Grupa od sedmero hrvatskih i bosanskohercegovačkih veterinara i znanstvenika s veterinarskih fakulteta u nedavno objavljenom znanstvenom radu odgovorila je na uvijek škakljivo pitanje - koje su razlike u kakvoći između istarskih, dalmatinskih i drniških pršuta.
Još od rimskog doba, kad se za osušeni i usoljeni svinjski but koristio latinski izraz perexsuctus mediteranska je regija, zahvaljujući klimi koja pogoduje prirodnom sušenju i zrenju mesa, tradicionalno vezana uz proizvodnju pršuta.
Najveći proizvođači pršuta danas su Italija, Španjolska i Francuska, a u Hrvatskoj se njihovu proizvodnju veže prvenstveno uz priobalnu regiju, od Istre do juga Dalmacije. U Italiji su najpoznatiji San Daniele i Parma pršut, u Španjolskoj je to iberijski, a u Francuskoj pršut Bayonne. Desetljeća masovne i kontrolirane proizvodnje u tim državama rezultirala su u strogo vođenim, propisanim i kontroliranim procesima zbog čega spomenuti i još neki drugi pršuti imaju zaštićene nazive u registrima proizvoda Europske unije (EU).
Hrvatska, razumljivo, u tome kaska za spomenutim zemljama iako kakvoća naših proizvoda nimalo ne zaostaje za konkurencijom. Tek posljednjih desetak godina domaći su proizvođači ozbiljnije krenuli u standardizaciju tradicionalnih načina proizvodnje i njihovo očuvanje kroz zaštićene nazive. Zbog toga se danas u registrima EU razlikuju „istarski“, „dalmatinski“, „drniški“ i „krčki“ pršut.
U cijelom procesu najdalje su stigli proizvođači istarskog pršuta. Taj je pršut oznaku izvornosti zatražio još 2012. godine da bi, nakon preliminarnog odobravanja, proizvođači iz susjedne Slovenije uložili žalbu. Proizvođači iz obje države su nakon toga postigli dogovor te je oznaka izvornosti danas dvodržavna. Oznaka izvornosti istarskog pršuta znači da se proizvodnja samog pršuta obavlja isključivo u Istri, njenom hrvatskom i slovenskom dijelu (bez otoka), dok je uzgoj točno određenih pasmina svinja za te pršute dozvoljen na tom području te u desetak županija središnje, sjeverne i istočne Hrvatske.
Za razliku od istarskog, dalmatinski, drniški te krčki pršut zaštićeni su oznakama zemljopisnog porijekla. Time je zaštićeno samo mjesto proizvodnje pršuta no mjesto uzgoja svinja nije precizirano te se sirovina najčešće uvozi. Naravno, sama činjenica da se sirovina uvozi ne mora značiti da se kvaliteta svinjskih butova nužno razlikuje od onih koji se koriste u proizvodnji istarskih pršuta. Sve ovisi o pojedinom uzgajivaču svinja i kontroli koju provodi proizvođač pršuta.
Općenito, razlike između dalmatinskih i drniških pršuta su međusobno manje u odnosu na istarske, dok se krčki pršuti nalaze negdje između. Istarski se pršuti, za početak, pripremaju bez kože i potkožnog masnog tkiva, i kod njihove proizvodnje nema dimljenja. Kod krčkih pršuta također nema dimljenja, no oni se, poput dalmatinskih i drniških pripremaju zajedno s kožom i potkožnim masnim tkivom. Dalmatinski pršuti se „u dim“ stavljaju prema osobnoj procjeni proizvođača, a drniški na razdoblje od 45 do 60 dana.
Prešanje u proizvodnji istarskih pršuta je nešto kraće (4-6 dana, za razliku od dalmatinskih koji u prešanju mogu biti i do 10 dana), a nakon prešanja nema ispiranja i cijeđenja. Sušenje dalmatinskih i drniških pršuta traje do dva mjeseca, dok se istarski suše između pet i sedam mjeseci, a zrenje u Istri traje do 18 mjeseci, dok taj proces u Dalmaciji i oko Drniša traje do 12 mjeseci.
Sama kakvoća pršuta ovisi o mnogo faktora: pasmini, načinu uzgoja, dobi, masi i prehrani svinja, regionalnim klimatskim uvjetima, kao i o tehnologiji proizvodnje. Istraživanje pod nazivom „Kakvoća pršuta“ koje su proveli znanstvenici temeljilo se na po tri uzorka od istarskih, dalmatinskih i drniških pršuta. Provedene su tzv. organoleptička analiza (izgled, okus, miris, boja), kao i kemijska i analiza masnih kiselina. Uz vlastite uzorke u znanstvenom su radu spomenuta i prijašnja istraživanja kakvoće domaćih pršuta.
U konačnici, zaključak znanstvenika je bio da kemijski nema značajnih razlika između istarskih, dalmatinskih i drniških pršuta. No, rezultati analiza i usporedba s prijašnjim analizama pokazuju da neke sitne razlike ipak postoje. Generalno, može se očekivati da će istarski pršuti biti za nijansu suhiji što se može pripisati tome da se proizvode bez kože i potkožne masti što tijekom sušenja može doprinijeti dehidraciji. Istarski pršuti će, također, imati nešto manji udio pepela što, opet, može biti posljedica toga da kod njih nema dimljenja kao dijela procesa proizvodnje. Uz to, uzorci koji su ispitani u znanstvenom radu pokazali su i marginalno povoljniji odnos masnih kiselina kod istarskih pršuta.
No, druge karakteristike, poput količine soli, masti i bjelančevina, a najviše ono što nam je i najvažnije – okus pršuta - ovise o još mnogo drugih faktora, poput uzgoja i prehrane svinja od kojih se proizvode pršuti, pa o soljenju i dodatnim mirodijama koji ovise o afinitetima proizvođača, kao i o veličini odnosno masi pojedinih butova i njihova masnog tkiva. Koliko o konačnoj kakvoći ovise karakteristike pojedinih proizvođača svjedoče i podaci da je među ispitivanim uzorcima bilo i onih koji su u nekim svojstvima odstupali od traženih specifikacija za pojedinu vrstu pršuta.
U znanstvenom radu konačno zaključuju da se „prosječni kemijski sastav pršuta neovisno o regiji u kojoj se proizvodi i neovisno o tehnološkom procesu proizvodnje ne razlikuje (..) značajno“ i dodaju da bi se „u cilju postizanja što povoljnijeg kemijskog sastava mesa te time i nutricionistički vrijednijeg proizvoda“ trebalo uzeti u obzir „pasminu, hranidbu i način držanja svinja“. Pravilan način hranjenja i uzgoja može poboljšati kemijski i masnokiselinski sastav butova iz kojih se proizvode pršuti, dodali su istraživači.
Većih razlika u kakvoći, kao što se vidi iz istraživanja, nema niti bi trebalo biti. Neke sitne razlike postoje i ovise najviše o tehnologiji proizvodnje. No, konačan odabir koji ćemo pršut konzumirati ipak ostaje najviše vezan uz vlastiti ukus. A tu i istarski i dalmatinski i drniški pršuti imaju jednake šanse.
