Ljudi često misle da je hladnjak čarobna kutija koja zamrzava vrijeme, ali istina je da puno ostataka hrane ima vrlo kratak rok trajanja. Hrana koja je bogata vlagom, puna proteina ili koja je stajala na sobnoj temperaturi dulje od dva sata – sve to postaje rasadnik bakterija koje ne nestaju kad upališ mikrovalnu.
Zvuči pretjerano? Reci to bakteriji bacillus cereus, koja se baš voli skrivati u kuhanoj riži ili rižotu. Zato smo otvorili sve ladice, pogledali sve posude s poklopcima i zapitali se: koji su ostaci hrane stvarno još uvijek jestivi? Odgovor: manje toga nego što smo mislili...
Kuhana riža
Riža djeluje sigurno. Kad se ohladi i stavi u hladnjak, savršena je baza za još jedan obrok. Problem je što je riža zapravo jedan od najopasnijih ostataka hrane koje možeš imati u hladnjaku.
U njoj se može nalaziti bakterija bacillus cereus koja proizvodi toksine otporne na toplinu, što znači da ih ne ubija ni ponovno zagrijavanje. Toksini ostaju, i to ti nitko ne kaže dok ne dobiješ grčeve u želucu.
Kuhana riža može skrivati opasne toksine
Sigurna verzija: ohladi rižu brzo, unutar jednog sata od kuhanja, i stavi je odmah u hladnjak, na temperaturu ispod 4 °C. Pojedi je unutar 24 sata, zaboravi na “3 dana je ok”, jer - nije. Ako je ponovno griješ, neka bude do minimalno 74 °C.
Šlag
Na prvi pogled najneviniji dio blagdanskog stola. Šlag je pahuljast, lagan, slatkast i gotovo nevidljiv. Ali upravo zato se tako lako zanemari pa stoji na stolu, pa se vrati u hladnjak, pa čeka. A sve to vrijeme šlag je savršeno tlo za brzi razvoj bakterija, naročito ako je bio izložen toplini ili zraku.
Čim se šlag napravi ili otvori, vrijeme otkucava: 24 sata i šlag više ne ulazi u kategoriju sigurne hrane. Ako primijetiš mrljice plijesni, neugodan miris, promjenu teksture, nema rasprave. To nije desert. To je upozorenje.
Šlag je savršeno tlo za brzi razvoj bakterija
Salate s majonezom
Salate s majonezom su onaj tip hrane za koji mislimo kako je najpodložniji kvarenju. Majoneza, sama po sebi, i nije problem. Kupovna majoneza je pasterizirana i blago kisela, što znači da inhibira rast bakterija.
Problem nastaje kad se kombinira s drugim kvarljivim sastojcima: kuhanim jajima, piletinom, krumpirom, tjesteninom... I tada sve zajedno postaje idealan dom za neželjene goste – naročito ako stoji dulje vrijeme na sobnoj temperaturi ili se više puta uzima i vraća.
Francuska salata
Kuhana tjestenina
Tjestenina je namirnica koja djeluje izdržljivo. Kuhana, ohlađena, ostavljena – obično traje danima i malo tko se pita je li još dobra. Ali i ona ima svoj mikrobiološki problem. U njoj se također može naći bacillus cereus, ista ona bakterija koja se voli skrivati u riži.
Razlika je u tome što tjestenina ima niži sadržaj vlage i nešto višu kiselost, pa se kvarenje odvija nešto sporije. Ipak, stručnjaci preporučuju: čuvaj tjesteninu hladnjaku maksimalno 3-4 dana. Znakovi da više nije za jelo su sluzava tekstura, kiseli ili neugodan miris, promjena boje...
Riblji temeljac i juhe od plodova mora
Juhe i temeljci od morskih sastojaka su najbrže kvarljiva kategorija. Ako si mislio da su kao pileća juha, nisu. Riblji proteini su bogati dušikom, što znači da su magnet za bakterije koje se hrane aminokiselinama. Kad se ti proteini razgrade, nastaje histamin – tvar koja je odgovorna za scombroidno trovanje. I ne, to nije egzotična bolest iz dokumentarca, nego realna opasnost.
Riblja juha i juha od plodova mora mogu stajati u hladnjaku do 2 dana
Meki sirevi
Brie, ricotta, svježi sir, sirni namazi – svi ti meki sirevi dijele jednu osobinu: visok udio vlage, što ih čini idealnim za rast plijesni i bakterija. Za razliku od tvrdih sireva koje možeš sastrugati i nastaviti jesti (barem nekad), mekani sirevi nemaju tu privilegiju.
Nakon 5-7 dana od otvaranja, rizik od kvarenja mekih sireva raste. Čak i ako nema plijesni na površini, sir može biti kiselkast, gorak, ili čudnog okusa. Najbolje ih je držati na najhladnijem dijelu hladnjaka (stražnja polica), ali ni to nije garancija.
Sve što je dulje stajalo vani
Nije važno što je u pitanju – ako je hrana stajala na sobnoj temperaturi dulje od dva sata, ne spada više u "sigurnu kategoriju". To vrijedi za sve, bez iznimke. To se zove "danger zona".
Hrana + sobna temperatura = loš spoj
Između 4 °C i 60 °C temperatura je u kojoj bakterije poput Salmonelle, E. coli i Clostridium perfringens rastu najbrže. Zato ostaci idu u hladnjak čim dođu na sobnu temperaturu, idealno unutar sat vremena, u plitkim posudama. Zagrijavaš ih samo do 74 °C. I ako ti je išta sumnjivo – bacaj.
