Još od malih nogu pratio me taj mit o sarajevskim ćevapima, fami o nečemu nedodirljivom, nadrealnom između Vile Amalke, Titovog Mercedesa i bivše države na nogometnom tronu svijeta. Nas klince iz kvarta koji smo bili to okruglo '70. godište suludo je veselio i burek s placa nedjeljom kad bi tata dobio plaću, a o nekim tamo peticama, desetkama, ferhatovićima i čaršiji iz Valter brani Sarajevo – slušali bismo samo kad bi u goste došao neki svjetski putnik hedonist i otvorio svoju škrinju s pričama...
No, kako to obično biva kad se nečemu previše veseliš, a nije seks, kada sam prvi put u Sarajevu osamdesetih probao junetinu u pola tankog somuna sa sitno kosanim mesom, osjećao sam se kao da mi je netko ubio Jelenka i Bambija u istoj minuti. Naviknut na ćevose iz kvarta na kojima sam ponikao, velike komade luka, debeo somun fino namočen u temeljac s obje strane i tako zapečenu, uz meseko koje je u sebi imalo i svinjetine i tko zna čega još – nisam bio oduševljen. Ali imao sam dvadeset godina, bio sam naviknut na ono što je bilo dostupno, te kasnije proveo dugo vremena istraživajući Balkan u potrazi za savršenim okusom. U Turskoj se razočarao koftama, u Albaniji davio janjećima, u Makedoniji jeo možda i najbolje – u Olimpiku, ali Sarajevo je ostalo nedorečeno...
Probudio sam se, bacio ideju na Facebook, sve je odjednom planulo i oduševilo ljude, javilo se odmah njih tridesetak da ih vozim i počastim, pa sam ipak odlučio iznajmiti autobus i rezervirati hostel. No, po dobrom starom običaju, kao i Hamedu s Pahuljicom, nakon svakojakih otkazivanja u zadnji čas, od trideset potencijalaca došli smo do brojke od četiri odabrana degustatora, i u subotu u 6 ujutro sjeli u auto i krenuli u polupoznato. Maja je vrhunski organizator i čitač mape, njezin dečko Mladen zadužen za informatiku i dobra piva, Gordan s najviše iskustva (profesionalni kuhar) iskusan vozač, a Ribafish kao i obično – onaj koji jede, traži nova piva i uvijek nešto gunđa i okreće se za zgodnim ženama bez ikakvog uspjeha. U sjajnoj atmosferi (nismo ništa platili policiji, dapače, bili su izrazito ugodni kad su nas bez ikakvog razloga zaustavili), zastajemo na gablec oko 10 sati u jednom od najpoznatijih – Hariju u Travniku.
Plastični tanjuri zbog nestanka vode, tri tete pekačice i par kvadratnih metara roštilja, nervoza konobara i općenita gužva, ali hram se morao posjetiti. Trenutno u Zagrebu volim pojesti u Žaru, Tomislavu i Kraljicama, a upravo u potonjem me vlasnica Nada Vejić instruirala da je razlika između travničkih i sarajevskih ćevapa u tome što se u sarajevski ćevap stavlja loj i ovčetina, dok se travnički ćevap radi od junetine, bez ikakvih dodataka. Hari, stari, ne znam što reći, ali oduševljenje je izostalo. Kao kod Muje u Banja Luci je bilo slično (otkad je umro Mujo, sve je otišlo k vragu), a ovdje osim ugodnog lokala i izvana i iznutra - ništa me ne bi natjeralo na povratak. Hladan somun i mekani ćevapi bez identiteta, ali bilo je stvarno rano, ne znam... Navodno su Bajra i Karalić u usponu, pa drugom prilikom...
Toga trenutka isključujem sve što sam ikada znao o zagrebačkim ćevapima i idem se od nule posvetiti bosanskim. Prošle su dvije godine od testiranja banjalučkih i bihaćkih, Zenica (navodno ćevapni Eldorado) i jug ako preživimo vikend, i vrijeme je da nakon višnjevače dobrodošlice ostavimo stvari u sjajnom hostelu Vagabond u strogom centru grada i krenemo u boj. Prvotna misao je bila 15 ćevabdžinica, ali par sati kasnije odlučismo da je 24 sata Sarajeva sasvim savršeno za probati njih 10.
Ćevapno Sarajevo iliti Saraćevo treba podijeliti na uži centar oko Bašče i onaj vanjski. Strogi centar je toliko izbombardiran turistima i gostima da se ćevapi okreću lopatama, a po neslužbenim tvrdnjama u obje poslovnice Želje zajedno ode i tona ćevapa dnevno! Kada pomislite da se ćevapi rade, odnosno moraju odstajati barem 24 sata i da ih netko mora i napraviti i upakirati – bogami ozbiljan posao. No, tu dolazi i do problema jer se centralni ćevapi zbog prebrzog obrta gostiju nekad ne ispeku dovoljno dobro, a nekad se i oni neprodani znaju čuvati u posudama koje drže toplinu, ili nešto još gore.
