Bolognese umak je poznati mesni umak za tjesteninu porijeklom iz romantičnog talijanskog grada Bologne. Tradicionalno se koristi za tjesteninu kao što su tagliatele ili fettuccine i jedan je od dva umaka koji se koriste za pripremu lazanja Bolognese. Za pravi umak koriste se prave svježe rajčice ili pelate, dok se velik dio danas odlučuje za koncentrat rajčice.
Spremanje ovog umaka datira još iz 5. stoljeća. Tradicionalni recept registriran je 1982. godine od strane delegacije iz Bologne sa poznate škole Accademia Italiana della Cucina, gdje se spominju sastojci kao što je mrkva, celer, meso od govedine, crno suho vino, sol i papar. Danas se dosta odmaklo od tradicije, možemo slobodno reći kako je umak Bolognese postao svojevrsna varijacija. Pravila nema, bitno je da je ukusno i da ima malo mljevenog mesa. mi vam donosimo originalni recept za talijanski bolognese umak.
Sastojci:
- 2 žlice maslinovog ulja
- 50 g maslaca
- 1 veliki luk, sitno nasjeckan
- 4 manje mrkve, naribane
- 2 stapke celera, sitno nasjeckanog
- 125 g pancete, narezane na kockice
- sol
- svježe mljeveni papar
- 250 g mljevene govedine
- 250 g mljevene teletine
- pola šalice bijelog vina (Chardonay)
- 3 šalice goveđeg temeljca
- 250 ml pelatta ili svježih rajčica
- prstohvat muškatnog oraščića
- 1 šalica mlijeka
- 500 g tjestenine tagliatelle ili fettuccine
- svježe ribani parmezan
Priprema:
- Zagrijte ulje i maslac u velikoj tavi i dodajte luk, mrkvu i celer. Dinstajte 8-10 minuta te dodajte govedinu, teletinu i pancetu. Meso vilicom ili žlicom usitnjavajte dok se prži i dinstajte ga oko 15 minuta do ne dobije smeđu boju. Mesu dodajte dvije i pol šalice temeljca i rajčicu te sve dobro izmiješajte. Smanjite vatru i ostavite da se lagano krčka nekih sat vremena do sat i pol te povremeno miješajte dok se sastojci ne sjedine. Dodajte sol i papar i muškatni oraščić.
- U posudi uzavrite mlijeko te postupno dodavajte umaku. Poklopite posudu s mesom i na laganoj vatri ostavite da se krčka sve dok se mlijeko u potpunosti ne apsorbira, nekih 45 minuta. Provjerite je li dosta tekućine isparilo i dodajte u umak ostatke temeljca.
- Uz umak poslužite tjesteninu al dente, ali svakako sačuvajte barem pola šalice vode u kojoj se kuhala tjestenina jer će vam tekućina prepuna škroba možda dobro doći za razrjeđivanje umaka.
- Umak prebacite u veću posudu, dodajte tjesteninu i dobro izmiješajte. Ako vam se čini da je umak pregust, dodajte par žlica tekućine u kojoj se tjestenina kuhala.
Poslužite sa svježe naribanim parmezanom.
