Ana Grgić Tomić, višestruko nagrađivana Esplanadina chefica kuhinje, zasluženo je početkom godine primila priznanje za Novi talent u regiji Mediterana prema prestižnom popisu La Liste Mediterranean za 2023., dok je na dodjeli Michelinovih priznanja početkom ljetne sezone treći put zaredom za restoran Zinfandel's primila važnu zelenu Michelinovu zvjezdicu te opravdala status vrhunske i održive kuhinje. Ana otkriva da sa svojim timom najradije upotrebljava začinsko bilje uzgajano u malom vrtu na terasi Oleander, ali i dodaje da odabirom namirnica podržava male proizvođače koji ih mogu pratiti svojom kvalitetom i isporukom.
Restoran Zinfandel's
Carpaccio od usoljenog brancina, krema od kokosa i ulja dragoljuba, hrskava kvinoja, morska šparoga
"Dašak Mediterana svima bi nam dobro došao, posebno u vrućim ljetnim mjesecima kad smo svi željni mora, pa postoji li onda bolji način od toga da želje gostiju prenesete na tanjure i približite im ono što ih istinski usrećuje i nadahnjuje u srcu Zagreba?", ističe Ana i dodaje da posebnu pažnju posvećuje upravo održivosti i minimalnoj obradi kako bi namirnice zadržale izvorni okus.
"Izdvojila bih konfitirane rajčice koje nabavljam od malog privatnog OPG-a, a kombiniram s gelom od bosiljka i prahom od maslinovog ulja uz pečenu burratu i lakto-fermentirane jagode. Premda je kraj sezone jagoda, i dalje našim gostima želim pružiti vrhunske užitke zagrebačkih jagoda, stoga sam ih fermentirala sa sirutkom, medom, soli i vodom da dobijemo potrebnu kiselinu i svježinu koja upotpunjuju jelo.
S druge strane, rakovica koja je u punom jeku sezone, zasigurno će biti tražen izbor s ovog jelovnika jer je spajam sa sorbetom od jogurta kojeg nabavljam od provjerenog OPG-a iz Like, a jelu daje poseban osvježavajući okus. Neizostavan su sastojak ovog jela marinirani krastavci koji se prvo dime, a zatim mariniraju u domaćem jabučnom octu, dok koru od krastavca ne bacam, već je pržim da bih time dobila prah zanimljivog okusa.
Naš je primarni cilj maksimalno iskoristiti svaku namirnicu jer se čitav jelovnik temelji na održivosti”, istaknula je Ana Grgić Tomić, koja godinama uspješno opravdava Zinfandel'sovu zelenu Michelinovu zvjezdicu, a često naglašava da je cijeli njezin tim zaslužan za to.
Jadranski škampi, bijele šparoge, velouté od škampa, disk od bazge, ukiseljeni cvijet bazge
Chefica Ana Grgić Tomić
Ledena krema od guščje jetre, marinirane maline, crumble od kakaa i crnog sezama
"Još je jedan ljetni favorit predjelo od guščje jetre, ovaj put u pomalo drukčijem obliku. Budući da traju ljetni mjeseci, nastojim izbjegavati ili minimalno upotrebljavati masnoću, pa sam jetru ovaj put odlučila napraviti u obliku ledene kreme, dodajući joj marinirane maline koje u spoju s crumbleom od kakaa i crnog sezama naglašavaju okus guščje jetre.
U pripremi jela uvelike nam pomaže svježe domaće začinsko bilje koje sami uzgajamo na terasi Oleander bez pesticida pa tako često upotrebljavam koprivu i peršin koji sušim te ovaj put upotrebljavam uz tartar od janjetine. Među ostalim, njegujemo bosiljak, timijan, mentu, ružmarin, lavandu i čili papričice.
Školjke sv. Jakova, beurre blanc od bagrema, divlje začinsko bilje, ukiseljeni bagrem
Povrtni consommé, kreker od sušene rajčice i bosiljka, hrskavo povrće
Rakovica, sorbeto od jogurta, marinirani krastavac, prah od kore krastavca, ukiseljeni cvijet celera
Carpaccio od usoljenog brancina zasigurno će biti izbor mnogih gostiju, a cijeli proces pripreme vrlo je specifičan. Nastojim izvući svu tekućinu iz brancina te radim složenu marinadu od soli i šećera. S druge strane, ubacila sam i hrskavu kvinoju, koja je iznimno zdrava, te mini morske šparoge koje rastu uz obalu. Vrlo su tanke, vodenaste i pune soli, a cilj je bio povezati okuse ovog jela u specifičnu morsku priču.