Sve nam se to vrzmalo dok smo radili plan i odlučili da idemo od poznatijih prema anonimnijima, pa smo tako sjeli u Mrkvu, kultno mjesto koje se pred nekoliko godina popelo na pijedestal centra grada. Pa smo naručili petnaesticu, izvadili papire i mobitele i krenuli:
CENTAR:
1 KM (konvertibilna marka) = cca 4 hrvatske kune
1. Mrkva (Bravadžiluk 13) 15 komada, 375 g, 10 KM, kajmak 1,5 KM, jogurt domaći 1,5 KM
Bravadžiluk na doslovno deset metara nudi tri popularna lokala. Mrkva je unutra bila dupkom puna, djelovala je korektno i lijepo, ali smo ipak odlučili uloviti zrake sunca. Pristojan konobar nam donosi narudžbu, senzacionalan gust jogurt koji diže iz mrtvih, hladan ali sočan somun koja miriši po dimu te hrpu malih narančasto-zelenih jedinki koje bi trebale glumiti ćevape. Duboko razočarenje, ćevapi imaju neku vrstu korice, omota od jaja, smjesa je premekana, vuče na paštetu od piletine. Kao da je iz friteze. Stol nije bio pobrisan, pojeli smo meke hrenovčice i u čudu prešli cestu.
Ocjena 5/10
2. Hodžić (Bravadžiluk 34) 15 komada, 300 g, 10,5 KM, kajmak 2 KM, jogurt čašica 1 KM, no wifi
A kod Hodžića gore atmosferično i krcato, iako više ima duhanskog od roštiljskog dima. Srećom, u podrumu je ugodnije. Naručujemo ćevape, jogurte, kajmak, kole i kave. Na žalost, nalijećemo na konobara koji je bio toliko loše volje kao da smo osobno ubili Franza Ferdinanda. Neugodan, ignorantan, bez namjere da počisti stol, nije donio ni jogurt ni kajmak, tako da odmah ide ocjena niže. Luk je neslan, ali ga ima, somun je žilavkast, ukusan, mrvicu suh na dnu, a ćevapi sitni, kao Domaći iz vatre... Meso je mirisno, osjeti se dim, nema ni mrve loja ni masnoće kao ni drugih dodataka, svaka čast. Meni dosta suho i tvrdo, zgusnuto, više kao kobasa, ali kolega chef baš takve cijeni i voli pa daje veću ocjenu. Na ćevape se čeka 20 minuta, račun kraj kase pet, kajmak do smrti. Šteta, skuplje i bolje od Mrkve, ali usluga...
Ocjena 6,5/10
3. Ferhatović Petica (Bravadžiluk 21) 10 komada, 200 g, 7 KM, kajmak 1,5 KM, jogurt čašica 1 KM
Shvaćamo da nećemo daleko s petnaesticama pa naručujemo deset ćevapa i sjedamo na čaršiju. U igmanskoj atmosferi nakon 35 minuta dočekujemo, doduše uz ispriku, najbolje od prvo troje ćevapa. Kajmak je doduše loš, zrnat, tvrd i vrhnjast, nema ni kiseline i soli, ali je somun mekan, svjež i fin, a ćevapi jako dobri. Dapače, sjajni. Konačno meso sa saftom, sočni, ukusno, idealno meko, mesno, pružaju otpor, ali ne toliko da smeta. Prijelazak u vodstvo i prve devetke na kontu, prva konobarica koja je nasmijana, šteta što unutra nije bilo mjesta...
Ocjena 9/10
4. Kurto (Baščaršija 29) 10 komada, 200 g, 6 KM, kajmak 1 KM, jogurt (Meggle) 1 KM, no wifi
Na samom početku jezgre, s lijeve strane se nalazi lokal u koji smo ušli po preporuci lokalaca. Zatamnjeno, toplo, najugodnije mjesto do sada, konobar pristojan i pristupačan, iako, pogađate – ne briše stol. Vrlo brzo stižu ćevapi posluženi u jezivoj posudici koja podsjeća na bolničke, one kad vadite mandule, u kojoj se ispod deset malih ćevapa šćućurio kajmak. Ali kakav kajmak, fantastičan! Somun u košarici iz IKEE je žilaviji i suši od prosjeka, a luk nije ni došao... Ćevapi mirišu na ugljen, sitni su, masni, slani i sočni. Ne premekani kao u Mrkvi, jako kvalitetni. Ocjena bi bila veća da je na stolu bilo salveta, čačkalica i LUKA, ali više nego pristojno.
