Neki sirevi, kao što je sir od kravljeg mlijeka 'raclette' tope se postepeno. Isti izraz se odnosi i na jelo koje se priprema tako da se deblja ploška sira stavi topiti ispod vatre ili grilla, te poslužuje s kuhanim krumpirom i kiselim krastavcima. Ovo nacionalno jelo Švicaraca od topljenog sira, najčešće se priprema na posebnom roštilju za raclette ispod kojeg se nalaze tavice u kojoj svatko samostalno priprema i topi svoj sir na kuhanom krumpiru.
Ementaler, gruyere i dosta drugih sireva mogu se topiti postepeno dodatkom kiseline ili škroba, a tope se u 'fondueu' s vinom koji služi kao kiselina. Ovakav način pripreme sira potječe još iz 18. st. iz švicarskog kantona Neuchatela. Klasičan fondue sastoji se od najmanje dvije vrste sira koje se na laganoj temperaturi otapaju u vinu, s dodatkom malo škrobnog brašna i muškatnog oraščića. Poslužuju se iz posude 'caquelon', lonca koji se stavlja na stol i plamenik na špirit, a svaki gost sam umače metalnim štapićima komade prženog sira u kremasti topljeni sir. Ostali sirevi postanu elastični i ljepljivi dok se tope, poput gaude, podravca i drugih polutvrdih masnih sireva od kravljeg mlijeka koji imaju kremastu strukturu. Takvi sirevi su najbolji za gratinirana jela s tjesteninom, krumpirima, mesom i povrćem, ili za pečenje na pizzama, a njima možete nadjenuti i mesne okruglice i štruce.
Još jedan kremsti sir iz južne Italije, izvorno rađen od bivoljeg mlijeka je mozzarella. Omiljena diljem svijeta, a zbog svoje primjene u pripremi raznih vrsta jela ima glavnu ulogu u talijanskoj kuhinji. Nezamijenjiva je na pizzi i s tjesteninama, ili u salati od pršuta i rikule. Zreli i tvrdi sirevi kao što su parmezan i grana padano zbog svog posebnog okusa i suhoće najbolje je ribati ili rezati na tanke listiće, te dodavati jelima nakon pečenja i kuhanja.
Sirevi s plemenitom pljesni: gorgonzola, brie, camembert ili roquefort zbog svoga jakog okusa najbolji su za samostalno posluživanje, uz orašaste plodove ili u pripremi bešamel umaka, kao dodatak krem juhama od povrća i za pripremu drugih aromatičnih krem umaka.
Predlažemo vam da isprobajte ovih 15 jela sa sirom:
Slani muffini sa špinatom i sirom
Savijača s koprivom i svježim sirom
Kuglice od ovčjeg sira i vasca
Pitice nadjevene sirom i šunkom
Zapečena cvjetača s tri vrste sira
