7399 prikaza 06. ožujka 2016.

Peka: Zašto obožavamo ovaj predmet i sve ono što krije u sebi

Peka
1/4
Ivo Čagalj/PIXSELL
gastro postao gastro.24sata.hr
Od Zagore do otoka, majstori peke pomno njeguju obiteljske recepte čuvajući tajnu mirisnog toplog kruha, plodova mora ili vrhunskog mesa

Uživanje u mirisnoj teletini, janjetini ili kozletini pod pekom te morskim specijalitetima poput hobotnice, kokota i raže, najbolje je uz mirisni domaći topli kruh. Kako najbolje pripremiti morske specijalitete pod pekom, znaju u konobi Roki’s u Pliskom Polju na otoku Visu. Jela ispod peke su se od davnina spremala na kominima u zadimljenim konobama Dalmatinskog zaleđa, a i danas se za vikende oko seoskih peka okupljaju obitelji i prijatelji kako bi se nauživali specijaliteta sa starih ognjišta te podružili uz koju bukaru domaćeg vina.

"Kod nas se za pečenje mesa koristi samo iskovana željezna peka. Takve se kupuju na mjesnim sajmovima, a mi Triljani za Sv. Mihovila, zaštitnika našega grada 29. rujna, tradicionalno ih nabavljamo kad se upriliči dvodnevni pazar. Tada se obično kupe peka i lim u kompletu, a možete izabrati one promjera od 40 cm pa sve do metra i pol pod kojom se može pripraviti jelo i za 20 ljudi", ispričao je triljski majstor za peku Damir Gilić, zaljubljenik u povijesnu baštinu svoga kraja.

Triljani komine lože tankom grabovinom, tzv. praškom, a paze da se pod (šamot) počne zagrijavati vatrom i sat i pol prije nego što se na njega stavi peka i zaspe žarom. "Osim teleće peke od mulama (flama) kod nas se tradicionalno sprema i od pulestra (mladog pijevca) s krumpirima. Treba to biti mladi pivac s oko dva kg težine jer stariji i veći nisu dobri za peku, znaju biti žilavi. Ima puno ljudi koji peku spremaju samo oko sat i 15 minuta, a tako prave kardinalnu pogrešku jer prolijevaju sok od pečenja mesa - ono što pekama daje poseban okus. Taj se sok ne smije izlijevati nego reducirati duljim pečenjem, pa zato peku valja držati pod žarom dva, dva i pol sata" objasnio je Gilić, koji nam je spremio ovaj specijalitet u triljskoj konobi Tilurium.

Peka2 | Author: Ivo Čagalj/PIXSELL Ivo Čagalj/PIXSELL

U srcu otoka Visa, u Pliskom Polju, nalaze se konoba i imanje vinogradarske obitelji Roki. U staroj kući kojoj se i ne zna starost, a nadomak zaraslim avionskim pistama iz 2. svjetskog rata, u sezoni znaju poslužiti oko 2500 mesnih i ribljih peka. Najčešći gosti konobe su nautičari koji se iz luka Visa i Komiže dovoze kombijima. "Nakon što se otac 1976. godine vratio iz Australije, uhvatio se staroga obiteljskog posla s vinima i počeo ga flaširati. Prije 17 godina u našoj staroj obiteljskoj kući počeli smo s degustacijama vina, pa uz to i spremati gostima višku pogaču, nuditi im sireve. Uskoro smo prostor za degustacije pretvorili u konobu te se specijalizirali za peke. Teško da itko u svijetu napravi više peka nego mi ovdje. Istina je da se na Visu peke nikad nisu radile, nego smo taj način spremanja jela uveli s kopna. Na otoku su se u prošlosti kruh i ostala hrana pekli u krušnim pećima", kazao je Oliver Roki, sedma generacija te obitelji na Visu. Svu ribu za peke nabavljaju u otkupnoj stanici u Komiži, a meso stiže s kopna jer premalo je janjadi na otoku da zadovolje kapacitete njihove konobe.

Prave peke za dvije do osam osoba, a koriste lijevane od gize. Rokijevi imaju oko pet hektara vinograda diljem Visa, što ih čini jednim od najvećih obiteljskih proizvođača vina, koja rade prema ekološkim standardima. Kad je riječ o kruhu, nadaleko je poznat Triljanin Mate Ljubičić koji ga pravi pod glinenim pekama sa suborcima i prijateljima pod okriljem Braniteljske zadruge “Završće”. Rade ga prema staroj obiteljskoj recepturi koju je Matu naučila majka Slave. Žitarice koje koriste su iz njihova kraja, a kruh je bez aditiva te je i tri dana nakon pečenja isti kao i kad ga izvade ispod peke. "Upotrebljavamo pšenično brašno iz cetinskoga kraja koje dobivamo iz ovdašnjih Grabskih mlinica starih stotinama godinama. Peke nabavljamo u Potravlju između Vrlike i Sinja, a rabimo glinene jer one za razliku od metalnih otpuštaju paru (vlagu) što je vrlo važno da se dobije vrhunski okus. Ovakav kruh jedino se u svijetu radi u Dalmaciji, a mi to radimo isto kao i naši stari prije 300 godina. To je dio naše tradicije koji zaslužuje da ga svijet upozna", poručio je Mate. U “Završću” se na dan napravi od 50 do 70 komada kruha od tri kg koji se razvoze diljem županije.

Recepti:

Kruh ispod peke

Teletina ispod peke

Hobotnica ispod peke

Kokot ispod peke

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.