Ocjena 7,5/10
5. Dženita (Prote Bakovića 10) 10 komada, 200 g, 7 KM, kajmak 2,5 KM, jogurt domaći 2 KM
Ovaj starinski lokal bi možda trebalo sagledati iz druge perspektive jer se ipak vodi kao restoran, ali kad su ga svi toliko nahvalili, red je da se proba. Ugodni konobari koji su nas pustili na rezervirani stol kad smo rekli da ćemo biti brzi. Konačno pijem prvo pivo, na žalost, Sarajevska pivovara nije promijenila svijet svojim nefiltriranim... Kajmak je rastresit i kiseo, jogurt fenomenalan, somun malo nedorečen nakon one sreće u Ferhatoviću, a ćevapi potpuno drugačiji od svega viđenog. Miris svježe teletine, tamniji, konkretniji, u rangu najboljih do sada. Čisto meso, izvrstan dojam. Uz Kurtu, nekako najsarajevskije mjesto, ljudi koji jedu, piju, glasno se smiju, atmosfera kakvu smo sanjali, i - daleko najbolja kava u gradu!
Ocjena 9/10
BEST BY GORDAN & MLADEN
6. Željo 1 (Kundurdžiluk 19), 10 komada, 200 g, 7 KM, kajmak 1,5 KM, kiselo mlijeko 1 KM
Očekivali smo sve, ali nismo dobili koliko smo htjeli. Maleni prostor krcat kao češka pivnica, WC-a nema nego je u Želji 2 dva par koraka dalje, gužva, profesionalna četa konobara robotski sve drži pod kontrolom i još se stigne nasmiješiti. Za početak dolazi briljantno kiselo mlijeko, čisto otkriće, ali im je kajmak u biti malo pojačano vrhnje. Imao sam peh da sam dobio somun s aromom petroleja, ali su zato ćevapi djelovali sočno i fino mirisali. A onda – izdaja. Masno, puno žlundri, žilica i jednocentimetarskom kosti koja je izgledala poput pileće. A takav je i okus. Premekano, piletinasto, paštetasto, na opće čuđenje sarajevskog studenta i kolege iz hrvatske curling reprezentacije Soje, koji je tu stalni gost. „Oko podneva su im savršeni, vjerojatno niste imali sreće“. Nismo imali sreće...
Ocjena 6/10
Radimo pauzu polusatnim izležavanjem u sobi i rekuperiranjem u izvrsnoj pivnici Vučko, desetak minuta hoda od centra, gdje uživamo u BiH craft pivima. Nije bilo Maksima Gorkog, ali zato smo obrstili sve ostalo. Prije zatvaranja ćevabdžinica (22-23.00) stigli smo na još samo jedne...
7. Specijal (Ćurčiluk veliki 11) 10 komada, 180 g, 6 KM, kajmak 1 KM, jogurt (Domaće Blago) 1 KM
Ulazimo u nešto malo i slatko, između brijačnice i cvjećarnice, sjedamo za jedan od tri stola dok ja uživam u pogledu na vitrinu s mesom. Fina atmosfera, kao da ljudi dulje uživaju (u Želji smo se osjećali kao Talijani koji su SJELI popiti espresso!), kajmak je izvrstan, u top tri, somun tanji od ostatka. Meso je izvrsno, miriši nekako poželjno, kao da je janjeće, sočno i savršeno slano. Žiri se slaže da bi ćevapi savršeno išli s kajmakom iz Kurte, pa smo sretni otišli u Celtic Pub na najbolju rock muziku Balkana u povijesti.
Ocjena 9/10
BEST BY MAJA
8. Sport (Ćurčiluk veliki 29) 10 komada, 7 KM, 200 g, jogurt 1 KM, kajmak 1 KM
Teži pokoju kilu i sretni što smo živi napuštamo sobu i s užasom otkrivamo da nam je sljedeći na listi Galatasaray – zatvoren nedjeljom. Šale u vidu „Pa možemo u Fenerbahče ili Bešiktaš“ nisu oraspoložile vođu puta, ali onda je naletio Sport, s najstarijim ćevap majstorom Sarajeva. Kvalitetan jogurt, kajmak i konobar sjajno su nastavili prevarantski doručak (morali smo na burek u Bosnu), najkrupnije sjeckan luk sa sjetom vratio u mladost (ne utječe na ocjenu, samo emocije), ali ćevapi su bili ipak malo premekani. Maja je u jednom pronašla luk, a konobar otkrio da je to tajni sastojak. Nije pomoglo kod konačne ocjene. Veliki plus – točeno pivo, kao i briljantno mek i podatan somun (zato jer je bilo jutro?) šteta što još nije otkucalo podne tamo gdje je šmajserisao Valter...