U favorite s ovog jelovnika ubrajaju se i neizostavni kvarnerski škampi koji nam već dugi niz godina dolaze iz podvelebitskog kanala, a kojima je HBO posvetio posebnu epizodu dokumentarne emisije 'Zero Waste Chef', i to upravo u okviru održivog koncepta naše kuhinje. Škampi su svježi, pripremam ih uz minimalnu obradu, jednostavno su fantastični, tope se u ustima i svakako preporučujem da ih kušate.
Tartar od janjetine, gel od paškog sira, brioš od crnih maslina, cvijet soli, peršin
Restoran Zinfandel's
Konfitirane rajčice, gel od bosiljka, prah od maslinovog ulja, pečena burrata, lakto-fermentirane jagode
Ovaj ih put kombiniram s bijelim šparogama, veloutéom od škampa i ukiseljenim cvijetom bazge. Iako je sezona bazge prošla, brali smo je dok je bila u punom jeku, tako da je jedan dio prerađen u kremu, drugi je dio dobro dehidriran, dok smo treći dio ukiselili. Riječ je o ljetnim namirnicama koje kratko traju, ali kojima možemo produljiti vijek trajanja određenim tehnikama pripreme”, dodaje chefica Ana.
Desertni jelovnik šlag je na kraju slatke priče o gastronomskom doživljaju restorana Zinfandel's. Nove slatke gurmanske poslastice nadahnute su ljetom i okusima Mediterana, a valja naglasiti da je riječ o isključivo bezglutenskim desertima sa smanjenim udjelom šećera, čime se želi staviti naglasak na zdrave slastice. Sladoled od smokve ove je sezone apsolutni hit u Zinfandel'sovoj kuhinji, a zasigurno će biti vrlo tražena slastica s jelovnika.
Panna cotta od jogurta, sladoled od komorača, crumble od limuna i pinjola, prah od kopra
Sladoled od smokve, kremasta čokolada, Earl Grey namelaka, kreker od kikirikija i sezama, kikiriki crumble
"List smokve iskuhavamo u mlijeku da bi se dodatno pojačao slatkasti okus smokve, dok s druge strane dodajemo kremastu čokoladu i namelaku s dodatkom čaja Earl Grey da bismo pojačali gorčinu i stopili sve različite i suprotne okuse u fantastičnu osvježavajuću poslasticu. Uz to, tu je i neizostavna panna cotta od jogurta kojoj smo dodali zanimljiv sladoled pripremljen od mog omiljenog povrća – komorača, te crumble od limuna i pinjola uz prah od kopra.
Sve ljubitelje citrusnih ljetnih nota oduševit će desert s hladnom kremom od limuna s ganacheom od bijele čokolade i maslinovog ulja, kojem smo dodali posebnu aromu pomoću praha od ulja s limunom i ružmarinom, kao i pjenasti žele s limunom i karameliziranim pistacijama", zaključuje Esplanadina chefica.
Mousse od vanilije i tonke, juha od jagoda i bosiljka, crumble od bazge
Izbor finih slastica koje Ana priprema sa svojim timom vrsnih slastičara na čelu s Mirjanom Špoljar uključuje božanstveni mousse od tonke i vanilije s crumbleom od bazge. Profinjeni okusi jagode stapaju se s bosiljkom u ovoj slatkoj kombinaciji kojoj će rijetki odoljeti.
Restoran Zinfandel's sa svojim suvremenim ozračjem i čarobnom terasom Oleander predstavlja mjesto susreta i visoke gastronomije kojem se gosti rado vraćaju. U kombinaciji s Aninim inovativnim sljedovima te šarmantnim i profesionalnim osobljem, restoran je već dugi niz godina jedno od nezaobilaznih odredišta na gastronomskoj karti grada. Za potpuni doživljaj, sommelier će za goste rado odabrati najbolja vina i pjenušce iz Hrvatske i svijeta koji će savršeno zaokružiti iskustvo fine dininga.
Restoran Zinfandel's
Kremasti rižoto s mariniranim lisičarkama, medom, tartufima, svježi timijan
