Pravi parmezan je poseban. Ima onu kristalnu strukturu koja hrska pod zubima, slanost koja ostaje na jeziku i dubinu okusa koju teško možeš zamijeniti. Ali je i vrlo osjetljiv. Naročito kad ga spremiš u hladnjak uz ostale namirnice.
Tu dolazi do problema. Parmezan, pogotovo ako je kupljen u komadu, osjetljiv je na vlagu, mirise i zrak. Ako ga spremiš kako ne treba, brzo se počne sušiti, hvatati plijesan ili gubi aromu. Ako ga kupiš već naribanog, to ti možda štedi minutu posla, ali gubiš puno više - i okusa, i svježine.
Kutija, hladnjak, i što dalje od luka
Parmezan je sir s niskim udjelom vlage i upravo zato može dugo trajati. Ako ga kupiš vakuumiranog, može mjesecima stajati bez problema. No kad ga jednom otvoriš, vrijede druga pravila, ovisno o tome koliko je star. Najbolji način je čuvati ga u komadu. Naribani se prebrzo isušuje, oksidira i mijenja okus.
Vlažnost i zrak najveći su neprijatelji parmezana
Kad ga jednom narežeš, umotaj parmezan u prozirnu foliju ili stavi u posudu koja ne propušta zrak. Važno je držati ga u hladnjaku, ali daleko od namirnica koje ispuštaju intenzivne mirise. Sir lako upija sve oko sebe, a jednom kad povuče aromu luka, više ne miriše na ništa osim na to.
Koliko dugo traje ovisi o dobi
Ako imaš mlađi komad parmezana, recimo od 12 do 18 mjeseci starosti, računaj da će ostati dobar do dva tjedna nakon otvaranja. Takav sir ima više vlage i kraće traje. Ako pak uzmeš zreliji komad, onaj od 24 mjeseca i više, može izdržati i do mjesec dana bez problema. Naravno, ako ga pravilno čuvaš.
Svježe nariban, parmezan ima poseban miris i aromu
Zrelost sira nije samo stvar okusa, već i izdržljivosti. Što je stariji, to je čvršći, suši i postojaniji. Takvi komadi ne mijenjaju lako aromu, ne suše se brzo i ne hvataju plijesan ako im se pristupi s malo pažnje.
Kad sir pokaže znakove umora
Ako sir počne imati neugodan, kiselkast miris, to je jasan znak da više nije za jelo. Površinska plijesan nije nužno razlog za paniku, možeš je jednostavno odrezati i nastaviti koristiti ostatak, ali samo ako se radi o komadu.
Kod naribanog sira plijesan znači da sve treba baciti. Kad se parmezan isuši i pretvori u kamen, tu više nema popravka, ali svejedno ga možeš iskoristiti. Kore od takvog sira odlične su za variva, juhe ili umake. Puste okus u jelo, a zatim ih samo izvadiš prije serviranja.
Nije svaki "parmezan" - parmezan
Postoji velika razlika između pravog parmezana i industrijskog sira koji nosi isto ime. Pravi parmezan dolazi iz točno određenih regija i proizvodi se pod strogim pravilima. Ima samo tri sastojka – nepasterizirano mlijeko, sol i sirište.
Sve ostalo, uključujući naribane verzije iz trgovina, često sadrži aditive, konzervanse i sredstva protiv plijesni. Takvi sirevi možda traju dulje, ali ne možeš ih usporediti s komadom sira koji je zrio više od dvije godine u pravim uvjetima. Razlika se ne osjeti samo u okusu, nego i u teksturi i mirisu.
Isprobaj ove recepte s parmezanom!
