteristike poput okusa i mirisa.
Postupak pripreme
Najbolje od svega kod jabučnog octa je činjenica da ga ne morate raditi od cijelih jabuka, već možete iskoristiti kore jabuka koje su vam ostale od izrade kolača. Kada koristite cijele jabuke, očistite ih od središnjeg dijela i narežite na srednje velike komade. Jabuke očistite od oštećenja i nemojte koristiti gnjile dijelove. Komade jabuka valja staviti u veću staklenu zdjelu i napuniti ju malo više od polovine. Ako nemamo veliku staklenu zdjelu možemo jabuke staviti i u manje teglice no zbog čestog miješanja tijekom fermentacije koja traje i po par mjeseci jednostavnije je imati sve u jednoj posudi. Staklene teglice valja oprati i sterilizirati kao da pripremamo pekmez. Jabuke zalijemo vodom da ih voda sasvim prekrije. Voda može biti prokuhana pa ohlađena ili filtrirana. Svakako treba dodati šećera u količini otprilike pola šalice na 2 litre vode. Šećer valja otopiti u vodi kojom zalijemo jabuke. Osim bijelog šećera možemo dodati i smeđi šećer ili pak med.
Staklene posude ne zatvaramo poklopcem nego ih prekrijemo gazom (koju učvrstimo gumicom) kako bi jabuke disale. Tako pripremljene teglice stavljamo na tamno i toplo mjesto otprilike 2 do 3 tjedna. Nakon tog razdoblja, jabuke valja procijediti i odbaciti, a tekućinu vratiti u teglice i opet pokriti istom gazom. Slijedećih 4 do 6 tjedana potrebno je ocat povremeno promiješati. Kada postanete zadovoljni s kiselošću octa možete ga prebaciti u boce s čepom i početi koristiti.
Tako pripremljeni jabučni ocat bit će mutan i imat će talog na dnu boce, no to je čar nefiltriranog jabučnog octa koji u sebi sadrži voćne enzime i korisne mikroorganizme. Bijeli talog s površine octa može se sačuvati u posebnoj staklenki s malo octa pa ga dodati iduće godine prilikom pripreme octa kako bi ubrzali postupak. Ukoliko ocat želite filtrirati, prvo ga procijedite kroz gazu i pokušajte nabaviti filter papir i profiltrirati ga kroz njega uz pomoć lijevka.
Brojne mogućnosti izrade octa
Ocat možemo napraviti od bresaka, šljiva, trešanja pa čak i bobičastog voća poput malina. Ne biste vjerovali, ali ocat je moguće napraviti i od cvjetova s livade – maslačka i djeteline. Tradicionalni vinski ocat možemo napraviti bilo da od grožđa prvo napravimo vino ili da koristimo ostatke vina. S octom se možemo igrati i da ga aromatiziramo s dodacima poput češnjaka, čilija, bosiljka, mente ili pak hrena.
