Drago mi je da se diskusija oko bolognesea nakon mog bloga rasplamsala, ne toliko oko sastojaka koliko oko duljine kuhanja - u receptu koji sam dao, kuhanje traje toliko dugo da bi jedan dobar maratonac uspio otrčati čak dva maratona. Ali eto, tako je to s talijanskim umacima s rajčicom... ide se na maksimalnu redukciju tekućine kako bi se osjetio predivan okus rajčice.
Svi smo kokodakali sa svojim prijedlozima, kritikama i analizama, no upravo zato i postoje blogovi i kolumne.
Za promjenu, sada ćete pročitati jednu kompliciranu priču oko jednostavnog jela koje se zove - Spaghetti milanese. Kako je recept za umak dosta jednostavan, proširio sam ga na tradicionalno talijansko jelo koje se zove Piccata milanese. Dva u jedan, kao ono - platiš 1, dobiješ 2!
Rajčica je osnova umaka talijanske kuhinje. Da bi se dobila kvalitetna baza, potrebno je višesatno kuhanje. Tu nema diskusije! Ma koliko god neki mislili drugačije, okus je neusporediv. Svaki put kad netko kaže da je skuhao pravu talijansku “salsu de pomodoro” za sat vremena ili manje, jedan Talijan padne s Vespe! U slučaju recepta Spaghetti milanese, ipak se umak kuha kraće, 30-40 minuta, obzirom da nam redukcija nije potrebna. Pa krenimo:
Umak od rajčice:
Sastojci:
- 750 g rajčice u konzervi
- 250 g cherry rajčice
- glavica luka
- žlica maslaca
- 0,5 dcl maslinova ulja
- sol, papar
- grančica ružmarina + timijana + bosiljka
- češanj češnjaka
Priprema umaka:
1. Cherry rajčice narežite na četvrtine i pomiješajte s narezanim bosiljkom.
2. Rajčice u konzervi narežite na manje komadiće (provjerite da nije slučajno ostala koja peteljka, jer ta zna zeznuti cijeli recept), i pomiješajte sa sosom u kojem su se nalazile
3. Nasjeckajte luk, ili još bolje, NARIBAJTE GA! (Priznajte, ovo još niste čuli)
4. Nasjeckajte češnjak, (ne gnječiti ga u onim “stiskavcima”). Prije sjeckanja odstranite onaj mali zeleni dio iz češnjaka!
5. U posudu stavite ulje i maslac, naribani luk i malo kasnije češnjak. Posolite i popaprite. Pripazite da češnjak ne posmeđi, jer će inače svojom gorčinom upropastiti cijeli ugođaj.
6. Stavite rajčicu iz konzerve zajedno s umakom i dodajte grančicu timijana i ružmarina te ostavite da lagano pirja oko pola sata uz povremeno miješanje.
7. Izvadite timijan i ružmarin i kušajte. Ukoliko vam se čini da je kiselkasto, dodajte žlicu šećera.
8. Podijelite umak na dva dijela
Sljubljivanje umaka i špageta:
1. Skuhajte špagete, nadam se da ste zapamtili kako, procijedite ih, ali sačuvajte malo vode u kojoj su se kuhali
2. Ubacite ŠPAGETE U UMAK, A NE OBRNUTO, poklopite i protresite rajnglu 3. Stavite cherry rajčice s bosiljkom u špagete i lagano promiješajte. Možete opet protresti
Piccata:
Za piccatu su vam potrebni mali teleći tanko rezani odresci. Te piccate su zapravo bile osnova za bečki odrezak, a Austrijanci su recept modificirali. Umjesto parmezana stavili su krušne mrvice i, hopa - eto bečkog odreska!
Sastojci:
- Mali, tanki teleći odresci
- Sol, papar
- Ulje, maslac
- Parmezan
- Brašno
Priprema piccate:
1. Lagano istucite teleće odreske preko folije, popaprite i posolite. Oprezno sa solju, jer u igru dolazi parmezan koji je također slan!
2. Pobrašnite odreske, odstranite višak brašna
3. Izmiješajte jaja i vrlo sitno nariban parmezan, kako biste dobili smjesu po konzistenciji vrlo gustog gustog tijesta za palačinke.
4. Uvaljajte odreske u jaja i parmezan i ispecite u tavi na kombinaciji ulja i maslaca. Na tanjur stavite odrezak, špagete s rajčicom i cherry rajčicom, a dodatno ukrasite s ostatkom umaka od rajčica.
I za kraj, još jedan mali trik koji obavezno trebate primjeniti. Kako za ovo jelo, tako i za ostala jela od tjestenine: Pri sljubljivanju umaka i tek kuhanih špageta, dodajte i malo vode u kojoj su se špageti kuhali. Škrob koji je ostao u vodi dovodi do neraskidive veze špageta i umaka. Nakon toga dodajte još i žlicu maslaca i par kapi maslinovog ulja, promiješajte i vašoj sreći neće biti kraja.
Voli vas vaš Gastroterminator!