Ocjena 7,5/10
IZVAN CENTRA:
9. Zmaj (Put Života bb – kod kolodvora) 10 komada, 200 g, 6.50 KM, jogurt (Agromilk) 1KM, kajmak 1 KM (fotografija lokala je s druge lokacije)
O Zmaju smo čuli samo pohvale, što uostalom očekivati od lokala uz ne jedan, nego oba kolodvora. Nismo ni sjeli, ćevapi su bili na stolu, definitivno najveći (9 cm), ali i nekako prenarančasti. Somun je izvrstan, taman fino punomastan, trpak i sirast kajmak, luk dolazi tek na molbu, i to obilat. Ćevapi su sočni, masni, mirisni, najkrupnije mljeveni i kao da imaju osobnost. Obilata okrjepa, bogata, najfotogeničnija, porcija kajmaka je tolika da izgleda kao disko kugla. U top pet u svakom slučaju, ali fali neka finesa za sam vrh. Više nego ugodan lokal, pun sunca, nije zagušljiv unatoč dozvoljenom pušenju... (fotografija je s druge lokacije, ali su gazde braća...)
Ocjena 8/10
10. Besko (Azize Šaćirbegović 50) 10 komada, 200 g, 6 KM, Kajmak 0,5 KM, jogurt 1 KM
Nakon Zmaja idemo još dalje izvan centra grada (razmazila nas Bašča), i to u Beska jer sam dobio tri preporuke u inboks. Starija gospođa se čudi što 400 kila žive vage naručuje tek desetku, ali shvaća kad smo joj objasnili detalje i patnju – sad smo već stvarno krcati. Ugodno mjestašce s crvenim detaljima, tipično kvartovski, bez neke želje za višim levelom. Mirno, tiho, mirisno, ne zadimljeno, s reskim i svježim lukom, gorkastim i jako finim kajmakom koji s ćevapima i somunom daje savršenu kombinaciju. A ćevapi? Čudo. Najtamniji, sočni, bucmasti poput djetetovih prstića koji kradu pekmez. Grumenčići kvalitetnog mekog i sočnog mesa, ali somun ubija ocjenu, tanan i suh. Ogromna šteta, ali ćevapi ostaju u mozgu, zauvijek...
Ocjena 8,5/10
BEST BY RIBAFISH
NISMO BILI:
Galatasaray (Gazi Husrev-begova 44)
Inat kuća (Veliki Alifakovac 1) - restoran
Brajlović (Ilidža) - restoran
Mujanović (Blažaj)
Vozimo se nazad puni dojmova i mirisa (uzeli smo dvije porcije za doma), zadovoljni zaključcima. Sarajlije ćevape jedu brzo i s nogu, kao Zagrepčani sendvič ili perec. Masovka je u strogom centru gdje zbog količine pati kvaliteta. Kad smo prošli deset adresa, shvatili smo da moramo još deset, da bi to trebalo testirati jednom tjedno u razna doba dana, da nema savršenog testa pa tako i shvatite ovo ocjenjivanje.
Napišete li u komentar da su u Želji najbolji, ili da ste ih jeli u Mrkvi 2014. i da nigdje drugdje ne valjaju, ili pak da niste bili Sarajevu, ali da ste čuli da je netko vašoj strini rekao... samo ćete istaknuti svoju zavist. Pa se jednostavno spremite na naporan put, zastanite negdje na pola, i dođite punih pluća u metropolu Bosne i Hercegovine, upoznajte predivne ljude (dobro, valjda će onaj čiča u Hodžiću dobiti slobodan dan, oprošteno mu je zbog većine ostalih), jedite s dušom i pijte lokalne craftove. I nemojte tražiti dlaku u jajetu i hrskavicu u ćevapu i život će vam biti prekrasan.
Dobar tek i sretan put, uskoro ponavljamo!
Sarajevo ćevap tour best of:
Naj Kajmak: Kurto
Naj Jogurt: Mrkva
Naj Somun: Sport
Naj Ćevap: Besko
Ukupni pobjednik: Dženita
Zahvale: Andrej MG i Igor Dugonjić i brojni drugi na savjetima, Aidi Hadžiselimović Sahinagić na strpljenju i čuvanju soba, Nadi Vejić na uputama, Alanu Menigi na ispravkama i konstantnom kuđenju, Ameli Ibrahimagić što postoji i svima koji ste dali obol, a bila vas je hrpa!
